Khachapuri er et georgisk brød fyldt med ost, der serveres rygende varmt med tynd skorpe, salt ostefyld og ost, som trækker tråde for hvert stykke.
Khachapuri har alt, hvad en rigtig comfort food skal have: gylden dej, smeltet ost, smør og den meget seriøse pligt til at spise det, så snart det kommer ud af ovnen.
I Georgien er det langt mere end bare et fyldt brød. Det hører til på familiens bord, har sin egen nationaldag den 27. februar, og prisen følges endda af ISETs Khachapuri Index, som bygger på mel, ost, gær, æg og smør.
Hvad er khachapuri ?
Navnet kommer af khacho, ostemasse, og puri, brød. Oversættelsen ”brød med ost” er derfor korrekt, men lidt for snæver. En god khachapuri bygger på en hævet hvededej, der er smidig nok til at omslutte fyldet og tynd nok til ikke at stjæle opmærksomheden fra osten.
Den traditionelle ost kombinerer ofte imeruli, som er frisk og let syrlig, med sulguni, der er mere elastisk og let saltet. Den første giver friske mælkenoter, den anden sørger for de lange, seje ostetråde.
I sin opbygning minder det om andre fyldte brød, som khinkali fra Georgien eller ost-naan fra Indien, men khachapuri har sin helt egen identitet: salt dej, generøst fyld og servering med det samme.
Fra Imereti til Georgiens spiseborde
Ordet khachapuri er dokumenteret skriftligt allerede i 1725. Ældre tekster nævner brød med ost i Kolchis-regionen i det vestlige Georgien, men de er indikationer, ikke direkte bevis på den opskrift, vi kender i dag.
Retten har især fundet sin form i de regionale traditioner, hvor udgaverne hænger sammen med lokale oste, ovne og spisevaner.
Imeruli-versionen er et lukket fladbrød fyldt med ost. Megruli får desuden et lag sulguni ovenpå. Adjaruli er formet som en båd og får æggeblomme og smør til allersidst i bagningen.
Meskuri, der kommer fra Meskheti, rulles ofte meget tyndt ud og laves med animalsk fedt, mens penovani hører til de flagede, lagdelte varianter.
De vigtigste ingredienser i khachapuri
Hvedemelet giver dejen struktur. Melet skal danne nok gluten til at holde på fyldet uden at give en tung, tyk skorpe. Mælk, valle eller vand giver dejen væde, og traditionelt foretrækker man let syrlige væsker, når krummen skal være ekstra blød.
Hævemidlerne varierer fra familie til familie. Khashi, en naturlig surdej, giver en langsom fermentering. Matsoni, en syrlig georgisk yoghurt, kan kombineres med natron. Tørgær er stadig en praktisk løsning, så længe dejen bevarer sin salte smag, og man undgår at gøre den til en sød brioche.
Osten giver retten hele dens karakter. Imeruli giver fylde, frisk mælkesmag og en let modstand mellem tænderne. Sulguni smelter bedre og trækker lange tråde. Uden for Georgien kan en hel mozzarella, godt afdryppet, sammen med lidt havarti, emmentaler eller mild feta komme tæt på den samme balance.
Ingredienser
Til dejen
- 1 kg mel
- 50 g frisk gær
- 480 ml mælk
- 3 æg
- 3 spsk. olie til stegning
Til fyldet
- 1 kg imeruli-ost kan erstattes med en blanding af 50 % fast mozzarella og 50 % feta
- 3 æg sammenpiskede
- 50 g smør
- 1 æggeblomme til pensling
Sådan gør du
Tilberedning
- Lun mælken, og opløs gæren heri.480 ml mælk, 50 g frisk gær
- Tilsæt æggene, og arbejd derefter melet ind.3 æg, 1 kg mel
- Ælt dejen, til den er smidig og ensartet.
- Stil dejen lunt, og lad den hæve i 3 til 4 timer.
- Riv osten (eller smuldr den med hænderne).1 kg imeruli-ost
- Bland osten med de sammenpiskede æg og smørret.3 æg, 50 g smør
- Del dejen i 4 lige store portioner, og rul hver portion ud til en cirkel.
- Del fyldet i 4 portioner, og læg en portion midt på hver dejcirkel.
- Luk dejen omkring fyldet ved at samle kanterne ind mod midten.
- Rul forsigtigt dejen flad igen.
- Pensl overfladen med æggeblommen.1 æggeblomme
- Steg khachapurierne på panden i lidt olie, eller bag dem i ovnen ved 200 °C, til de er gyldne og gennembagte.3 spsk. olie
