Go Back
–+ portioner
pho vietnamien dans un bol noir sur fond de bois

Autentisk vietnamesisk phở

Udskriv Pinner la recette
4.84/5 (55)
Forb. tid: 30 minutter
Tilb. tid: 5 timer 30 minutter
Hviletid: 8 timer
Samlet tid: 14 timer
Ret: Hovedret, Supper og bouillon
Køkken: vietnamesisk
Servings: 4 personer
Calories: 262kcal
Author: Marc Winer

Ingredienser

  • 450 g risnudler helst mærket som nudler til phở

Bouillon

  • 1.5 kg oksemarvben ca.
  • 1 kg oksebryst eller et andet stykke kød til langtidskogning, godt marmoreret og i ét stort stykke
  • 1 stykke kandissukker ca. 5 cm
  • 230 ml fiskesauce
  • 3 spiseskefulde salt

Aromater til ristning

  • 1 løg
  • 1 stort stykke ingefær omtrent på størrelse med en knytnæve
  • 1 hvidløgshoved

Krydderier til krydderiposen

  • 2 kanelstænger helst kinesisk kanel (cassia)
  • 1 spiseskefuld korianderfrø
  • 1 spiseskefuld fennikelfrø
  • 5 stjerneanis
  • 5 kapsler sort kardemomme kinesisk kardemomme
  • 10 nelliker

Garniture

  • 0.5 løg
  • 1 pakke mungbønnespirer
  • 1 pakke forårsløg
  • 1 pakke koriander
  • chili
  • lime
  • srirachasauce
  • hoisinsauce
  • mynte valgfrit
  • thaibasilikum valgfrit

Valgfrit

  • 1 pakke vietnamesiske oksekødsboller med sene bò vò viên, fås i asiatiske supermarkeder
  • 500 g bøf skåret i meget tynde skiver som carpaccio

Procédé

Indledende forberedelse

  • Blanchér oksemarvbenene i en stor gryde ved høj varme i 10 minutter
    1.5 kg oksemarvben
    os pour pho blanchis
  • Halvér imens løget, skær ingefæren i lange skiver, og halvér hele hvidløgshovedet med skallen på
    1 løg, 1 stort stykke ingefær, 1 hvidløgshoved
    oignon coupé en deux et gingembre coupé
  • Forvarm ovnen til højeste temperatur på grillfunktion (varme ovenfra). Læg det skårne på alufolie på en bageplade, og sæt det i ovnen, til det er let sortnet (ca. 15 min). Pas på, at det ikke bliver forkullet, men der må gerne være et tydeligt mørkt lag
    aromates prêts pour le four
  • Hæld de blancherede ben i et dørslag. Rengør gryden
  • Læg alle krydderierne i ostelærredet.
    2 kanelstænger, 1 spiseskefuld korianderfrø, 1 spiseskefuld fennikelfrø, 5 stjerneanis, 5 kapsler sort kardemomme, 10 nelliker
    épices dans étamine

Tilberedning af bouillonen

  • Kom krydderiposen/ostelærredet, det store stykke oksekød, de ristede aromater, fiskesauce, sukker, salt og ben i en stor gryde
    1 kg oksebryst, 1 stykke kandissukker, 3 spiseskefulde salt, 230 ml fiskesauce
    tout dans la casserole
  • Fyld op med vand til lige under kanten, når alle ingredienserne er kommet i
  • Bring i kog uden låg, skru ned til middel-lav eller lav varme, og lad bouillonen simre i 3 timer. Rør af og til
    bouillon à ébullition
  • Tag det store stykke oksekød op efter 20-30 min. Lad det hvile kort, og læg det derefter i fryseren i 30 minutter
  • Skær det derefter i så tynde skiver som muligt
    gros morceau de boeuf en tranches
  • Tilsæt samtidig kødbollerne til bouillonen efter 30 min tilberedning, hvis du bruger dem
    1 pakke vietnamesiske oksekødsboller med sene
    boulettes dans bouillon

Afslutning af bouillonen

  • Filtrér bouillonen efter 3 timer gennem en meget fin sigte eller et fint metalfilter. Hvis du smager på den nu, vil den være alt for koncentreret, kraftig og salt
    bouillon très riche
  • Tag kødbollerne op, læg dem i en lufttæt beholder, og opbevar dem i køleskabet. De bløde, sødmefulde løg er lækre at spise med det samme, hvis du er blevet lidt sulten efter al madlavningen
    oignons confits du pho
  • Lad bouillonen hvile tildækket i et par timer, før du sætter den i køleskabet natten over
  • Næste dag er fedtet stivnet på toppen. Fjern ca. 80 % med en ske, men lad lidt blive tilbage for smagens skyld. Gem resten til wokretter – det smager fantastisk
    graisse enlevée du bouillon

Lige før servering

  • Start med at varme hele bouillonen op, og smag på den. Hvis den er for kraftig, så tag 1 liter fra og gem den i køleskabet til en anden gang. Erstat med 1 liter vand. Gentag efter behov, mens du smager til
    bouillon dégraissé chauffé
  • Skær de kogte kødboller i halve, og læg dem i bouillonen, så de bliver varmet igennem
    boulettes tranchées dans bouillon
  • Kog risnudlerne efter anvisningen på pakken, men stop lidt før, da de tilberedes videre i bouillonen. Alternativt kan du koge dem direkte i bouillonen i samme tid, men sørg for, at de er nemme at tage op igen
    450 g risnudler

Til servering

  • Læg nudlerne i bunden af hver skål
    nouilles au fond du bol
  • Læg et par meget tynde skiver rå bøf, skåret som carpaccio, ovenpå
    500 g bøf
    steak cru dans bol
  • Læg et par skiver af det gemte store stykke oksekød på
    steak cru et cuit dans bol
  • Læg et par stykker kødboller på
    steak cru et cuit et boulettes
  • Hæld den kogende bouillon over
  • Tilsæt srirachasauce, hoisinsauce, koriander, bønnespirer, løg og thaibasilikum. Kort sagt: alt det, du har lyst til – hver laver sin egen skål.
    0.5 løg, 1 pakke mungbønnespirer, 1 pakke forårsløg, 1 pakke koriander, chili, lime, srirachasauce, hoisinsauce, mynte, thaibasilikum

Noter

Brug vietnamesisk fiskesauce af god kvalitet – ikke thailandsk! Det giver en markant bedre smag. Jeg anbefaler Phú Quốc
 
Hvis du koger bouillonen i mere end 4 timer, begynder de aromatiske ingredienser at miste kraft, og smagen flader ud. Generelt frigiver urter og krydderier deres fulde aromatiske potentiale i 3 til 4 timer. Derefter er det en god idé at udskifte dem for at bevare en rig og afbalanceret smag. Ved en kogetid på 8 timer er det ideelt at skifte dem halvvejs. Koger du endnu længere, er tre hold aromater som regel nok. 

Nutrition

Calories: 262kcal | Féculents: 8g | Protein: 25g | Fat: 15g | Saturated Fat: 6g | Polyunsaturated Fat: 1g | Monounsaturated Fat: 7g | Graisses trans: 1g | Cholesterol: 86mg | Sodium: 973mg | Potassium: 570mg | Fiber: 3g | Sugar: 3g | Vitamin A: 113IU | Vitamin C: 12mg | Calcium: 75mg | Iron: 3mg
Har du lavet denne opskrift?Tag @marcwiner på Instagram!