Hvad er Phở?
Phở (udtales „fø“) er en vietnamesisk nudelsuppe, der ofte laves med oksekød og serveres med friske bønnespirer, basilikum og chili på toppen. Det er DEN store klassiker i det vietnamesiske køkken.
Jeg er fuldstændig vild med denne fantastiske suppe, som især kendetegnes ved sin intenst aromatiske bouillon og sin dybe, nuancerede smag. De let bløde risnudler giver retten en skøn tekstur, mens de friske, aromatiske toppings løfter og afrunder hele smagsbilledet. Planlægger du en rejse til Vietnam, kan du læse mere om hvor du spiser den bedste pho og de vigtigste specialiteter i Hanoi.
Vil du fuldende måltidet, så servér banh cam til dessert. Og hvorfor ikke begynde med com tam som forret?
Bouillonen: rettens vigtigste element
En virkelig god skål phở afhænger først og fremmest af bouillonen: dens kompleksitet, dybde og intense smag. Det er selve nøglen til denne vietnamesiske suppe.
Nudlerne kræver til gengæld ingen uundværlige hemmelige tricks. Det særlige ved pho er, at oksekødet som regel tilsættes råt i skålen, så varmen fra bouillonen tilbereder det let og bevarer dets mørhed.
Grøntsager og krydderurter tilsættes også rå, så de bevarer deres friskhed og smag. Vil du lave en phở med rigtig dybde, er det derfor bouillonen, du skal give al din opmærksomhed. Det er dér, hemmeligheden bag den uforglemmelige smagsoplevelse ligger.
Kort sagt? Ingen bouillon, ingen Phở.
Det er ikke strengt nødvendigt at bruge MSG i bouillonen, og ingrediensen er omdiskuteret. Personligt bruger jeg det, men du kan sagtens lave opskriften uden.
En velsmagende bouillon kræver lidt tid, men når forarbejdet er gjort, skal den bare simre stille og roligt, så smagene kan udvikle sig og blive mere intense.
Under den langsomme tilberedning frigiver ingredienserne gradvist deres aromaer og skaber en rig, velduftende base til retten. Når dette vigtige trin er klaret, mangler du blot at samle de forskellige elementer til den færdige ret, der med garanti vil glæde gæsternes smagsløg.
Nøgletrinnene til en lækker bouillon til phở
Her er de 4 vigtigste trin til en velsmagende og autentisk pho-bouillon:
Forkogning af benene: Kog først benene kort for at fjerne urenheder og sikre en klar og ren bouillon.
Ristning af løg, hvidløg og ingefær: Rist ingefær, hvidløg og løg let for at fremhæve og intensivere deres smag. De giver bouillonen en helt særlig dybde og duft.
Ristning af krydderierne: Rist krydderier som nelliker, korianderfrø og stjerneanis let, så de frigiver deres aromaer og giver bouillonen en rig og kompleks base.
Vil du have en perfekt bouillon, deles processen i to hovedtrin: Først laver du bouillonen, derefter laver du selve suppen. Resultatet er en ultrakoncentreret bouillon, som du kan nyde, som den er, hvis du har lyst, men som man som regel fortynder, når suppen skal samles.
Tilsætning af fiskesauce: Brug fiskesauce i stedet for salt for at løfte bouillonens smag og samtidig tilføre den karakteristiske umami-note fra det vietnamesiske køkken.
Hovedingredienserne i Phở
Oksekød i alle former: Ben, tynde skiver eller hele stykker: oksekødet går igen i flere dele af opskriften og giver smag hele vejen igennem.
Kanel: Her er det bedst at bruge kinesisk kanel eller cassia-kanel.
Fiskesauce: Jeg anbefaler Squid eller Phu Quoc, som er gode referenceprodukter uden at være alt for dyre.
Stjerneanis eller badian: Giver bouillonen den fine anissmag uden at overdøve de andre ingredienser.
Palmesukker eller kandissukker. Traditionelt bruger man kandissukker, og det er også det, der indgår i opskriften. Brug palmesukker, hvis det er det, du har.
Tip: Brug den variant, der sælges som „kokossukker“ eller „kokosblomstsukker“ på glas. Det er samme produkt, men i en form, der opløses langt lettere end palmesukker i blok. Erstat det eventuelt med brun farin.
Risnudler: Brug traditionelle risnudler: dem, der er lavet særligt til phở, vermicelli eller alle størrelser derimellem. Ingen dømmer dig (men de brede er nu stadig de bedste, hehe).
Ingredienser
- 450 g risnudler helst mærket som nudler til phở
Bouillon
- 1.5 kg oksemarvben ca.
- 1 kg oksebryst eller et andet stykke kød til langtidskogning, godt marmoreret og i ét stort stykke
- 1 stykke kandissukker ca. 5 cm
- 230 ml fiskesauce
- 3 spiseskefulde salt
Aromater til ristning
- 1 løg
- 1 stort stykke ingefær omtrent på størrelse med en knytnæve
- 1 hvidløgshoved
Krydderier til krydderiposen
- 2 kanelstænger helst kinesisk kanel (cassia)
- 1 spiseskefuld korianderfrø
- 1 spiseskefuld fennikelfrø
- 5 stjerneanis
- 5 kapsler sort kardemomme kinesisk kardemomme
- 10 nelliker
Garniture
- 0.5 løg
- 1 pakke mungbønnespirer
- 1 pakke forårsløg
- 1 pakke koriander
- chili
- lime
- srirachasauce
- hoisinsauce
- mynte valgfrit
- thaibasilikum valgfrit
Valgfrit
- 1 pakke vietnamesiske oksekødsboller med sene bò vò viên, fås i asiatiske supermarkeder
- 500 g bøf skåret i meget tynde skiver som carpaccio
Sådan gør du
Indledende forberedelse
- Blanchér oksemarvbenene i en stor gryde ved høj varme i 10 minutter1.5 kg oksemarvben
- Halvér imens løget, skær ingefæren i lange skiver, og halvér hele hvidløgshovedet med skallen på1 løg, 1 stort stykke ingefær, 1 hvidløgshoved
- Forvarm ovnen til højeste temperatur på grillfunktion (varme ovenfra). Læg det skårne på alufolie på en bageplade, og sæt det i ovnen, til det er let sortnet (ca. 15 min). Pas på, at det ikke bliver forkullet, men der må gerne være et tydeligt mørkt lag
- Hæld de blancherede ben i et dørslag. Rengør gryden
- Læg alle krydderierne i ostelærredet.2 kanelstænger, 1 spiseskefuld korianderfrø, 1 spiseskefuld fennikelfrø, 5 stjerneanis, 5 kapsler sort kardemomme, 10 nelliker
Tilberedning af bouillonen
- Kom krydderiposen/ostelærredet, det store stykke oksekød, de ristede aromater, fiskesauce, sukker, salt og ben i en stor gryde1 kg oksebryst, 1 stykke kandissukker, 3 spiseskefulde salt, 230 ml fiskesauce
- Fyld op med vand til lige under kanten, når alle ingredienserne er kommet i
- Bring i kog uden låg, skru ned til middel-lav eller lav varme, og lad bouillonen simre i 3 timer. Rør af og til
- Tag det store stykke oksekød op efter 20-30 min. Lad det hvile kort, og læg det derefter i fryseren i 30 minutter
- Skær det derefter i så tynde skiver som muligt
- Tilsæt samtidig kødbollerne til bouillonen efter 30 min tilberedning, hvis du bruger dem1 pakke vietnamesiske oksekødsboller med sene
Afslutning af bouillonen
- Filtrér bouillonen efter 3 timer gennem en meget fin sigte eller et fint metalfilter. Hvis du smager på den nu, vil den være alt for koncentreret, kraftig og salt
- Tag kødbollerne op, læg dem i en lufttæt beholder, og opbevar dem i køleskabet. De bløde, sødmefulde løg er lækre at spise med det samme, hvis du er blevet lidt sulten efter al madlavningen
- Lad bouillonen hvile tildækket i et par timer, før du sætter den i køleskabet natten over
- Næste dag er fedtet stivnet på toppen. Fjern ca. 80 % med en ske, men lad lidt blive tilbage for smagens skyld. Gem resten til wokretter – det smager fantastisk
Lige før servering
- Start med at varme hele bouillonen op, og smag på den. Hvis den er for kraftig, så tag 1 liter fra og gem den i køleskabet til en anden gang. Erstat med 1 liter vand. Gentag efter behov, mens du smager til
- Skær de kogte kødboller i halve, og læg dem i bouillonen, så de bliver varmet igennem
- Kog risnudlerne efter anvisningen på pakken, men stop lidt før, da de tilberedes videre i bouillonen. Alternativt kan du koge dem direkte i bouillonen i samme tid, men sørg for, at de er nemme at tage op igen450 g risnudler
Til servering
- Læg nudlerne i bunden af hver skål
- Læg et par meget tynde skiver rå bøf, skåret som carpaccio, ovenpå500 g bøf
- Læg et par skiver af det gemte store stykke oksekød på
- Læg et par stykker kødboller på
- Hæld den kogende bouillon over
- Tilsæt srirachasauce, hoisinsauce, koriander, bønnespirer, løg og thaibasilikum. Kort sagt: alt det, du har lyst til – hver laver sin egen skål.0.5 løg, 1 pakke mungbønnespirer, 1 pakke forårsløg, 1 pakke koriander, chili, lime, srirachasauce, hoisinsauce, mynte, thaibasilikum
Noter
Nutrition
Kulinariske kilder
Hvis du tidligere har været inde på denne opskrift, tog jeg oprindeligt udgangspunkt i en tilpasset version fra den engelsksprogede blog „The Woks of Life“. Siden har jeg omarbejdet metoden og bragt den så tæt som muligt på den traditionelle måde at lave phở på i Vietnam. Jeg har brugt flere kilder, blandt andet kokken Thuy Diem Pham, og jeg har læst med på en række vietnamesiske fora (tak til Googles værktøj til automatisk oversættelse af websider).
