Pandestegt grønkål med rødløg, salvie og oregano, gyldne kastanjer og sød kartoffelmos med olivenolie.
Denne pandestegte grønkål med kastanjer serveres på en dampende varm, orange mos : mørkegrønne blade, der stadig har lidt bid, bløde kastanjer og et strejf af paprika. Det er en plantebaseret efterårsret, serveret på sød kartoffelmos. Til én person skal du regne med cirka 20 minutters tilberedning, lidt længere hvis du skal skrælle friske kastanjer : altså omtrent som disse måltider, der er klar på 20 minutter eller mindre.
Hvad er grønkål med kastanjer ?
Det er en panderet med grønkål, rødløg og tørrede krydderurter samt kastanjer, der først koges i vand og derefter steges kort. Det hele anrettes på sød kartoffelmos. Grønkål har faste blade og danner ikke et tæt hoved i modsætning til kinakål, som er mere mør og indeholder mere vand.
Grønkålen bevarer sit bid, kastanjerne bliver bløde, og mosen binder det hele sammen uden fløde eller smør. Græskar kan erstatte de søde kartofler, hvis du ønsker en lettere mos.
Hvor kommer retten fra ?
Denne ret udspringer af sæsonkøkkenet, når grønkål og friske kastanjer dukker op på markederne samtidig om efteråret. Den bygger på korte tilberedningstider : en gryde til kastanjerne og de søde kartofler, en stegepande til resten.
Kastanjernes sødme og melede konsistens passer godt til kålens grønne smag, og salvien fremhæver kastanjernes træagtige noter. De søde kartofler, som blot moses med olivenolie, giver en blød konsistens.
De vigtigste ingredienser
Du skal bruge 100 g grønkål uden de grove stilke og 10 kastanjer. Friske kastanjer skal være faste og uden huller eller mug. De kastanjer, der sælges til madlavning, er spisekastanjer og må ikke forveksles med de giftige hestekastanjer ; færdigkogte kastanjer uden tilsætninger, på glas eller i vakuumpakning, sparer tid.
Et rødløg danner den aromatiske base. Krydderierne er 0,5 teskefuld paprika, som er mildere end chilipulver, og 1 teskefuld af både tørret oregano og tørret salvie. Til stegning bruges avocadoolie, mild olivenolie eller solsikkeolie med højt oliesyreindhold ; chiliflager kan tilsættes efter ønske.
Til mosen skal du bruge 175 g sød kartoffel eller samme mængde græskar, en smule ekstra jomfruolivenolie og en knivspids havsalt.
Tilberedning og servering
Skræl kastanjerne rå : skær spidsen af, snit skallen ned mod bunden, og fjern også den tynde hinde, så holder de formen under kogningen. Du kan også koge dem først og skrælle dem, mens de er lune, men så risikerer du, at de smuldrer lidt. Kog kastanjer og stykker af sød kartoffel sammen i rigeligt vand i cirka 17 minutter ; græskar koges derimod for sig i lidt under et kvarter.
Mod slutningen af kogetiden steges løget i lidt olie. Tilsæt krydderurterne og paprikaen, og lad dem stege kort med. Tilsæt derefter de halverede kastanjer, når løget begynder at tage farve. Grønkålen tilsættes til sidst : ligesom med stegt pak choi er få minutter nok, og den må gerne bevare lidt bid. Mos de søde kartofler med olivenolie og salt, og server straks panderetten oven på mosen. Opbevar resterne i køleskabet i 2 til 3 dage med mos og panderet hver for sig.
Ingredienser
- 100 g grønkål
- 10 kastanjer
- 1 rødløg
- 0.5 tsk. paprika stødt
- 1 tsk. oregano tørret
- 1 tsk. salvie tørret
- olie avocadoolie, mild olivenolie eller solsikkeolie med højt oliesyreindhold, til stegning
- 175 g sød kartoffel
- 175 g græskar i stedet for sød kartoffel, for en udgave med færre kulhydrater
- et skvæt olivenolie ekstra jomfru
- en knivspids keltisk havsalt eller lyserødt Himalayasalt
Valgfrit
- 0.5 tsk. chiliflager ikke histaminfattige!
Sådan gør du
- Pil kastanjerne. Vi koger dem uden skal, så de holder formen godt. Når man piller rå kastanjer, er skallen lidt hårdere, end hvis man først koger dem med skal på. Men selve kastanjen er også lidt fastere, så den tynde hinde slipper lidt lettere, og kastanjen forbliver hel. Skær spidsen af, og skær et snit ned gennem skallen med kniven.10 kastanjer
- Du kan også koge dem først og pille dem bagefter. I så fald bruger jeg som regel en separat gryde. Pil dem, når de er kølet lidt af, men endnu ikke er helt kolde. Kastanjerne kan dog smuldre lidt, når du piller dem.
- Skræl den søde kartoffel, og skær den i stykker. Kog kastanjerne og de søde kartofler sammen i rigeligt vand i 17 minutter (det behøver ikke være præcist, bare lidt over et kvarter). Hæld derefter vandet fra. Bruger du græskar? Det skal koge lidt kortere tid, lidt under et kvarter. Det er bedst at koge det for sig.175 g sød kartoffel, 175 g græskar
- Mod slutningen af kogetiden for de søde kartofler og kastanjerne skæres løget ud og svitses i lidt mild olivenolie. Tilsæt krydderier og krydderurter, og lad dem svitse kort med.1 rødløg, olie, 0.5 tsk. paprika, 1 tsk. oregano, 1 tsk. salvie, 0.5 tsk. chiliflager
- Halvér kastanjerne, når de er kogt. Tilsæt de halverede kastanjer, når løget begynder at tage lidt farve. Svits det hele kort sammen.
- Tilsæt til sidst grønkålen, og svits den med. Et par minutter er nok. Den må gerne beholde lidt bid.100 g grønkål
- Mos de søde kartofler. Tilsæt et skvæt ekstra jomfruolivenolie og lidt salt. Servér med grønkålen og kastanjerne ovenpå.et skvæt olivenolie, en knivspids keltisk havsalt
