Hausgemachte Cancoillotte

Frankreichs leichtester Schmelzkäse, zubereitet aus gereiftem Metton und etwas Butter.

Cancoillotte ist so ein Rezept, das in der Franche-Comté jeder kennt – und außerhalb fast niemand. Ein geschmolzener, fließender, leicht säuerlicher Käse, den man aufs Brot streicht oder heiß über Kartoffeln gießt. Mit nur 120 kcal pro 100 g ist sie außerdem der fettärmste Käse auf der Käseplatte.

Sie selbst zuzubereiten ist ganz einfach. Sie brauchen Metton, einen gereiften Käsebruch aus entrahmter Milch, Wasser, Butter und Salz. Alles schmilzt in einem Topf in etwa zwanzig Minuten bei milder Hitze. Das Ergebnis schmeckt besser als die industrielle Variante, und die Konsistenz lässt sich genau nach Wunsch einstellen.

Cancoillotte – was ist das eigentlich?

Cancoillotte ist eine Käsespezialität aus der Franche-Comté auf Basis von entrahmter Kuhmilch. Seit 2022 trägt sie die g.g.A. (geschützte geografische Angabe). Ihre Konsistenz ist halbflüssig, ziehend und leicht klebrig. Der Geschmack ist mild, leicht säuerlich und dezent salzig.

Sie ist kein Käse im klassischen Sinne. Hergestellt wird sie in zwei Schritten: zuerst Metton (ein Käsebruch aus entrahmter Milch, den man fermentieren lässt), danach wird dieser Metton mit Wasser, Butter und Salz geschmolzen. Diesen zweiten Schritt macht man zu Hause.

Man isst sie kalt auf Brot, heiß zu Kartoffeln oder statt Sahne in einem Gratin. In der Franche-Comté ist die Kombination aus Morteau-Wurst, Kartoffeln und Cancoillotte ein absoluter Klassiker.

Woher kommt die Cancoillotte?

Cancoillotte gibt es in der Franche-Comté seit mindestens dem 16. Jahrhundert, wahrscheinlich aber schon viel länger. Manche Quellen führen sie sogar 2.000 Jahre zurück. Entstanden ist sie auf den Bauernhöfen der Haute-Saône, rund um das Dorf Oyrières nahe Champlitte.

Damals nutzten die Bäuerinnen die entrahmte Milch, die nach der Butterherstellung übrig blieb. Statt sie wegzuschütten, ließen sie sie gerinnen, fermentieren und schmolzen sie dann mit etwas Wasser und Butter. Ein Restekäse, ein „Haushaltskäse“, wie man damals sagte. Der Käse der Armen.

Dank des Ersten Weltkriegs fand Cancoillotte ihren Weg aus der Franche-Comté hinaus. Laurent Raguin kam auf die Idee, sie zu sterilisieren und in Weißblechdosen abzufüllen, um die Soldaten aus der Franche-Comté an der Front zu versorgen. So begann die industrielle Herstellung.

Die Hauptzutaten der Cancoillotte

Vier Zutaten genügen – einfacher geht es kaum.

Metton ist die Grundlage. Dabei handelt es sich um einen trockenen, körnigen Käse aus entrahmter Kuhmilch, die zunächst gerinnt und anschließend fermentiert und getrocknet wird. Er riecht kräftig, das ist ganz normal. Guter Metton ist gut gereift, blassgelb und krümelig. Für dieses Rezept brauchen Sie 250 g.

Wasser (150 bis 200 ml) hilft dabei, den Metton beim Schmelzen aufzulösen. In manchen traditionellen Rezepten wird die Hälfte durch Milch ersetzt, für eine vollere, reichhaltigere Konsistenz. Die Wassermenge bestimmt die spätere Textur: weniger Wasser für eine dickere Cancoillotte, mehr für eine flüssigere Variante.

Butter (30 bis 50 g) sorgt für Fett und Cremigkeit. Ohne sie wäre die Cancoillotte trocken und körnig.

Salz richtet sich nach Ihrem Geschmack und nach dem Salzgehalt des Mettons. Probieren Sie während des Schmelzens.

Wo man in Frankreich Metton findet

Das ist die eigentliche Schwierigkeit dieses Rezepts. Außerhalb der Franche-Comté ist Metton nicht leicht zu finden. In Bourgogne-Franche-Comté steht er in den meisten Supermärkten im Kühlregal. Anderswo muss man etwas suchen.

Im Supermarkt bieten Carrefour und Intermarché gereiften Metton (Marke Fromagerie Poitrey) zur Abholung und mit Lieferung nach Hause an. Sie finden ihn im Kühlregal bei den Streichkäsesorten. Prüfen Sie die Verfügbarkeit in Ihrem Markt – der Bestand hängt von der Region ab.

Online liefern mehrere Käsereien aus der Franche-Comté in ganz Frankreich: die Fromagerie Benoit, Doubs Direct, die Fromagerie Mauron oder auch die Fruitière des Coteaux de Seille. Metton hält sich im Kühlschrank mehrere Wochen und lässt sich problemlos einfrieren.

Varianten und Aromen

Mit Knoblauch: Geben Sie nach der Hälfte der Garzeit 2 fein gehackte Knoblauchzehen hinzu. Das ist die beliebteste Variante und die, die man im Supermarkt am häufigsten findet.

Mit Weißwein oder Vin Jaune: Ersetzen Sie einen Teil des Wassers durch Weißwein aus dem Jura oder durch Vin Jaune. Vin Jaune sorgt für ausgeprägte Nussnoten. Rechnen Sie mit 50 ml Wein auf 100 ml Wasser.

Mit Schalotte: Schwitzen Sie eine fein gehackte Schalotte in der Butter an, bevor Sie Metton und Wasser dazugeben. Andere Varianten gibt es mit Kreuzkümmel, Piment d’Espelette, Bärlauch oder Walnüssen.

Technische Hinweise

Die Temperatur ist der entscheidende Punkt. Metton schmilzt bei 80 bis 90 °C. Darunter bleibt er körnig, darüber kann die Textur gummiartig werden.

Bevor Sie beginnen, reiben Sie den Metton oder schneiden Sie ihn in kleine Stücke. Je feiner die Stücke, desto schneller und gleichmäßiger schmilzt er. Rühren Sie während des gesamten Schmelzvorgangs ununterbrochen, denn Cancoillotte setzt leicht am Boden des Topfs an.

Ohne Schmelzsalze wird die Textur nicht ganz so glatt wie bei der industriellen Variante. Das ist normal – dafür ist der Geschmack besser. Wenn Sie eine glattere Textur möchten, geben Sie eine Prise Natron hinzu (maximal 1 g).

Hausgemachte Cancoillotte hält sich in einem gut verschlossenen Glas 5 bis 7 Tage im Kühlschrank. Beim Abkühlen wird sie fest; erwärmen Sie sie einfach vorsichtig, dann wird sie wieder schön fließend.