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Kushikatsu - En-tete

Kushikatsu

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Gericht: Hauptgericht
Küche: japanisch
Servings: 5
Author: Marc Winer

Zutaten

Sauce (interdiction de tremper deux fois)

  • 80 ml Rotwein
  • 300 ml Worcestershiresauce
  • 1 Teelöffel Ketchup
  • 1 Esslöffel Tonkatsu-Sauce
  • 1 Esslöffel Honig
  • 2 Esslöffel Zarame-Zucker alternativ brauner Rohrzucker
  • 80 ml Bonito-Dashi

Pâte à frire

  • 200 g Weizenmehl Type 405
  • 1 Ei
  • 100 ml Milch Vollmilch
  • 100 ml Wasser
  • 50 g japanische Yamswurzel (Yamaimo), gerieben

Garnitures au choix

  • Kirschtomaten, Spargel, Aubergine, Zwiebel nach Belieben
  • Rindfleisch (aus der Keule oder der hohen Rippe), Schweinefleisch in dünnen Scheiben (Komagire), Hähnchenschenkelfleisch, Garnelen nach Belieben
  • Hart gekochte Wachteleier, mit Käse gefüllte Chikuwa nach Belieben

Panko

  • 200 g Panko

Autres ingrédients

  • Frittieröl in ausreichender Menge
  • Grüner Kopfkohl nach Belieben
  • Salz und Pfeffer

Procédé

  • Das Panko in ein Sieb geben.
    200 g Panko
  • Durch die Maschen reiben, um es feiner zu machen.
    Kushikatsu - Le frotter à travers les mailles pour l'affiner.
  • Den Rotwein erhitzen, damit der Alkohol verdampft.
    80 ml Rotwein
    Kushikatsu - Faire chauffer le vin rouge pour évaporer l'alcool.
  • Das Bonito-Dashi hinzufügen.
    80 ml Bonito-Dashi
    Kushikatsu - Ajouter le dashi de bonite.
  • Den Honig und den Zarame-Zucker darin auflösen.
    1 Esslöffel Honig, 2 Esslöffel Zarame-Zucker
    Kushikatsu - Y faire fondre le miel et le sucre zarame.
  • Die restlichen Saucenzutaten hinzufügen.
    300 ml Worcestershiresauce, 1 Teelöffel Ketchup, 1 Esslöffel Tonkatsu-Sauce
    Kushikatsu - Ajouter le reste des ingrédients de la sauce.
  • Leicht zum Kochen bringen.
    Kushikatsu - Porter à légère ébullition.
  • Vollständig abkühlen lassen.
  • Das Ei verquirlen.
    1 Ei
    Kushikatsu - Battre l'œuf.
  • Milch und Wasser hinzufügen.
    100 ml Milch, 100 ml Wasser
    Kushikatsu - Ajouter le lait et l'eau.
  • Die Mischung zum Mehl gießen und rühren, bis keine Klümpchen mehr vorhanden sind.
    200 g Weizenmehl Type 405
    Kushikatsu - Verser le mélange sur la farine et remuer jusqu'à disparition des grumeaux.
  • Die geriebene Yamswurzel unterrühren.
    50 g japanische Yamswurzel
  • Holzspieße mit einer Länge von weniger als 15 cm wählen.
  • Das Rindfleisch und das Hähnchenschenkelfleisch in 2 cm große Würfel schneiden.
    Rindfleisch (aus der Keule oder der hohen Rippe), Schweinefleisch in dünnen Scheiben (Komagire), Hähnchenschenkelfleisch, Garnelen
    Kushikatsu - Couper le bœuf et la cuisse de poulet en cubes de 2 cm.
  • Je 3 Würfel auf einen Spieß stecken, also etwas weniger als 20 g pro Spieß.
    Kushikatsu - Enfiler 3 cubes par brochette, soit un peu moins de 20 g par brochette.
  • Den Spieß mit der Hand zusammendrücken, um das Fleisch in Form zu bringen.
    Kushikatsu - Serrer la brochette dans la main pour lui donner sa forme.
  • Die dünnen Schweinefleischscheiben sorgfältig ausbreiten.
  • Leicht salzen und pfeffern.
    Salz und Pfeffer
    Kushikatsu - Les saler et les poivrer légèrement.
  • Um den Spieß wickeln.
    Kushikatsu - Les enrouler autour de la brochette.
  • Den Spieß mit der Hand zusammendrücken, um das Fleisch in Form zu bringen.
    Kushikatsu - Serrer la brochette dans la main pour lui donner sa forme.
  • Die Stielansätze der Kirschtomaten entfernen.
    Kirschtomaten, Spargel, Aubergine, Zwiebel
  • Auf die Spieße stecken.
    Kushikatsu - Les enfiler sur les brochettes.
  • Anschließend mit einer feinen Spitze an mehreren Stellen einstechen, damit sie beim Frittieren nicht platzen.
  • Die Garnelen schälen und die Beine entfernen.
  • Den schwarzen Darm entfernen.
    Kushikatsu - Retirer le boyau noir.
  • Die Schwanzspitze gerade abschneiden.
  • Die Garnele gerade ziehen und vom Schwanz her auf den Spieß stecken.
    Kushikatsu - Étirer la crevette et la piquer sur la brochette en partant de la queue.
  • Jede Chikuwa in 5 Stücke schneiden.
    Hart gekochte Wachteleier, mit Käse gefüllte Chikuwa
  • Das Innere mit Käse füllen.
  • Je 2 Stücke auf einen Spieß stecken.
  • Den Kohl in grobe Stücke schneiden.
    Grüner Kopfkohl
    Kushikatsu - Couper le chou en gros morceaux.
  • Mit Wasser abspülen.
  • Jeden Spieß in den Ausbackteig tauchen.
    Kushikatsu - Tremper chaque brochette dans la pâte à frire.
  • Überschüssigen Teig entfernen.
  • Den Spieß vollständig in Panko einbetten.
    Kushikatsu - Enfouir la brochette dans le panko.
  • Etwa zehn Spieße panieren, bevor mit dem Frittieren begonnen wird.
    Kushikatsu - Paner une dizaine de brochettes avant de passer à la friture.
  • Das Öl auf 170 °C erhitzen.
    Frittieröl
  • Die Gemüsespieße etwa 1 Minute frittieren.
    Kushikatsu - Frire les brochettes de légumes environ 1 minute.
  • Die Fleischspieße etwa 2 Minuten frittieren.
    Kushikatsu - Frire les brochettes de viande environ 2 minutes.
  • Die Spieße herausnehmen und abtropfen lassen, sobald sie schön knusprig sind.
  • Auf ein Gitter legen.
    Kushikatsu - Les poser sur une grille.
  • Sobald das Öl abgetropft ist, auf einer Platte anrichten.
  • Nach jeder Frittierportion das ins Öl gefallene Panko mit einem Teesieb herausfischen, da es für einen gewöhnlichen Schaumlöffel zu fein ist.
  • Jeden Spieß beim Essen großzügig in die Sauce tauchen.
  • Auch den Kohl in die Sauce tauchen.

Notizen

Am wichtigsten ist es, jeden Spieß klein zu halten. Breite Zutaten werden in kleine Stücke geschnitten und an der Spitze des Spießes platziert, lange Zutaten in dünne Streifen geschnitten. Ziel ist es, die Menge pro Spieß gering zu halten. Die Vorbereitung dauert dadurch länger, aber das Ergebnis ist deutlich besser: Die Garzeit ist kürzer, die Panade bleibt knusprig und die Spieße sehen gleichmäßiger aus.
Das Öl muss häufig abgeschöpft werden. Das gesiebte Panko ist so fein, dass es schnell verbrennt. Öl voller schwarz gewordener Krümel beeinträchtigt sowohl den Geschmack als auch das Aussehen der nächsten Spieße.
Die Marke der Worcestershiresauce beeinflusst den Geschmack der fertigen Sauce deutlich.
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