Κόψτε τη χοιρινή σπάλα και την πανσέτα σε λωρίδες σύμφωνα με τις οδηγίες της κρεατομηχανής σας

Περάστε όλο το κρέας από την κρεατομηχανή

Προσθέστε το αλάτι, το πιπέρι, τη ζάχαρη, το αλκοολούχο ποτό και το σκόρδο στον κιμά

Ζυμώστε το μείγμα, σκεπάστε το με μεμβράνη και αφήστε το στο ψυγείο για ένα βράδυ

Την επόμενη μέρα, προσθέστε τα ασπράδια και ζυμώστε ξανά το μείγμα

Γεμίστε τα βοδινά έντερα με το μείγμα για να σχηματίσετε τα λουκάνικα

Αφήστε τα λουκάνικα να στραγγίσουν για 48 ώρες σε δροσερό μέρος

Καπνίστε τα λουκάνικα με ένα μείγμα ξύλου οξιάς και αγριοκερασιάς μέχρι να αποκτήσουν το επιθυμητό χρώμα

Ετοιμάστε έναν ζωμό λαχανικών με ένα κρεμμύδι στο οποίο έχετε καρφώσει 2 γαρίφαλα, τρεις φέτες φρέσκο τζίντζερ, ένα καρότο, ένα γογγύλι, το λευκό μέρος ενός πράσου και ένα κλαδάκι θυμάρι

Μαγειρέψτε τα λουκάνικα στον ζωμό στους 85°C για 45 λεπτά

Σερβίρετε τα καπνισμένα και μαγειρεμένα λουκάνικα όπως προτιμάτε