Ein hausgemachter Lomo aus Schweinefilet, gesalzen, mit Paprika gewürzt und luftgetrocknet
Ein paar dünne Scheiben Lomo auf einem Brett, ein Glas Wein, und schon kann der Aperitif beginnen. Diese spanische Fleischspezialität ist mager und zart und hat einen ausgeprägten Paprikageschmack, der lange am Gaumen bleibt. Für die hausgemachte Variante braucht es nicht viel: ein schönes Schweinefilet, Salz, Gewürze und einen kühlen Ort zum Trocknen. Das Schwierigste ist, mit der ersten Scheibe bis zum Ende der Trocknungszeit zu warten.
Was ist Lomo?
Lomo ist ein Trockenfleisch und eine Spezialität unter den spanischen Fleisch- und Wurstwaren, die besonders in Andalusien geschätzt wird. Es handelt sich um einen ganzen Schweinemuskel, der gesalzen, gewürzt und anschließend getrocknet wird und sich wie eine Hartwurst in dünne Scheiben schneiden lässt.
Salz und Gewürze, vor allem Paprika, verleihen ihm seinen typischen Geschmack und seine rötliche Farbe. In diesem Rezept kommt außerdem Piment d’Espelette hinzu.
Der Schweinelachs, ein Edelstück vom spanischen Schwein
Traditionell wird Lomo aus dem Schweinelachs hergestellt, dem „lomo“ der Spanier, einem der edelsten und magersten Teile des Schweins. In Spanien spricht man von Lomo embuchado, weil der Schweinelachs vor dem Trocknen in einen Darm gefüllt wird.
Bei dieser hausgemachten Variante wird der Schweinelachs durch das Schweinefilet ersetzt, das kleiner und von Natur aus zart ist. Es wird einfach verschnürt und trocknet dann in wenigen Wochen.
Die wichtigsten Zutaten für Lomo
Alles steht und fällt mit dem Fleisch: Wählen Sie ein hochwertiges Schweinefilet, am besten aus regionaler und artgerechter Haltung.
Das Filet wird mit Salz, etwas Zucker und milden Chorizo-Gewürzen eingerieben und vor dem Trocknen in edelsüßem Paprikapulver und grob zerstoßenem Pfeffer gewälzt. Wenn Ihnen der Lomo zu salzig ist, reduzieren Sie die Salzmenge auf 25-30 g pro Kilo Fleisch.
Technische Hinweise für einen gelungenen Lomo
Wenden Sie das Fleisch während der Pökelzeit hin und wieder, damit sich Salz und Gewürze gleichmäßig verteilen.
Hängen Sie den Lomo anschließend an einem gut belüfteten, kühlen Ort mit gleichbleibender Temperatur auf. Meiden Sie zu feuchte Orte, da sie unerwünschte Schimmelbildung begünstigen.
Halten Sie Arbeitsfläche und Küchengeräte während der gesamten Zubereitung sauber und waschen Sie sich regelmäßig die Hände, um jede Verunreinigung zu vermeiden.
Zutaten
- 1 kg Schweinefilet
- 50 g feines Salz aus Guérande
- 3 g Zucker
- 1 Esslöffel milde Chorizo-Gewürzmischung Paprika, Knoblauchgranulat, Piment d’Espelette, geräuchertes Chilipulver, Koriander, weißer Pfeffer
- Edelsüßes Paprikapulver
- Grob zerstoßener schwarzer Pfeffer
Anleitungen
- Salz, Zucker und Chorizo-Gewürzmischung vermischen
- Diese Mischung zusammen mit dem Schweinefilet in einen Beutel geben
- Den Beutel mit der Hand zuhalten und in alle Richtungen drehen, damit sich die Gewürz-Salz-Mischung auf der gesamten Oberfläche des Filets verteilt
- Den Beutel vakuumieren und 3 Tage in den Kühlschrank legen, dabei ab und zu wenden (wenn Sie kein Vakuumiergerät haben, drücken Sie so viel Luft wie möglich aus dem Beutel)
- Nach 3 Tagen das Filet unter fließendem Wasser abwaschen
- Das Filet mit Küchenpapier trocken tupfen
- Das Filet verschnüren
- Das Filet in der Mischung aus edelsüßem Paprikapulver und zerstoßenem Pfeffer wälzen
- Das Filet 3 Wochen lang an einem kühlen, luftigen Ort aufhängen
- Es bildet sich ein feiner, trockener, nicht klebriger weißer Flaum, ein Zeichen dafür, dass die Trocknungsbedingungen optimal sind
Notizen
- Für einen weniger salzigen Geschmack die Salzmenge auf 25-30 g pro Kilo Fleisch reduzieren
- Achten Sie darauf, dass der Trockenort gut belüftet ist, um Feuchtigkeit zu vermeiden
- Der weiße Flaum ist ein Zeichen guter Fermentation und beeinträchtigt den Geschmack des Lomos nicht
