Japanske melon pan, bløde indeni og sprøde udenpå, overtrukket med et tyndt lag sød småkagedej med et flot gittermønster.

Gå til opskrift

4.91/5 (11)

Når du bider i den, knækker den søde skorpe som en småkage, før den afslører en hævet, luftig og smørblød krumme, der trævler i bløde tråde. På kuplen varsler det dybe gitter og krystallerne af zarame sprødheden.

Melon pan er et ikon inden for kashipan, familien af søde brød, der udviklede sig i det moderniserede Japan i Meiji-perioden. Kort sagt, den slags wienerbrød, du køber stadig varme i bageren på hjørnet og spiser på vejen. Den hører til i den samme bølge af lokal tilpasning af vestlige madteknikker, som har formet yoshoku, eksemplificeret af japansk karry eller omurice

Dorayaki japonais — Dorayaki er et andet ikon inden for japansk kashipan

Hvad er melon pan ?

Navnet kobler engelsk “melon” med pan, et japansk ord afledt af portugisisk pão. Hvedebrød kom til Japan med portugiserne i det sekstende århundrede, men vestlige bageriteknikker blev først for alvor udbredt fra Meiji-perioden, hvor europæiske køkkener blev tilpasset lokale smage og var med til at forme yoshoku. Melon pan hører hjemme i den historie om lokal tilpasning, et brød med udenlandsk inspiration, gentænkt med fokus på tekstur.

Dens opbygning beror på to deje. I midten ligger en lille beriget gærdej, lavet med stærkt mel, mælk, æg, sukker og smør. Udenpå ligger et tyndt, mere sandet småkagelag af mel med lavt proteinindhold, smør, sukker og æg, nogle gange med en anelse bagepulver. Før bagning ridses toppen i et krydsmønster, i ovnen hæver dejkuglen, mens skorpen strammes op og derefter sprækker langs disse ridser.

Aromaprofilen er traditionelt bevidst afdæmpet, smør, vanilje, karamelliseret sukker og diskrete gæringsaromaer. Der er hverken melonsaft, puré eller melon-aroma i. Brødet er som regel rundt, toppet med et lag småkagedej, der dækker oversiden og løber et stykke ned ad siderne, mens bunden ofte er bar for at lade dejen udvikle sig. Man kan derpå drysse zarame på for ekstra knas. Idealet er en blød, let elastisk krumme under en fast, tør og sprød skal, fastere end på Hong Kongs bolo bao. Hvis din skorpe er blød, er der noget galt.

Fra Armenien til Kansai, melon pans oprindelse

Historien om melon pan fortælles især gennem to hypoteser. I Tokyo peger den mest eventyrlige mod Hovhannes, eller Ivan, Sagoyan, en armensk mesterbager uddannet i franske og wienske teknikker.

Efter et ophold i Moskva og siden Harbin i kølvandet på den russiske revolution slog han angiveligt sig ned i Meguro. Han skulle derefter være blevet rekrutteret af Imperial Hotel gennem industrimanden Okura Kihachiro. Sagoyan arbejdede der, før han åbnede sit eget bageri, Monsieur Ivan.

Han menes at have udbredt et sødt brød, der kombinerer en blød gærdej og en sprød småkageskorpe, kaldet melon pan eller Sunrise. Hans indflydelse rækker videre end dette produkt. Hans elever bidrog til fremvæksten af det japanske formfranskbrød, shokupan, som er blevet afgørende i klassikere som katsu sando og tamago sando.

Katsu sando japonais — Katsu sando skylder også meget datidens shokupan

I Kansai fortælles historien anderledes. I Kobe skulle bageriet Kinseido før krigen have solgt et brød med småkageskorpe kaldet sanuraisu, eller Sunrise. Dets strålende motiv skulle være inspireret af den kejserlige japanske marines flag, et maritimt symbol især forbundet med flådebasen og skibsværfterne i Kure.

Desuden kunne den lokale “melon pan” betegne et spidst brød formet som en rugbybold, hvor navnet var knyttet til meron-gata, en gammel risform brugt i yoshoku-restauranter. Især i Kobe kunne betegnelsen dække en regional version, der ofte var glat, uden småkageskorpe, og fyldt med shiro-an, en sød pasta af hvide bønner.

I Kure, en flådeby, udviklede bageriet Melonpan, grundlagt i 1936, en anden lokal version, et brød formet i en meron-gata og fyldt med creme pâtissière. Det strålende motiv knytter sig derfor især til Sunrise, mens Kure-versionen især kendes på sin form og sin fyldning.

Arkiverne gør oprindelsen mere kompleks, en brugsmodel blev registreret i 1931, men lignende brød cirkulerede måske allerede midt i Taishō-perioden. Videnskabsjournalisten Kazuko Tojima nævner i Sandheden om melon-pan også hypoteser, der forbinder visse lignende brød med latinamerikanske, især mexicanske, påvirkninger på grund af deres lighed med concha.

Hun afviser udtrykkeligt teorien om tyske fanger, fordi der mangler solide arkivbeviser. Med tiden har den tokyoitiske version, rund, ternet og toppet med et lag småkagedej, slået igennem som national reference. Kansai har på sin side bevaret sine egne navne, former og fyld. Den sameksistens skaber indimellem ordforvirring fra region til region.

De vigtigste ingredienser i melon pan

Authentique Melon Pan Japonais - Ingredients

Stærkt mel : rigt på protein, det danner glutennetværket, som holder på gassen og giver krummen elasticitet. Nogle bagere tilsætter lidt svagt mel for at blødgøre. Det er samme type mel, der giver struktur til katsu sando og tamago sando.
Usaltet smør : tilsættes efter, at du er begyndt at ælte, så det gør krummen blødere uden at ødelægge glutennettet. I skorpen giver det sprødt, sandet bid og smøraromaer i ovnen. Bevares, margarine virker også, men det kan smages.
Sødmælk og æg : mælken hydrerer, tilfører laktose og en rund, mælket fylde, ægget binder, farver og giver blødhed. Sammen gør de krummen blød uden at gøre den tung.
Tørgær : den giver volumen og de diskrete aromaer af varmt brød. Sukkeret fodrer den under fermenteringen. Har intet med bagepulver at gøre, som kun bruges i småkageskorpen for at lette den.
Svagt mel (småkageskorpe) : få proteiner, altså lidt gluten, så teksturen forbliver kort, porøs og aldrig gummiagtig. Det er det, der giver melon pan sin karakteristiske sprødhed.
Vanilje : den sætter signaturen på den klassiske profil. Citronskal dukker op i nogle versioner, men det er mere sjældent. Melon er fraværende i den historiske version, grønne eller frugtparfumerede brød er moderne variationer.
Zarame : de store sukkerkrystaller drysset over kuplen giver glans og ekstra knas. Den karamelliserede sukkersmag går igen i andre japanske søde sager, som mitarashi dango.

Autenticitetstegn og fælder du skal undgå

Sprødheden er et nøglekendetegn. En blød eller klistret skorpe tyder ofte på et brød, der har ligget for længe i plastik. Fugt fra krummen vandrer ud i småkagelaget, bliver fanget i emballagen og gør noget blødt, som burde knække. Melon pan holder bedst sin tekstur, når det er kølet af i fri luft på en rist og bliver spist uden tøven.

I den runde version, som er blevet den nationale reference, henviser “melon” mest til udseendet, et dybt gitter, en hvælvet form og en krakeleret overflade. I nogle regionale traditioner kan navnet også henvise til formen meron-gata, som bruges til at forme brødet, eller, ifølge Co-op Kobes arkiver, til en slank form, der skulle minde om makuwauri, en orientalsk melon.

Grønne versioner, parfumeret med frugt og fyldt med creme, chokolade eller is, vidner om dette brøds nutidige vitalitet. Udviklingen minder om andre japanske søde sager som dorayaki eller mochi.

Fruit sando japonais — En anden sød sag, hvor shokupan spiller en nøglerolle, er frugt sando, fyldt med flødeskum og friske frugter

Nogle moderne fyld, med sort sesampasta eller taropasta, bevæger sig dog væk fra den historiske model. De mest pålidelige pejlemærker er stadig balancen mellem en let krumme, en tør og porøs småkageskorpe og et klart knas fra første bid.