Autentiske kinesiske kyllingefødder 豉汁凤爪

Kyllingefødder: en klassisk dim sum-ret

Ligesom Ha Kao og dampede spareribs er kyllingefødder en klassisk ret, som man finder på enhver selvrespekterende kantonesisk dim sum-restaurant.

For nogle virker det måske usædvanligt, og hvis jeg skal tro tilbagemeldingerne i Facebook-gruppen, gælder det mange af jer. Men for mange, mig selv inklusive, er det en favorit blandt retter fra det kinesiske køkken.

I Kina kendes retten som Chi Zhi Feng Zhao (豉汁凤爪), hvilket bogstaveligt betyder « fønikskløer i sauce med fermenterede sorte bønner » (en let poetisk betegnelse for kyllingefødder).

Det, der gør dem så populære, er den dybe umamismag, de komplekse aromaer og den dejligt geléagtige tekstur.

Mange nyder også at spise dem med familien eller blandt venner ved hyggelige sammenkomster og betragter dem som en lykkebringende ret og et symbol på velstand.

Braiserede kyllingefødder

Jeg er ret sikker på, at nogle af jer genkender den karakteristiske farve: Det er nemlig endnu en variant af kinesisk braisering, også kaldet « rød braisering », hvor den berømte Hong Shao Rou er det mest kendte eksempel.

Ligesom rødt svinekød bliver kyllingefødderne braiseret længe, indtil saucen er helt karamelliseret, og kødet er smeltende mørt.

Kyllingefødder i det asiatiske køkken

I mange asiatiske køkkener er kyllingefødder en almindelig og højt værdsat ingrediens.

Kyllingefødder består af små, møre knogler, brusk, sener og skind og er rige på calcium og kollagen, en type protein, der er kendt for at bidrage til sund hud og sundt hår.

Ud over retten, vi taler om i dag, er kyllingefødder fremragende til at lave en fyldig og velsmagende bouillon eller kødgelé, som ofte bruges i fyldet til xiao long bao. Det er virkelig en alsidig ingrediens, som tilfører fylde og smag til mange retter.

Hvordan smager kyllingefødder?

Selvom de ikke har lige så meget kød som andre stykker, har de stadig den velkendte kyllingesmag, vi elsker. Og når det gælder teksturen, venter der noget helt særligt! Takket være deres høje indhold af kollagen bliver de til en nærmest geléagtig delikatesse, når de er tilberedt.

Forestil dig en bid med en fyldig, blød og næsten luksuriøs mundfornemmelse, som du ikke finder i andre dele af kyllingen.

Det er som en lille forkælelse for smagsløgene! Og det stopper ikke der: Skindet på kyllingefødder fungerer som en ægte smagssvamp og suger villigt alle krydderier og aromater til sig. Forvent altså en smagseksplosion i hver eneste bid! Hvis du kan lide svinefødder, minder teksturen meget om dem.

Hvor kan man købe kyllingefødder?

Du finder dem på frost i de fleste asiatiske supermarkeder. En slagter kan sandsynligvis også skaffe dem friske, hvis du bestiller dem på forhånd. Fordelen er, at de stadig ikke spises så meget herhjemme, så de er meget billige!

De vigtigste ingredienser i kinesiske kyllingefødder

Lys sojasauce: Denne sauce giver opskriften salt og umamismag og bidrager samtidig til farven på kyllingefødderne.

Mørk sojasauce: Mørk sojasauce er tykkere og sødere end lys sojasauce og giver kyllingefødderne mere dybde og en mørkere farve.

Østerssauce: Den giver en fyldig smag og en let sødme, som komplementerer sojasaucerne.

Shaoxing-vin: Denne kinesiske madlavningsvin tilfører retten en mere kompleks aroma og en let sødme.

Stjerneanis: Denne ingrediens giver en let sød og anisagtig smag og tilfører retten kompleksitet.

Laurbærblade: De tilfører en subtil, jordagtig aroma, som komplementerer krydderierne.

Tørrede røde chilier: Hvis du kan lide stærk mad, giver disse chilier opskriften lidt ekstra varme.

Fermenterede sorte bønner: Disse bønner giver ekstra umami og en let bitterhed, som passer godt til saucens søde og salte smag.

Tips til perfekte kinesiske kyllingefødder med sorte bønner

Du kan servere dem varme eller ved stuetemperatur. Opbevar rester på køl i højst 3 dage, eller frys dem ned. Lad dem få stuetemperatur igen før servering, eller varm dem op i damp.

Server med en god skål ris eller som forret.

Når det gælder frituren, uanset om du bruger airfryer eller olie, er formålet først og fremmest at gøre kødet mere mørt og give fødderne deres traditionelle rynkede udseende. Du kan sagtens springe dette trin over og blot forlænge braiseringstiden.

Hvorfor 500 g kyllingefødder?

Det er enkelt: I asiatiske supermarkeder verden over sælges de typisk i frostpakker á 500 g.

Vigtigste kulinariske kilder: Chinese Cooking Demystified, ChinaSichuanFood, Red House Spice og Reddit.