Kleine Spieße mit Fleisch, Garnelen und Gemüse, in feinem Panko paniert, frittiert und anschließend ein einziges Mal in eine dunkle, dünnflüssige Sauce getaucht.
Ein Tresen, ein gut gekühltes Getränk und goldbraune Spieße, die in kleinen Portionen serviert werden, noch glühend heiß.
Die Panade knuspert beim Hineinbeißen, das Rindfleisch oder die Garnele bleibt innen saftig, und die dunkle, säuerliche und leicht süße Sauce setzt sich in jede Vertiefung der Kruste. Zwischen zwei Bissen erfrischt ein Stück roher Kohl den Gaumen. Man nimmt sich vor, dass der nächste Spieß der letzte sein wird, und greift dann doch noch einmal zu.
Was ist Kushikatsu ?
Kushikatsu ist eine Spezialität aus Osaka : Kleine Häppchen werden auf Holzstäbchen gesteckt, in einen Ausbackteig getaucht, in sehr fein gesiebtem Panko gewälzt und anschließend kurz frittiert.
Auf jeden Spieß kommt nur eine einzige Zutat, damit alles gleichmäßig gart. Die Spieße werden in eine dünnflüssige Sauce auf Worcestershire-Basis getaucht, die leichter ist als die dickflüssige Tonkatsu-Sauce, die zu panierten Schweinekoteletts gereicht wird. Am Tisch gilt eine Regel : einmal eintauchen, niemals zweimal.
Der Name beschreibt das Gericht : Kushi bedeutet „Spieß“ und katsu stammt vom englischen cutlet, das wiederum auf das französische „côtelette“ zurückgeht.
In Tokio spricht man eher von Kushiage : Mehrere Zutaten wechseln sich auf demselben Spieß ab, die Panade ist gröber und die Sauce dickflüssiger.
Entstanden im Arbeiterviertel Shinsekai
Kushikatsu entstand Ende der 1920er-Jahre in Shinsekai, einem Viertel von Osaka, in dem viele Arbeiter und Gießereiarbeiter lebten.
1929 eröffnete Yoshie Hyakuno das Kushikatsu Daruma und servierte dort preiswerte, sättigende panierte Spieße, die man im Stehen mit einer Hand aß. Ein Straßenhändler namens Yoshinobu Matsushita behauptete allerdings, schon seit 1926 ein ähnliches Gericht unter dem Namen „Nikatsu“ verkauft zu haben.
Ein Spieß, eine einzige Zutat : Diese Regel hatte ebenso praktische wie kulinarische Gründe. Die Stücke garten gleichmäßig, und der Verkäufer ermittelte die Rechnung, indem er die leeren Holzstäbchen auf dem Tresen zählte.
Später wurde Kushikatsu neben Takoyaki und Okonomiyaki Teil der beliebten Alltagsküche Osakas, des B-kyū gurume.
Am Tresen steht die Sauce in einem gemeinsam genutzten Edelstahlbehälter bereit. Daher das Verbot, einen bereits angebissenen Spieß erneut einzutauchen, das nido-zuke kinshi.
Der rohe Kohl, den es nach Belieben dazu gibt, erfrischt den Gaumen und dient als Löffel, um noch etwas Sauce zu nehmen. Seit Covid-19 haben viele Lokale den gemeinsamen Behälter durch einzelne Saucenflaschen ersetzt.
Die wichtigsten Zutaten für Kushikatsu
Die Zutaten für die Spieße lassen sich frei wählen : gewürfeltes Rindfleisch und Hähnchenschenkelfleisch, dünne Schweinefleischstreifen, die um das Holzstäbchen gewickelt werden, Garnelen, Kirschtomaten, Spargel, Aubergine, Zwiebel, hart gekochte Wachteleier oder mit Käse gefüllte Chikuwa. Alles wird in kleine Stücke geschnitten. Ein kompakter Spieß ist schnell frittiert und behält eine knusprige Panade.
Der Teig besteht aus Mehl, Ei, Milch und Wasser sowie etwas geriebener japanischer Yamswurzel, Yamaimo, die ihn leicht und klebrig macht.
Das Panko wird vor dem Panieren gesiebt : Durch die feinere Körnung bildet es eine dünne, gleichmäßige Kruste. Traditionelle Lokale frittieren in Rindertalg, dem heddo, doch für zu Hause eignet sich ein neutrales Frittieröl sehr gut.
Die Sauce beginnt mit Rotwein, der erhitzt wird, damit der Alkohol verdampft. Er wird mit Bonito-Dashi verlängert, mit Honig und Zarame-Zucker gesüßt und anschließend mit Worcestershire-Sauce, etwas Tonkatsu-Sauce und Ketchup ergänzt. Sie bleibt dünnflüssig und wird gut gekühlt serviert, zusammen mit rohem grünem Kopfkohl, der in grobe Stücke geschnitten wird.
Tipps für gelungenes Kushikatsu
Verwenden Sie Holzstäbchen von weniger als 15 cm Länge und Häppchen von etwa 20 g. Panieren Sie jeweils etwa zehn Spieße, unmittelbar bevor Sie sie in das 170 °C heiße Öl geben. Rechnen Sie mit etwa einer Minute für Gemüse und zwei Minuten für Fleisch.
Das gesiebte Panko verbrennt schnell. Entfernen Sie die Krümel nach jeder Portion mit einem Teesieb, sonst werden sie schwarz und verleihen den nächsten Spießen einen bitteren Geschmack. Lassen Sie die Spieße auf einem Gitter abtropfen und servieren Sie sie sofort mit der abgekühlten Sauce und dem Kohl.
Zutaten
Sauce (interdiction de tremper deux fois)
- 80 ml Rotwein
- 300 ml Worcestershiresauce
- 1 Teelöffel Ketchup
- 1 Esslöffel Tonkatsu-Sauce
- 1 Esslöffel Honig
- 2 Esslöffel Zarame-Zucker alternativ brauner Rohrzucker
- 80 ml Bonito-Dashi
Pâte à frire
- 200 g Weizenmehl Type 405
- 1 Ei
- 100 ml Milch Vollmilch
- 100 ml Wasser
- 50 g japanische Yamswurzel (Yamaimo), gerieben
Garnitures au choix
- Kirschtomaten, Spargel, Aubergine, Zwiebel nach Belieben
- Rindfleisch (aus der Keule oder der hohen Rippe), Schweinefleisch in dünnen Scheiben (Komagire), Hähnchenschenkelfleisch, Garnelen nach Belieben
- Hart gekochte Wachteleier, mit Käse gefüllte Chikuwa nach Belieben
Panko
- 200 g Panko
Autres ingrédients
- Frittieröl in ausreichender Menge
- Grüner Kopfkohl nach Belieben
- Salz und Pfeffer
Anleitungen
- Das Panko in ein Sieb geben.200 g Panko
- Durch die Maschen reiben, um es feiner zu machen.
- Den Rotwein erhitzen, damit der Alkohol verdampft.80 ml Rotwein
- Das Bonito-Dashi hinzufügen.80 ml Bonito-Dashi
- Den Honig und den Zarame-Zucker darin auflösen.1 Esslöffel Honig, 2 Esslöffel Zarame-Zucker
- Die restlichen Saucenzutaten hinzufügen.300 ml Worcestershiresauce, 1 Teelöffel Ketchup, 1 Esslöffel Tonkatsu-Sauce
- Leicht zum Kochen bringen.
- Vollständig abkühlen lassen.
- Das Ei verquirlen.1 Ei
- Milch und Wasser hinzufügen.100 ml Milch, 100 ml Wasser
- Die Mischung zum Mehl gießen und rühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.200 g Weizenmehl Type 405
- Die geriebene Yamswurzel unterrühren.50 g japanische Yamswurzel
- Holzspieße mit einer Länge von weniger als 15 cm wählen.
- Das Rindfleisch und das Hähnchenschenkelfleisch in 2 cm große Würfel schneiden.Rindfleisch (aus der Keule oder der hohen Rippe), Schweinefleisch in dünnen Scheiben (Komagire), Hähnchenschenkelfleisch, Garnelen
- Je 3 Würfel auf einen Spieß stecken, also etwas weniger als 20 g pro Spieß.
- Den Spieß mit der Hand zusammendrücken, um das Fleisch in Form zu bringen.
- Die dünnen Schweinefleischscheiben sorgfältig ausbreiten.
- Leicht salzen und pfeffern.Salz und Pfeffer
- Um den Spieß wickeln.
- Den Spieß mit der Hand zusammendrücken, um das Fleisch in Form zu bringen.
- Die Stielansätze der Kirschtomaten entfernen.Kirschtomaten, Spargel, Aubergine, Zwiebel
- Auf die Spieße stecken.
- Anschließend mit einer feinen Spitze an mehreren Stellen einstechen, damit sie beim Frittieren nicht platzen.
- Die Garnelen schälen und die Beine entfernen.
- Den schwarzen Darm entfernen.
- Die Schwanzspitze gerade abschneiden.
- Die Garnele gerade ziehen und vom Schwanz her auf den Spieß stecken.
- Jede Chikuwa in 5 Stücke schneiden.Hart gekochte Wachteleier, mit Käse gefüllte Chikuwa
- Das Innere mit Käse füllen.
- Je 2 Stücke auf einen Spieß stecken.
- Den Kohl in grobe Stücke schneiden.Grüner Kopfkohl
- Mit Wasser abspülen.
- Jeden Spieß in den Ausbackteig tauchen.
- Überschüssigen Teig entfernen.
- Den Spieß vollständig in Panko einbetten.
- Etwa zehn Spieße panieren, bevor mit dem Frittieren begonnen wird.
- Das Öl auf 170 °C erhitzen.Frittieröl
- Die Gemüsespieße etwa 1 Minute frittieren.
- Die Fleischspieße etwa 2 Minuten frittieren.
- Die Spieße herausnehmen und abtropfen lassen, sobald sie schön knusprig sind.
- Auf ein Gitter legen.
- Sobald das Öl abgetropft ist, auf einer Platte anrichten.
- Nach jeder Frittierportion das ins Öl gefallene Panko mit einem Teesieb herausfischen, da es für einen gewöhnlichen Schaumlöffel zu fein ist.
- Jeden Spieß beim Essen großzügig in die Sauce tauchen.
- Auch den Kohl in die Sauce tauchen.
