Hähnchenschenkel, geschmort in einer nordindischen Sauce mit goldbraunen Zwiebeln, Tomaten, Joghurt und Gewürzen.
Die Zwiebeln beginnen in einem mit Zimt und Kardamom aromatisierten Öl goldbraun zu werden, und schon duftet das ganze Haus nach Abendessen.
Dann kommen Ingwer, Knoblauch und die langsam zerfallenden Tomaten dazu, und schließlich umhüllt eine tiefrote Sauce das Hähnchen. Das Fleisch löst sich vom Knochen, zum Schluss kommt frischer Koriander dazu, und schon sucht man nach einem Stück Naan, um die Sauce aufzutunken. Dieses Gericht verlangt vor allem etwas Geduld an der Schmorpfanne, den Rest erledigen die Gewürze.
Was ist Hähnchencurry?
Dieses Hähnchencurry ist ein nordindisches Familiengericht, das im Punjab Tariwala Murgh genannt wird. Das Hähnchen, am besten mit Knochen, schmort in einer Basis aus goldbraunen Zwiebeln, Tomaten und Joghurt, abgeschmeckt mit ganzen und gemahlenen Gewürzen.
Seine Sauce ist leichter als die von Butter Chicken oder Chicken Tikka Masala aus dem Restaurant, die auf Butter und Sahne setzen. Es ist ein Alltagsgericht der indischen Küche, wie man es zu Hause zubereitet.
Das Wort „Curry“ stammt vom tamilischen kari, das „Sauce“ oder „würzige Sauce“ bedeutet. Die Engländer übernahmen es im 17. Jahrhundert als Bezeichnung für fast alle Saucengerichte des Subkontinents. Auf Hindi bezeichnet tari einen dünnflüssigen, aromatischen Schmorsud und murgh das Hähnchen: Tariwala Murgh ist also ganz einfach Hähnchen in Sauce.
Vom Industal bis in die Londoner Geschäfte
Das Trio aus Ingwer, Knoblauch und Kurkuma ist viel älter als das Wort Curry. Archäologen fanden Stärkekörner dieser drei Pflanzen auf Zähnen und Tongefäßen aus Farmana und Harappa, zwei rund 4 500 Jahre alten Fundstätten im Industal.
In denselben Dörfern wurden Linsen, Gemüse und Haushühner zubereitet. Tomaten und Chilis hingegen kamen erst im 16. Jahrhundert aus Amerika hinzu.
Currypulver ist eine britische Erfindung: fertige Mischungen, mit denen man diese Aromen in England nachbilden konnte und die bereits ab 1784 von der Parfümerie Sorlie’s in London verkauft wurden.
In Indien stellt dagegen jeder Koch sein eigenes Masala zusammen, je nach Fleisch, Region und Familie, vom Vindaloo aus Goa bis zum Hähnchencurry aus dem Punjab. Dort ist Tariwala Murgh das sonntägliche Familienessen, serviert mit Basmatireis oder Weizenfladen.
Weiter südlich, in Kerala, schlägt Nadan Kozhi („Hähnchen nach Landart“) eine andere Richtung ein: Kokosöl, Curryblätter, Fenchel, schwarzer Pfeffer und dickflüssige Kokosmilch, die erst ganz zum Schluss hinzugefügt wird.
Für eine Kokosnote, ohne das Rezept grundlegend zu ändern, ersetzen Sie gegen Ende der Garzeit das heiße Wasser durch leichte Kokosmilch. In eine ähnliche Richtung geht das thailändische Massaman-Curry, das ebenfalls Kokosmilch mit milden Gewürzen verbindet.
Die wichtigsten Zutaten für Hähnchencurry
Verwenden Sie Hähnchenschenkel oder Hähnchenoberkeulen mit Knochen: Der Knochen verleiht der Sauce Fülle, und das Fleisch bleibt saftig. Die fein gehackten Zwiebeln bilden, sobald sie schön goldbraun sind, den Hauptbestandteil der Sauce.
Die Tomaten bringen Säure mit, und der Joghurt bindet alles zu einer Sauce. Für eine milchfreie Variante lässt er sich durch Cashewpüree ersetzen. Hähnchen-Korma führt diese Idee mit einer milderen Nusssauce noch weiter.
Bei den gemahlenen Gewürzen sorgt Kurkuma für Farbe, gemahlener Koriander für Fülle und Garam Masala für eine wärmende Note. Kaschmir-Chili färbt die Sauce rot, ohne sie brennend scharf zu machen, und lässt sich durch geräuchertes Paprikapulver ersetzen. Falls die einzelnen Gewürze fehlen, kann Currypulver sie alle ersetzen, allerdings mit einem weniger differenzierten Geschmack.
Die ganzen Gewürze verleihen dem Gericht seinen unverwechselbaren Charakter: Lorbeer, Zimtstange, Gewürznelken und grüner Kardamom aromatisieren das Öl gleich zu Beginn. Ingwer-Knoblauch-Paste, eine längs aufgeschlitzte grüne Chili und frischer Koriander runden das Aroma ab. Chana Masala, Aloo Gobi und Palak Paneer bauen auf derselben Basis aus Zwiebeln, Ingwer und Knoblauch auf.
Küchentechnische Tipps für ein gutes Hähnchencurry
Entscheidend für den Geschmack ist das Bhunao, das geduldige Garen, bei dem Zwiebeln, Tomaten und Gewürze so lange einkochen, bis sich das Öl von der Masse trennt.
Nur leicht angeschwitzte Zwiebeln ergeben eine fade Sauce, schön goldbraune Zwiebeln dagegen eine Sauce mit geschmacklicher Tiefe. Das Wasser wird heiß und nach und nach hinzugefügt, und das Curry ist fertig, wenn sich das Fleisch vom Knochen löst. Servieren Sie es mit Reis oder Naan und einer erfrischenden Gurken-Raita.
Zutaten
- 500 g Hähnchen vorzugsweise Keulen oder Oberkeulen mit Knochen (entbeintes Hähnchen eignet sich ebenfalls)
- 3 Esslöffel Öl geschmacksneutral
- 3 Zwiebeln fein gehackt
- 2 grüne Chilischoten längs eingeschnitten
- 1 Esslöffel Ingwer-Knoblauch-Paste oder 2 cm Ingwer und 3 Knoblauchzehen, gehackt
- 2 Tomaten mittelgroß, püriert oder fein gehackt
- 60 g Joghurt oder 1.5 Esslöffel Cashewmus oder 12 Cashewkerne, mit 60 ml Wasser püriert
- 1 Teelöffel Salz
- 120-240 ml Wasser heiß (oder leichte Kokosmilch)
- 2 Esslöffel frischer Koriander oder Minze fein gehackt
Épices en poudre
- 0.25 Teelöffel Kurkuma
- 1 Teelöffel Kaschmir-Chilipulver oder geräuchertes Paprikapulver
- 1 Teelöffel Garam Masala
- 1 Teelöffel gemahlener Koriander
Épices entières (à omettre si vous n’en avez pas)
- 1 Blatt Lorbeer oder 1 Zweig Curryblätter
- 4 Stück Gewürznelken
- 1 Stange Zimt 5 cm lang
- 3 Kapseln grüner Kardamom
Anleitungen
- Das Öl in einer Schmorpfanne bei mittlerer Hitze erhitzen.3 Esslöffel Öl
- Die ganzen Gewürze hinzufügen: Lorbeer, Zimt, Gewürznelken und Kardamom.1 Blatt Lorbeer, 1 Stange Zimt, 4 Stück Gewürznelken, 3 Kapseln grüner Kardamom
- Die Zwiebeln und Chilischoten hinzufügen.3 Zwiebeln, 2 grüne Chilischoten
- 7 bis 8 Minuten anbraten, bis die Zwiebeln schön goldbraun sind.
- Die Ingwer-Knoblauch-Paste hinzufügen und etwa 1 Minute anbraten, bis sie duftet.1 Esslöffel Ingwer-Knoblauch-Paste
- Die Tomaten, Kurkuma und Salz hinzufügen.2 Tomaten, 0.25 Teelöffel Kurkuma, 1 Teelöffel Salz
- Garen, bis die Tomaten zerfallen sind.
- Die Hitze reduzieren, dann Joghurt, Kaschmir-Chilipulver, Garam Masala und gemahlenen Koriander unterrühren.60 g Joghurt, 1 Teelöffel Kaschmir-Chilipulver, 1 Teelöffel Garam Masala, 1 Teelöffel gemahlener Koriander
- Bei schwacher Hitze garen, bis die Mischung duftet.
- Das Hähnchen und den frischen Koriander hinzufügen.500 g Hähnchen, 2 Esslöffel frischer Koriander oder Minze
- Bei mittlerer Hitze etwa 3 Minuten anbraten, bis das Hähnchen außen weiß wird.
- Zugedeckt bei schwacher Hitze 3 bis 4 Minuten garen, damit das Hähnchen die Gewürzaromen aufnimmt.
- Inzwischen Wasser in einem separaten Topf erhitzen (heißes Wasser verhindert, dass das Hähnchen zäh wird).120-240 ml Wasser
- So viel heißes Wasser angießen, dass eine dickflüssige Sauce entsteht, dann nach und nach weiteres Wasser hinzufügen, während das Hähnchen Saft abgibt.
- Zugedeckt bei mittlerer Hitze garen, bis das Hähnchen zart und die Sauce eingedickt ist; es ist fertig, wenn sich das Fleisch vom Knochen löst.
- Probieren und mit Salz abschmecken. Etwas Garam Masala hinzufügen, falls die Sauce zu wenig Geschmack hat.
- Mit frischem Koriander garnieren.
- Zudecken, den Herd ausschalten und mit Naan oder Reis servieren.
