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Gua bao - En-tete

Gua Bao

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5/5 (13)
Vorbereitungszeit: 40 Minuten
Zubereitungszeit: 1 Stunde
Gehzeit des Teigs: 40 Minuten
Gesamtzeit: 2 Stunden 20 Minuten
Gericht: Hauptgericht
Küche: Taiwanesisch
Servings: 4
Author: Marc Winer

Zutaten

Für den Teig

  • 300 g Mehl
  • 1 TL Hefe Instant-Trockenhefe
  • 1 TL Backpulver
  • 1 TL Zucker
  • 155 ml Wasser lauwarm

Für das geschmorte Schweinefleisch

  • 1000 g Schweinebauch
  • 100 ml Sojasauce hell
  • 200 ml Shaoxing-Wein
  • 1250 ml Wasser
  • 120 g Kandiszucker
  • 2 Sternanis
  • 20 g Ingwer
  • 2 Chilischoten
  • 6 Zehen Knoblauch
  • 5 Frühlingszwiebeln
  • 1 EL Miso
  • 2 EL Doubanjiang (scharfe Saubohnenpaste)
  • 1 EL Sesamöl

Für den gebratenen eingelegten Senfkohl

  • 200 g eingelegter Senfkohl (Suan Cai)
  • 3 Zehen Knoblauch
  • 1 Chilischote
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 2 EL Schweineschmalz
  • 2 EL Sesamöl
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Shaoxing-Wein
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise weißer Pfeffer gemahlen

Zum Anrichten

  • 100 g Erdnüsse gemahlen
  • 10 Stängel Koriander

Procédé

Für den Teig

  • Mehl, Hefe, Backpulver und Zucker vermischen.
    300 g Mehl, 1 TL Hefe, 1 TL Backpulver, 1 TL Zucker
    Gua bao - Mélanger la farine, la levure de boulanger, la levure chimique et le sucre.
  • Das lauwarme Wasser nach und nach unter Rühren dazugießen.
    155 ml Wasser
    Gua bao - Verser l'eau tiède petit à petit en mélangeant.
  • Kneten, bis ein grober Teig entsteht.
    Gua bao - Pétrir jusqu'à former une pâte grossière.
  • Abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.
    Gua bao - Couvrir et laisser reposer 10 minutes.
  • Erneut kneten, bis der Teig sehr glatt ist, etwa 8 Minuten in der Küchenmaschine.
    Gua bao - Pétrir de nouveau jusqu'à ce que la pâte soit très lisse, environ 8 minutes au robot.
  • Den Teig in 8 Portionen teilen.
  • Jede Portion zu einer Kugel rollen.
    Gua bao - Rouler chaque portion en boule.
  • Jede Kugel zu einem Oval flach drücken.
    Gua bao - Aplatir chaque boule en ovale.
  • Jedes Oval der Länge nach in der Mitte zusammenklappen und dabei ein Stück Backpapier hineinlegen.
    Gua bao - Plier chaque ovale en deux dans la longueur, en glissant un papier cuisson à l'intérieur.
  • Etwa 30 Minuten gehen lassen, bis die Brötchen leicht aufgegangen sind.
    Gua bao - Laisser pousser environ 30 minutes, jusqu'à ce que les pains soient légèrement gonflés.
  • Die Brötchen in einen Dämpfkorb legen, der über kaltem Wasser steht.
  • Bei starker Hitze zum Kochen bringen.
  • Die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe reduzieren und 10 Minuten dämpfen.
    Gua bao - Baisser à feu moyen-doux et cuire 10 minutes à la vapeur.

Für das geschmorte Schweinefleisch

  • Den Schweinebauch in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden.
    1000 g Schweinebauch
  • Die Chilischoten halbieren, den Knoblauch andrücken, die Frühlingszwiebeln in Stücke schneiden.
    2 Chilischoten, 6 Zehen Knoblauch, 5 Frühlingszwiebeln
    Gua bao - Fendre les piments en deux, écraser l'ail, couper les oignons verts en tronçons.
  • Ingwer, Chilischoten, Knoblauch und Frühlingszwiebeln anbraten.
    20 g Ingwer
    Gua bao - Faire revenir le gingembre, les piments, l'ail et les oignons verts.
  • Die helle Sojasauce und das Doubanjiang dazugeben.
    100 ml Sojasauce, 2 EL Doubanjiang
    Gua bao - Ajouter la sauce soja light et le doubanjiang.
  • Miso, Kandiszucker und Schweinefleisch dazugeben.
    1 EL Miso, 120 g Kandiszucker
    Gua bao - Ajouter le miso, le sucre candi et le porc.
  • Das Schweinefleisch von beiden Seiten anbräunen lassen.
    Gua bao - Laisser colorer le porc sur les deux faces.
  • Shaoxing-Wein, Sternanis, Sesamöl und Wasser dazugeben.
    200 ml Shaoxing-Wein, 2 Sternanis, 1 EL Sesamöl, 1250 ml Wasser
    Gua bao - Ajouter le vin Shaoxing, les anis étoilés, l'huile de sésame et l'eau.
  • Abdecken und bei mittlerer Hitze etwa 45 Minuten köcheln lassen.
  • Den Herd ausschalten und das Fleisch zugedeckt 10 bis 15 Minuten ruhen lassen.

Für den gebratenen eingelegten Senfkohl

  • Den eingelegten Senfkohl fein schneiden.
    200 g eingelegter Senfkohl
    Gua bao - Émincer la moutarde marinée.
  • In Wasser einweichen, um überschüssiges Salz zu entfernen, dann ausdrücken.
    Gua bao - La faire tremper dans l'eau pour retirer l'excès de sel, puis l'essorer.
  • Knoblauch, Chilischote und Frühlingszwiebel hacken.
    3 Zehen Knoblauch, 1 Chilischote, 1 Frühlingszwiebel
    Gua bao - Hacher l'ail, le piment et l'oignon vert.
  • Schweineschmalz und Sesamöl erhitzen.
    2 EL Schweineschmalz, 2 EL Sesamöl
    Gua bao - Faire chauffer le saindoux et l'huile de sésame.
  • Knoblauch und Chilischote anbraten.
    Gua bao - Faire revenir l'ail et le piment.
  • Eingelegten Senfkohl, Salz, weißen Pfeffer, Zucker, Shaoxing-Wein und Frühlingszwiebel dazugeben.
    1 Prise Salz, 1 Prise weißer Pfeffer, 1 EL Zucker, 1 EL Shaoxing-Wein
    Gua bao - Ajouter la moutarde marinée, le sel, le poivre blanc, le sucre, le vin Shaoxing et l'oignon vert.
  • Unter Rühren braten, bis alles duftet.

Zusammensetzen

  • Jedes Dampfbrötchen aufklappen.
  • Mit einer Scheibe geschmortem Schweinefleisch füllen.
  • Etwas gebratenen eingelegten Senfkohl dazugeben.
  • Mit gemahlenen Erdnüssen bestreuen.
    100 g Erdnüsse
  • Ein paar Stängel Koriander dazugeben.
    10 Stängel Koriander
  • Lauwarm servieren.
    Gua bao - Servir tiède.

Notizen

Wer Zeit sparen möchte, bekommt im Asialaden tiefgekühlte Gua-Bao-Brötchen: Man muss sie nur 8 bis 10 Minuten über Dampf erwärmen. Selbst gemacht schmecken sie aber deutlich besser.
Suan Cai (酸菜, taiwanischer eingelegter Senfkohl) und Doubanjiang gibt es im Asialaden. Ist kein Suan Cai zu bekommen, kommt gut abgespültes und anschließend gebratenes Sauerkraut dem Geschmack nahe, ohne ganz an das Original heranzureichen. Doubanjiang lässt sich durch eine milde fermentierte Chilipaste ersetzen.
Der Shaoxing-Wein kann durch Reiswein ersetzt werden, notfalls durch trockenen Sherry. Kandiszucker sorgt für ein glänzendes, wie lackiert wirkendes Schmorgericht: Mit braunem Zucker fällt die Farbe etwas weniger tief aus.
Die gemahlenen Erdnüsse werden pur oder leicht gesüßt serviert. Für die klassische taiwanische Variante mit etwas Zucker mischen und sowohl vor als auch nach dem Fleisch etwas davon einfüllen, so aromatisieren sie das Schweinefleisch und gleichen das Fett aus.
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