Η παρασκευή σπιτικών αλλαντικών σημαίνει να μετατρέπεις το ωμό κρέας σε κάτι που διατηρείται, κόβεται σε φέτες και μοιράζεται στο τραπέζι. Τερίνες, λουκάνικα, κρέατα ωρίμανσης, ζαμπόν: όλα ξεκινούν από την ίδια βάση, αλάτι, χρόνο και λίγη υπομονή. Μαθαίνεις γρήγορα ότι οι σωστές αναλογίες και η θερμοκρασία μετρούν όσο και η τεχνική.
Κάθε συνταγή εδώ δίνει τις ακριβείς ποσότητες αλατιού, τους χρόνους και τις θερμοκρασίες για ένα ασφαλές και νόστιμο αποτέλεσμα. Η σωστή δοσολογία και οι συνθήκες παρασκευής καθορίζουν την επιτυχία ενός αλλαντικού, γι’ αυτό περιγράφονται με ακρίβεια, ποτέ στο περίπου. Ξεκίνα με μια τερίνα ή με ριγιέτ και άφησε την ξήρανση και τη ζύμωση για αργότερα.
Οι τερίνες και τα πατέ ψήνονται στον φούρνο, συχνά σε μπεν μαρί, και μετά μένουν δύο ή τρεις μέρες στο ψυγείο για να δέσουν οι γεύσεις. Η υφή τους εξαρτάται από την αναλογία άπαχου κρέατος και λίπους, καθώς και από τον χρόνο ψησίματος και τη θερμοκρασία στο κέντρο, την οποία κάθε συνταγή ορίζει με ακρίβεια.
Τα ριγιέτ φτιάχνονται με κρέας που σιγομαγειρεύεται για πολλή ώρα στο λίπος του, χωρίζεται σε ίνες και μπαίνει σε βάζα. Τα ριγιόν παραμένουν σε κομμάτια, μαγειρεύονται κονφί και έπειτα ροδίζονται. Και στις δύο περιπτώσεις, το αργό μαγείρεμα σε χαμηλή φωτιά κάνει όλη τη δουλειά, ενώ μια καλή στρώση λίπους από πάνω βοηθά στη διατήρησή τους στο ψυγείο.
Εδώ περνάμε στο άλεσμα και στο γέμισμα των εντέρων. Το καλά κρυωμένο κρέας, η σωστή αναλογία λίπους και το μουλιασμένο έντερο βοηθούν να αποφύγεις τις περισσότερες αστοχίες. Θα βρεις φρέσκα λουκάνικα για μαγείρεμα την ίδια μέρα, μπουντέν μπλαν με λεπτή υφή και λουκάνικο με σκόρδο για μαγείρεμα, σε συνταγές από τις πιο απλές μέχρι τις πιο απαιτητικές.
Το λουκάνικο ξηρής ωρίμανσης απαιτεί ακριβή δοσολογία αλατιού πάστωσης και αργή ξήρανση σε δροσερό χώρο με ελεγχόμενη υγρασία. Είναι η πιο απαιτητική κατηγορία, γιατί χρειάζεται παρακολούθηση της ζύμωσης και της απώλειας βάρους. Κάθε συνταγή αναφέρει το ποσοστό αλατιού και την επιθυμητή απώλεια βάρους πριν κοπεί το λουκάνικο σε φέτες.
Ένα μαγκρέ πάπιας, ένα ψαρονέφρι ή ένα κομμάτι χοιρινού καλύπτονται με αλάτι, μένουν στο ψυγείο και μετά αφήνονται να στεγνώσουν για μερικές εβδομάδες. Στην περίπτωση του σολομού, προστίθεται το στάδιο του ψυχρού καπνίσματος. Η βασική αρχή είναι απλή: το αλάτι απομακρύνει την υγρασία, το κρύο βοηθά στη συντήρηση και ο χρόνος συμπυκνώνει τη γεύση.
Για το σπιτικό βραστό ζαμπόν, το κρέας μπαίνει σε άλμη και μετά μαγειρεύεται αργά σε χαμηλή θερμοκρασία, για τρυφερές, ροζ φέτες χωρίς περιττά πρόσθετα. Είναι μια καλή αφετηρία για να γνωρίσεις το πάστωμα: δεν χρειάζεσαι πολύ εξοπλισμό και βλέπεις στην πράξη πώς δρα το αλάτι στο κρέας.
Δύο πρακτικά βοηθήματα που θα σε διευκολύνουν στην παρασκευή. Το πρώτο υπολογίζει τις ποσότητες των υλικών για φουά γκρα με βάση το βάρος του λοβού που έχεις. Το δεύτερο εξηγεί πώς να διαλέξεις το κατάλληλο χωνί γεμίσματος για το έντερο που χρησιμοποιείς.
Η εύκολη συνταγή για τα περίφημα ριγιόν της Τουρ, για να τα απολαμβάνετε με το απεριτίφ σας Ένα χλιαρό ριγιόν κομμένο σε λεπτές φέτες, ένα ποτήρι Βουβρέ, και το απεριτίφ αποκτά αμέσως άλλη χάρη. Αυτά τα μεγάλα κομμάτια χοιρινής πανσέτας, σιγομαγειρεμένα σε λίπος, είναι τρυφερά και λιώνουν στο στόμα, με […]
Ένα πατέ από συκωτάκια πουλερικών και χοιρινή πανσέτα, που μπαίνει σε βάζα και αποστειρώνεται για να διατηρηθεί Αλειμμένο σε μια φέτα ψωμί με το απεριτίφ ή σερβιρισμένο ως ορεκτικό, ένα καλό πατέ από συκωτάκια πουλερικών αρέσει σε όλους. Έχει βελούδινη υφή, πλούσια γεύση και ταιριάζει τόσο στα γιορτινά τραπέζια όσο […]
Παραδοσιακό χωριάτικο πατέ με χοιρινό και κονιάκ, αποστειρωμένο σε βάζα Μια χοντρή φέτα πάνω σε φρέσκο ψωμί, λίγα αγγουράκια τουρσί, ένα ποτήρι καλό κρασί: το χωριάτικο πατέ έχει τη γεύση εκείνων των γευμάτων που μας κρατούν για ώρες στο τραπέζι. Η τραχιά υφή του και η πλούσια γεύση του, τονισμένη […]
Μια βελούδινη μους από χοιρινό συκώτι, με χοιρινό λίπος και γάλα αρωματισμένο με μυρωδικά, ψημένη σε φόρμα τερίνας Ως ορεκτικό ή σε μια πιατέλα με αλλαντικά, μια βελούδινη μους από χοιρινό συκώτι απλώνεται πανεύκολα και εξαφανίζεται εξίσου γρήγορα. Αυτό το σπιτικό πατέ από χοιρινό συκώτι αρωματίζεται με ένα μείγμα μπαχαρικών […]
Μια αυθεντική συνταγή για τυνησιακά μεργκέζ που θα απογειώσει τα καλοκαιρινά σας ψησίματα Η μυρωδιά των μεργκέζ που τσιτσιρίζουν στα κάρβουνα αρκεί για να μαζευτούν όλοι γύρω από την ψησταριά. Αυτή η συνταγή για παραδοσιακά αλλαντικά, που ο συγγραφέας Σερ Κος κληρονόμησε από τη μητέρα του, δίνει πικάντικα λουκάνικα με […]
Στήθος πάπιας που αλατίζεται, πιπερώνεται και κατόπιν στεγνώνει για τρεις εβδομάδες τυλιγμένο σε πετσέτα κουζίνας, στο συρτάρι λαχανικών του ψυγείου Σχεδόν διάφανες φέτες, σκουροκόκκινο κρέας με μπόλικο πιπέρι, μια λεπτή λωρίδα λίπους που λιώνει στη γλώσσα: το αποξηραμένο στήθος πάπιας έχει θέση σε κάθε γιορτινή πιατέλα με μεζέδες για το […]
Σπιτικό λόμο από ψαρονέφρι, αλατισμένο, αρωματισμένο με πάπρικα και αποξηραμένο στον αέρα Λίγες λεπτές φέτες λόμο σε μια ξύλινη πιατέλα, ένα ποτήρι κρασί, και το απεριτίφ ξεκινά. Αυτό το ισπανικό αλλαντικό είναι άπαχο και τρυφερό, με έντονη γεύση πάπρικας που μένει στο στόμα. Η σπιτική εκδοχή δεν απαιτεί πολλά : […]
Ένα ψαρονέφρι που αλατίζεται, καλύπτεται με πιπέρι Καμπότ και πιπεριά Εσπελέτ και έπειτα στεγνώνει για έναν μήνα σε κάβα: ένα αποξηραμένο κρέας που φτιάχνεται πολύ απλά στο σπίτι Κομμένο σε πολύ λεπτές φέτες και σερβιρισμένο σε ξύλινη πιατέλα μαζί με το απεριτίφ, το αποξηραμένο ψαρονέφρι εξαφανίζεται γρήγορα. Το μαύρο πιπέρι […]
Σπιτική κόπα: χοιρινός λαιμός που αλατίζεται, τρίβεται με απόσταγμα, καλύπτεται με πιπέρι και έπειτα ωριμάζει στον αέρα για αρκετούς μήνες Λίγες λεπτές φέτες κόπα σε μια ξύλινη πιατέλα, ένα ποτήρι στο χέρι, και το απεριτίφ ξεκινά. Αυτό το παραδοσιακό αλλαντικό από χοιρινό λαιμό έχει υφή που λιώνει στο στόμα και […]
Ένα ισπανικό αλλαντικό αέρος με πάπρικα και καυτερή πιπεριά, για να το φτιάξετε μόνοι σας Λίγες λεπτές φέτες καυτερού τσορίθο πάνω σε ψωμί, και το απεριτίφ ξεκινά. Η σφιχτή του σάρκα, που παίρνει το χρώμα της από την πάπρικα, έχει έντονη, πικάντικη γεύση που ζωντανεύει τόσο τα τάπας όσο και […]
English (Αγγλικά)
Français (Γαλλικά)
Español (Ισπανικά)
日本語 (Ιαπωνικά)
Deutsch (Γερμανικά)
Dansk (Δανέζικα)
Nederlands (Ολλανδικά)
Norsk bokmål (Νορβηγικά)
Italiano (Ιταλικά)
Português (Πορτογαλικά Βραζιλίας)
Português (Πορτογαλικά)
한국어 (Κορεάτικα)
Magyar (Ουγγρικά)
Polski (Πολωνικά)
Română (Ρουμανικά)
ไทย (Ταϊλανδέζικα)
繁體中文 (Κινεζικά (Παραδοσιακά))
Svenska (Σουηδικά)
العربية (Αραβικά)
עברית (Εβραϊκά)
Türkçe (Τουρκικά)
Ελληνικά
हिन्दी (Ινδικά)