Kender du den klassiske cremetærte, men i en lukket version med sprød, gylden mørdej og ristede pinjekerner på toppen? Her forbliver vaniljen dejlig rund og mild, mens citronen giver et friskt, syrligt modspil. Appelsinen runder smagen blidt af, så tærten ikke bliver overdøvende skarp som en traditionel citrontærte. Lad den køle helt af og giv den et let drys flormelis — så holder hvert stykke formen perfekt ved servering. Denne opskrift er en del af min samling af glutenfri kager og desserter.
Hvad er torta della nonna?
Torta della nonna er en elsket italiensk tærteklassiker fyldt med fløjlsblød kagecreme smagt til med citronskal og toppet med sprøde pinjekerner. Tærten bages lukket med et låg af mørdej, som holder på det fyldige cremeindhold. I denne version er mørdejen glutenfri og smørret erstattet af vegansk margarine, men kagens sjæl er helt intakt: en sprød og smørmør skorpe, en silkeblød kagecreme og en skøn, gennemtrængende citrussmag.
De vigtigste ingredienser
Valget af glutenfrit mel er afgørende: Dejen er sart at arbejde med, og du har brug for en melblanding med god bindeevne og struktur, såsom glutenfrit brødmel fra Schär eller Caputo, for at opnå en dej, der er nem at rulle ud og bager ensartet.
Vegansk margarine erstatter det traditionelle smør: En saltet variant fra Violife giver et fremragende resultat, men andre plantebaserede mærker fungerer også fint, hvis du ikke tåler soja eller nødder. Til cremen anbefales en god “barista”-havremælk, da den tåler opvarmning bedst uden at skille.
Citrusskallen binder hele smagsoplevelsen sammen. Kokken Rommel Reyes kombinerer fintrevet citron- og appelsinskal i cremen for en dybere og mere kompleks frugtaroma, som klæder vaniljen sublimt. Han river også citronskal direkte i mørdejen, så den friske smag møder ganen allerede ved første bid af tærtebunden. Pinjekernerne på toppen fuldender værket med en nøddeagtig aroma og et indbydende udtryk.
Tekniske tips og faldgruber
Opskriften er afstemt præcist efter vægt i gram for at sikre et pålideligt resultat hver gang. Vej altid ingredienserne nøjagtigt af, inden du går i gang, da selv en afvigelse på 10 g kan have stor betydning for en glutenfri dejs konsistens.
Dej: smuldr, og stop i tide
Bland de tørre ingredienser, og lav en fordybning i midten; det gør det nemmere at samle dejen uden at overarbejde den. Tilsæt kold margarine i tern, fintrevet citronskal og æg. Smuldr det hele hurtigt sammen med fingerspidserne, indtil blandingen har en grynet konsistens med fine krummer. Stop her — forsøg ikke at gøre blandingen ensartet og glat i dette trin.
Saml derefter dejen ganske let med hænderne, kun lige akkurat til den hænger sammen. Form den til en kugle, pak den stramt ind i husholdningsfilm, og læg den på køl i mindst 1 time, så fedtstoffet sætter sig før udrulning. Du kan også samle dejen på en røremaskine med K-spaden ved lav hastighed.
Creme: lun mælk, konstant piskning og sigtning
Varm havremælken op i en gryde. Pisk i en skål ved siden af ⅓ af den lune — men ikke skoldhede — mælk sammen med æggeblommer, sukker, vanilje og majsstivelse, indtil stivelsen er fuldstændig opløst uden klumper. Hæld jævningen tilbage i gryden til resten af mælken, og varm op ved svag til middel varme under uafbrudt piskning, indtil cremen tykner flot.
Tag gryden af varmen, og passer cremen gennem en finmasket sigte for at fjerne eventuelle klumper. Rør først derefter citrusskallen og den kolde margarine i. Kokken Rommel Reyes anbefaler at tilsætte citrusskallen efter kogning, da cremen bages yderligere i ovnen inde i tærten, hvilket trækker de æteriske olier frem og intensiverer smagen. Læg husholdningsfilm direkte på overfladen af cremen, og lad den køle helt af i køleskabet inden brug.
Samling: kold dej, bagepapir og hviletid
Dejen skal være kold, når den rulles ud. Rul den altid ud mellem to stykker bagepapir; det forhindrer dejen i at klistre til bordet og gør den sarte, glutenfri mørdej langt lettere at styre. Rul til en jævn tykkelse på 3-4 mm, gerne ved hjælp af afstandslister, så bunden bager ensartet igennem overalt.
Løft forsigtigt dejen over i tærteformen eller bageringen, og pres den omhyggeligt ud mod bund og kanter. Prik bunden tæt med en gaffel, og skær overskydende dej fra kanten. Sæt den forede tærteform tilbage på køl i 20 minutter, så mørdejen stabiliserer sig inden bagning.
Lukning, pinjekerner og totrinsbagning
Fyld tærtebunden med den helt afkølede kagecreme (cremen må under ingen omstændigheder være lun). Rul resten af dejen ud til et tærtelåg, læg det over fyldet, og klem kanten godt sammen hele vejen rundt for at forsegle tærten. Pensl overfladen med sammenpisket æg, fordel pinjekernerne jævnt, og prik et par små lufthuller med en gaffel, så overskydende damp kan slippe ud under bagningen.
Bages i to trin: Forvarm ovnen til 160 °C, og bag tærten i 55 minutter. Skru derefter op til 180 °C, og bag videre i 8 til 10 minutter, til overfladen er flot gylden. Lad tærten køle helt af ved stuetemperatur, sigt flormelis over toppen, og skær den først derefter ud i fine stykker.
Find endnu mere inspiration blandt alle mine glutenfri opskrifter.
Opskrift udviklet af kokken Rommel Reyes. Følg hans arbejde på Instagram, modtag hans nyhedsbrev på Substack og se med på hans YouTube-kanal.
Ingredienser
- 300 g glutenfrit mel (fx Schär Bread Mix)
- 100 g saltet vegansk smør (gerne Violife Salted) koldt og skåret i tern
- 100 g sukker
- 1 knivspids salt
- 120 g æg svarer til ca. 2 store æg
- fintrevet skal af 1 økologisk citron
- 500 g glutenfri barista-havremælk
- 120 g æggeblommer
- 90 g sukker
- 50 g majsstivelse
- 1 stang vaniljestang (eller 1/2 tsk. vaniljepulver / 1 spsk. vaniljeekstrakt)
- 50 g vegansk smør (gerne Miyoko’s) blødt
- fintrevet skal af 2 økologiske citroner og 1 økologisk appelsin
- 60 g pinjekerner
Sådan gør du
Mørdej
- Bland alle de tørre ingredienser sammen, hæld dem ud på bordpladen eller i en stor skål, og lav en fordybning i midten.
- Tilsæt det kolde veganske smør i tern samt citronskal og æg.
- Smuldr det hurtigt sammen mellem fingrene, indtil konsistensen minder om groft sand.
- Saml dejen hurtigt uden at ælte for meget, form den til en kugle, pak den ind i husholdningsfilm, og læg den på køl i mindst 1 time.
- Tip: Brug eventuelt en røremaskine med K-spade for at undgå, at dejen bliver for varm af hænderne.
Kagecreme
- Varm havremælken let op i en gryde, til den er lunken.
- Pisk 1/3 af den lunkne (ikke varme) havremælk sammen med æggeblommer, sukker, vanilje og majsstivelse i en skål.
- Pisk grundigt, indtil majsstivelsen er helt opløst og uden klumper.
- Hæld æggeblandingen tilbage i gryden til resten af den lunkne mælk.
- Varm op ved svag til middel varme under konstant piskning, indtil cremen tykner til en fyldig kagecreme.
- Tag gryden af varmen.
- Hæld cremen igennem en finmasket sigte for at sikre en helt glat konsistens.
- Rør den revne citrusskal og det kolde veganske smør i den varme creme.
- Sæt cremen på køl, og lad den køle helt af.
Bagning af tærten
- Rul den kolde dej ud mellem to stykker bagepapir til en tykkelse på 3-4 mm.
- Brug gerne afstandslister for at opnå en helt jævn tykkelse.
- Løft forsigtigt dejen over i en tærteform eller tærtering ved hjælp af kagerullen.
- Tryk dejen godt ud mod formens bund og sider, og prik bunden tæt med en gaffel.
- Skær overskydende dej af langs kanten.
- Stil den beklædte tærteform på køl i 20 minutter.
- Hæld den kolde citruscreme i den forberedte tærtebund, og fordel den jævnt.
- Rul resten af mørdejen ud, og læg den forsigtigt over som et låg.
- Klem kanterne godt sammen med fingrene for at forsegle tærten.
- Pensl toppen med sammenpisket æg, fordel pinjekernerne jævnt over låget, og prik et par små lufthuller med en gaffel.
- Bag tærten i en forvarmet ovn ved 160 °C i 55 minutter.
- Skru ovnen op til 180 °C, og bag videre i 8-10 minutter, til overfladen er flot gylden.
- Lad tærten køle helt af, før du sigter et fint lag flormelis over.
- Tærten er nu klar til at blive skåret for og serveret.
