En opskrift på gammeldags hjemmelavede pølser af svinekød, kun krydret med salt og peber
Pølserne får langsomt en gylden farve på panden, og køkkenet dufter allerede af søndagsmad. Denne opskrift på hjemmelavede pølser genskaber smagen af håndlavede produkter med en enkel krydring, som du kan tilpasse efter lyst. Den kræver kun nogle få basisingredienser og vil falde i smag hos alle, der holder af hjemmelavet charcuteri. Når du først har fundet kødhakkeren frem, undrer du dig over, at du ikke er gået i gang med det før.
Hvad er en gammeldags pølse?
Det er en frisk, rå pølse af hakket magert svinekød og flæsk, kun krydret med salt og peber og derefter stoppet i tarm. Grundopskriften kan siden varieres med krydderurter, tomat eller peberfrugt.
Pølsen i fransk madtradition
Pølsen har i århundreder hørt hjemme i Frankrigs forskellige regioner. Hver egn har sin egen version: Toulouse-pølsen, kendt for sin enkelhed og sit høje kødindhold, saucisse de couenne eller spegepølsen fra Ardèche.
Oprindeligt var den bøndernes måde at konservere kødet på, men med tiden har den fundet vej til alle borde. Hele verden har glæde af denne enkle metode, fra catalanske pølser og chorizo til tunesiske merguez. Og familien rækker langt videre, fra boudin blanc med karljohansvampe til cervelas.
De vigtigste ingredienser i gammeldags pølser
Opskriften klares med fire ingredienser: magert svinekød (nakke eller skinke), brystflæsk, salt og peber. Regn med cirka 70 % magert kød til 30 % fedt.
Vælg fint salt frem for groft salt eller nitritsalt, som ofte bruges i postejer. Det fordeler sig mere jævnt, og aromaerne trænger bedre ind i kødet.
Tekniske råd til pølsestopning
Skal kniven og en hulskive blive siddende, når du stopper pølser med en kødhakker med føring og pølsehorn? På visse modeller, fra type 8 og opefter, følger der en »føringsskive« med, som erstatter kniven under stopningen. Sneglen skubber så kødet ud i pølsetragten, og skiven, eller et særligt afstandsstykke, holder sneglen på plads, så den drejer rundt uden at bevæge sig frem og tilbage.
Hvis din kødhakker ikke har dette afstandsstykke, så monter en hulskive med store huller sammen med føringsskiven for at forhindre sneglen i at bevæge sig.
Undgå at hakke kødet en gang til, mens du stopper det med sneglen: Farsen ville afgive væde, og pølsen ville miste smag. Hvis du er nødt til at køre det gennem kødhakkeren igen, så brug den grovest mulige hulskive for at begrænse problemet.
Udstyr
- Kødhakker
- 12 pølsetarme
Ingredienser
- 700 g magert svinekød nakke eller skinke
- 300 g flæsk brystflæsk
- 15 g salt
- 3 g peber
Sådan gør du
- Hak svinekødet og flæsket gennem en hulskive på 6 eller 8 mm, alt efter hvilken konsistens du ønsker.
- Bland alle ingredienserne grundigt, og ælt med hænderne, til du har en ensartet fars.
- Har du en farsblander, kan du bruge den, så det bliver lettere at blande.
- Fyld farsen i tarme ved hjælp af en kødhakker monteret med et pølsehorn på 20 mm.
- Denne opskrift er en grundopskrift. Du kan tilpasse krydringen ved at tilsætte provencalske krydderurter, tomat, peberfrugt eller andre ingredienser efter din smag.
