Ein Knollensellerie-Gratin mit Räucherspeck, Sahne und Pecorino: Die Stücke werden vor dem Überbacken angebraten und anschließend geschmort.
Die Pfanne kommt mit einer noch brutzelnden, goldgelben Kruste auf den Tisch und duftet nach Räucherspeck, heißer Sahne und geriebenem Pecorino. Unter dieser goldbraunen Oberfläche sollte der Knollensellerie schön zart sein: Eine Messerspitze muss leicht in ein großes Stück eindringen. Er ist von einer cremigen Sauce umhüllt, die mit Sojasauce und einem Hauch Balsamico abgeschmeckt wird. Pro Portion sind es 27 g Netto-Kohlenhydrate und 1026 kcal – eine moderat kohlenhydratarme Variante, die gut sättigen soll. Dieses Rezept gehört zu meinen Keto-Hauptgerichten.
Das Prinzip des Gerichts
Dieses Gratin wird in zwei Schritten gegart: zunächst auf dem Herd, um Speck, Zwiebeln und Knollensellerie anzubraten, dann im Ofen, um den Käse zu überbacken. Der Pecorino ist für die gratinierte Oberfläche entscheidend: Er bringt Salz und Aroma mit und bräunt schnell; Parmesan eignet sich als Ersatz. Der Knollensellerie, ein Wurzelgemüse mit hellem Fruchtfleisch, wird für gleichmäßiges Garen in ähnlich große Stücke geschnitten.
Der Räucherspeck liefert das Bratfett, Salz und eine würzige Specknote; die Sahne verbindet alles zu einer sämigen Sauce, Sojasauce oder Tamari verstärkt den Geschmack. Dazu kommen 2 Spritzer Balsamico oder, für eine kohlenhydratärmere Variante, Zitronensaft, möglichst geräuchertes Paprikapulver, Thymian, Oregano, Chiliflocken und Pfeffer. Eine ofenfeste Gusseisenpfanne kann direkt vom Herd zum Überbacken in den Ofen gestellt werden.
Was diese Variante auszeichnet
Beim klassischen Knollensellerie-Gratin werden häufig Scheiben in Sahne im Ofen gegart. Diese Variante geht direkter vor: Der Knollensellerie wird in Stücke geschnitten, mit den Zwiebeln im ausgelassenen Räucherspeckfett angebraten und anschließend in Sahne geschmort. Die Selleriestücke und die roten Zwiebelspalten bräunen im ausgelassenen Fett und köcheln dann etwa 10 Minuten mit Sahne, Balsamico und Sojasauce, bevor der Pecorino hinzukommt. Diese Methode bewahrt das Raucharoma des Specks, verstärkt den Umami-Geschmack und bringt gerade genug Säure mit, um die Sahne auszubalancieren.
Die Hauptzutaten
Sie benötigen eine halbe Knolle Sellerie, geputzt etwa 300 bis 400 g, in ähnlich große Stücke geschnitten, damit sie dem Gericht Struktur geben und gleichmäßig garen. Zwei rote Zwiebeln in Spalten sorgen für Aroma und eine milde Süße. 200 g Räucherspeckwürfel oder geräucherter Bauchspeck, idealerweise am Stück zum Schneiden dicker Scheiben, liefern Fett, Salz und knusprigen Biss. 75 g geriebener Pecorino oder Parmesan geben dem Gericht Salz und bilden die Kruste.
200 ml Sahne oder pflanzliche Sahnealternative umhüllen die Stücke beim sanften Köcheln mit einer sämigen Sauce. 2 Spritzer Balsamico oder Zitronensaft bringen Säure, 2 Esslöffel Sojasauce oder Tamari sorgen für Salz und Würze. An Gewürzen kommen 2 Teelöffel möglichst geräuchertes Paprikapulver, je 1 Teelöffel Thymian, Oregano und Chiliflocken sowie 2 Prisen Pfeffer hinzu. Fein geschnittener Salbei wird vor dem Überbacken mit dem Käse vermischt; Hefeflocken für eine Variante ohne Milchprodukte werden erst nach dem Backen darübergestreut.
Zubereitung, Servieren und Aufbewahrung
Das Gelingen beginnt beim Speck: Lassen Sie bei niedriger Hitze etwas Fett aus und braten Sie ihn anschließend mindestens 10 Minuten bei starker Hitze, bis die Seiten knusprig sind. Nehmen Sie ihn heraus, braten Sie die Zwiebeln in seinem Fett an und geben Sie Knollensellerie, Thymian, Oregano, Paprikapulver und Chiliflocken hinzu. Nach der Zugabe von Sahne, Balsamico und Sojasauce etwa 10 Minuten sanft köcheln lassen. Die Sauce soll die Stücke umhüllen, ohne einzutrocknen; vermeiden Sie starkes Kochen, da manche Sahneprodukte dabei ausflocken können. Geben Sie den Speck wieder dazu, mischen Sie den Pecorino mit dem fein geschnittenen Salbei und verteilen Sie die Mischung darüber. Anschließend bei 200 °C für 15 Minuten im Ofen backen, bis die Oberfläche goldbraun ist.
Wichtiger als die Farbe des Käses ist, dass der Sellerie zart ist: Eine Messerspitze muss leicht in ein großes Stück eindringen. Seien Sie mit Salz zurückhaltend, denn Speck, Käse und Sojasauce bringen bereits Salz mit; mit Pfeffer, Zitronensaft oder Chiliflocken lässt sich nachwürzen, ohne das Gericht schwerer zu machen. Servieren Sie es als reichhaltiges Hauptgericht, dazu als Kontrast einen Rucola- oder gemischten Blattsalat mit Zitronendressing. Stellen Sie Reste zügig in einem luftdichten Behälter in den Kühlschrank, möglichst nicht in der unbeschichteten Gusseisenpfanne, und verbrauchen Sie sie innerhalb von 3 Tagen; wärmen Sie sie behutsam im Ofen oder bei niedriger Hitze auf. In der Mikrowelle wird die Kruste weich und die Sauce kann sich trennen.
Für die Keto-Küche im Alltag finden Sie hier alle meine kohlenhydratarmen Rezepte.
Knollensellerie-Gratin mit Räucherspeck und Pecorino
Zutaten
- 0.5 Knollensellerie Entspricht etwa 300 bis 400 g nach dem Putzen
- 2 rote Zwiebeln
- 200 g Speckwürfel geräuchert, vorzugsweise geräucherter Speck am Stück
- 75 g Pecorino Oder Parmesan
- 200 ml Sahne Aus Milch oder pflanzlich
- 2 Spritzer Balsamico-Essig (Variante mit moderatem Kohlenhydratgehalt), oder Zitronensaft (kohlenhydratarme Variante)
- 2 Esslöffel Sojasauce oder Tamari
- 2 Teelöffel Paprikapulver Vorzugsweise geräuchert
- 1 Teelöffel Thymian Getrocknet
- 1 Teelöffel Oregano Getrocknet
- 1 Teelöffel Chiliflocken
- 2 Prisen schwarzer Pfeffer
Anleitungen
- Den Speck in dicke Scheiben schneiden. Bei schwacher Hitze etwas Fett auslassen. Anschließend bei recht starker Hitze mindestens 10 Minuten anbraten, bis alle Seiten knusprig sind.200 g Speckwürfel
- In der Zwischenzeit die Zwiebeln schälen und vierteln.2 rote Zwiebeln
- Außerdem einen Knollensellerie halbieren. Den Wurzelansatz entfernen und eine Hälfte schälen. In gleich große Stücke schneiden. Die andere Hälfte hält sich in Frischhaltefolie gewickelt recht lange im Kühlschrank.0.5 Knollensellerie
- Den Speck aus der Pfanne nehmen und kurz beiseitestellen. Das Fett in der Pfanne lassen.
- Die Zwiebeln im Speckfett von allen Seiten anbraten.
- Den Knollensellerie dazugeben, dann Thymian, Oregano, Paprikapulver und Chiliflocken hinzufügen.1 Teelöffel Thymian, 1 Teelöffel Oregano, 2 Teelöffel Paprikapulver, 1 Teelöffel Chiliflocken, 2 Prisen schwarzer Pfeffer
- Mit Sahne, Balsamico-Essig und Sojasauce ablöschen. 10 Minuten köcheln lassen.200 ml Sahne, 2 Spritzer Balsamico-Essig, 2 Esslöffel Sojasauce oder Tamari
- Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
- Den Speck wieder dazugeben. Den Käse reiben. Den Salbei mit einer Schere oder einem Messer klein schneiden und mit dem Käse vermischen. Den Käse über dem Pfanneninhalt verteilen.75 g Pecorino
- Für 15 Minuten in den Ofen geben.
Für eine milchfreie, Paleo- und AIP-konforme Variante
- Den Schritt mit dem Käse auslassen. Den Salbei mit den Hefeflocken vermischen und nach dem Herausnehmen aus dem Ofen über den Knollensellerie streuen. Also nicht mitbacken.
