Gua Bao – taiwanesisches Dampfbrötchen mit geschmortem Schweinefleisch

Ein taiwanesisches Dampfbrötchen, zum Halbmond gefaltet und gefüllt mit geschmortem Schweinebauch, gebratenem eingelegtem Senfkohl, gemahlenen Erdnüssen und Koriander.

Es gibt Happen, die man im Stehen über dem Schneidebrett isst, weil man nicht die Geduld hatte, den Tisch zu decken. Das Gua Bao gehört dazu.

Im noch lauwarmen Dampfbrötchen wartet eine glasierte Scheibe Schweinefleisch, die auf der Zunge zergeht, der eingelegte Senfkohl sorgt für säuerlichen Biss, und das Erdnusspulver vermischt sich mit dem Saft. Ein Zweig Koriander obendrauf, und der erste Bissen macht schon Lust auf den zweiten.

Was ist ein Gua Bao?

Das Gua Bao (刈包) ist ein kleines gedämpftes Brötchen, oval geformt und dann in der Mitte gefaltet, das man zum Füllen wie ein Buch aufklappt. In Taiwan besteht die klassische Füllung aus vier Elementen: einer Scheibe mit heller Sojasauce und Kandiszucker geschmortem Schweinebauch, gebratenem eingelegtem Senfkohl (Suan Cai), Erdnusspulver und Koriander.

In Restaurants kommen oft noch Hoisinsauce, Mayonnaise, Gurke oder Fünf-Gewürze-Pulver dazu, Zutaten, die in der taiwanesischen Version nicht vorkommen. Das folgende Rezept bleibt bei dieser Basis und verleiht dem Schmorfleisch mit etwas Miso und Doubanjiang mehr Würze.

Der Name geht auf das Hokkien-Wort koah-pau zurück. Wegen des Spalts im Brötchen wird er oft mit koah in Verbindung gebracht, das „schneiden“ oder „spalten“ bedeutet. Wegen seiner gefalteten Form nennt man das Brötchen auch Lotusblattbrötchen und auf Englisch „Bao Bun“, ein Ausdruck, in dem zweimal „Brötchen“ steckt.

Ein Happen zum Jahresende, der zum Streetfood wurde

Meist wird das Gua Bao der Küche von Fujian an der Südostküste Chinas zugeordnet, von wo es mit Hokkien-Einwanderern nach Taiwan gekommen sein soll. Auf der Insel verbindet man es mit dem Wei Ya (尾牙), dem Jahresabschlussessen, zu dem Firmenchefs ihre Angestellten einladen. Das gefüllte Brötchen soll an einen vollen Geldbeutel erinnern, ein gutes Omen für das kommende Jahr.

Sein taiwanesischer Spitzname „Der Tiger beißt das Schwein“ (虎咬豬) geht auf das Bild des Brötchens zurück, das sich um die Scheibe Schweinefleisch schließt. Heute bekommt man es das ganze Jahr über auf Nachtmärkten und an kleinen Ständen, und man isst es schnell auf die Hand.

Später ging das Gua Bao um die Welt, und heute füllen Restaurants es mit frittiertem Hähnchen, gezupftem Schweinefleisch oder Tofu. Diese Varianten können gut sein, doch ihnen fehlt die taiwanesische Balance zwischen fettem Schweinefleisch, säuerlichem Senfkohl und süßen Erdnüssen.

Die wichtigsten Zutaten für Gua Bao

Der Teig für die Brötchen ist einfach: Mehl, Hefe, Backpulver, Zucker und lauwarmes Wasser, ohne Milch und ohne Fett. Die beiden Triebmittel sorgen für eine weiße, luftige Krume, die auch gefaltet geschmeidig bleibt. Der Schweinebauch wird vor dem Schmoren in Scheiben geschnitten und köchelt dann mit Shaoxing-Wein, Kandiszucker, Sternanis, Ingwer, Knoblauch, Chilischoten und Frühlingszwiebeln.

Miso und Doubanjiang, eine Saubohnen-Chili-Paste aus Sichuan, geben dem Schmorgericht fermentierte Tiefe und etwas Schärfe. Der Kandiszucker schmilzt zu einem glänzenden Saft, der das Fleisch glasiert, und das Sesamöl bringt eine geröstete Note.

Suan Cai, fermentierter chinesischer Senfkohl, liefert, was dem Schweinefleisch fehlt: Säure und Biss. Gewässert und dann mit Knoblauch, Chili und etwas Zucker in Schweineschmalz gebraten, nimmt er dem fetten Fleisch die Schwere. Man bekommt ihn abgepackt im Asialaden, ebenso wie Doubanjiang. Erdnusspulver und Koriander vollenden den Bissen, das Pulver mit seiner Süße, der Koriander mit seiner Frische.

Technik-Tipps für ein gutes Gua Bao

Knete den Teig, bis er sehr glatt ist, und lege dann ein Stück Backpapier in die Falte jedes Brötchens, damit sich die beiden Hälften trennen lassen, ohne zu reißen.

Setze den Dämpfkorb über noch kaltes Wasser, so gehen die Brötchen sanft auf, während das Wasser heiß wird. Rechne beim Schweinefleisch mit etwa 45 Minuten Schmorzeit bei geschlossenem Deckel, nimm es dann vom Herd und lass es ruhen, so kann es den Schmorsaft vollständig aufnehmen. Serviere die Gua Bao lauwarm, solange die Brötchen noch weich sind.