En hollandaisesauce lavet med stavblender, uden mel: smør, æggeblommer og et syrligt strejf.

Pas encore de notes

Varm og blank lægger saucen sig som et silkeblødt lag over aspargesene, smørret smelter i munden, og citronens syre bryder fedmen. Det er en emulgeret sauce af smør, æggeblommer og en syrlig ingrediens, som tilberedes med stavblender frem for over vandbad. Beregn et par minutter til 2 personer, og servér straks. Den hører til blandt mine ketosaucer og dips.

Hvad er hollandaisesauce?

Hollandaise er en varm, emulgeret sauce: det smeltede smør fordeles i æggeblommerne, som giver saucen fylde og glans. Den syrlige ingrediens, citronsaft, klar eddike eller æblecidereddike, afbalancerer smørrets fylde. Uden mel eller tilsat sukker passer den godt til et måltid med få kulhydrater.

Målet er en glat konsistens, der lægger sig om maden, uden en fedtet hinde på overfladen og uden at skille. Opskriften er beregnet til 2 personer og indeholder cirka 423 kalorier pr. portion.

Mousse de maquereau — Som variation: Makrelmousse.

Dens plads i det franske køkken

Hollandaise hører til det franske køkkens varme saucer, som serveres straks for at bevare deres bløde konsistens. Den ledsager milde grøntsager, fisk og æggeretter, hvor kontrasten mellem fedme og syre fremhæver råvaren uden at overdøve den.

På netop tilberedte asparges, nænsomt tilberedt laks eller æg florentine giver den en varm og blank finish. Hæld den over i sidste øjeblik: konsistensen er blødest i minutterne lige efter emulgeringen.

De vigtigste ingredienser

Smørret giver saucen fylde: 200 g giver en rund smag og en silkeblød mundfølelse. Smør fra græsfodrede køer fungerer godt, men almindeligt smør kan også bruges. Alt efter dine behov kan du bruge klaret smør, laktosefrit smør eller gedesmør, og et plantebaseret alternativ er også en mulighed. Det gør dog ikke opskriften vegansk, da den stadig indeholder æggeblommer.

Sauce aux myrtilles — Se også: Blåbærsauce.

De 4 æggeblommer ved stuetemperatur emulgerer og tykner saucen: de binder det smeltede smør og giver saucen struktur. Kolde æggeblommer tåler kontakten med det varme smør dårligere. Syren kommer fra 3 spiseskefulde citronsaft, klar eddike eller æblecidereddike, som bryder fedmen. Til en udgave med få salicylater erstattes citronen med riseddike.

Et godt nip salt, for eksempel keltisk havsalt, fremhæver smørret og syren. Tørret purløg og tørret persille, 2 teskefulde af hver, giver saucen et grønt strejf.

Teknik og servering

Blend først æggeblommerne og den syrlige ingrediens med stavblenderen, til blandingen tykner og bliver ensartet. Hæld derefter det smeltede smør i en tynd stråle, mens blenderen kører, og bevæg den forsigtigt op og ned for at blande smørret ind i æggeblommerne. Smørret skal være smeltet, men ikke brændende varmt: er det for varmt, koagulerer æggeblommerne og bliver grynede; hældes det i for hurtigt, bliver det ikke optaget, og saucen skiller. En vellykket hollandaise er glat og lægger sig om maden, uden spor af smør på overfladen.

Beurre à l'ail et aux herbes — Prøv også: Smør med hvidløg og krydderurter.

Lav saucen til sidst, når tilbehøret er klart: smørret stivner, når det køler af, og genopvarmning kan få saucen til at koagulere. Servér den inden for få minutter, og fordel den med en ske over asparges, laks, æg florentine eller stegt kinakål. Denne metode pasteuriserer ikke æggeblommerne; brug derfor helst pasteuriserede æggeblommer til personer i sårbare grupper.

Hvis du vil have en ret, der fremhæver denne sauce, så prøv mine æg florentine på panden.

Find alle mine ketoopskrifter.