Vej smørret af, og lad det blive blødt. Lad ægget få stuetemperatur. Sigt kagehvedemel, mandelmel og salt sammen.

Tilsæt sukkeret til smørret, og rør med en dejskraber, til blandingen er blød og glat. Pisk ægget sammen, og rør det i smørret ad 4 til 5 omgange. Rør grundigt efter hver tilsætning, så massen samler sig.

Tilsæt de sigtede tørre ingredienser, og vend dem sammen med en dejskraber. Når dejen næsten er samlet, æltes den kort med hånden, til der ikke længere er synlige melstriber. Ælt derefter hurtigt ca. 10 gange.

Del småkagedejen i 2 portioner, pak dem ind i husholdningsfilm, og tryk dem flade. Sæt den portion, der skal bruges med det samme, på køl, og frys den anden. Lad dejen hvile mindst 1 time (ideelt 6 til 8 timer). Optø den frosne portion i køleskabet 1 til 2 timer før brug, hvis nødvendigt.

Varm mælken op til ca. 30 °C, drys gæren over og lad den stå et øjeblik. Bland stærkt hvedemel og sukker. Rør den opsvulmede gær ud i mælken, og rør derefter væske og mel sammen, til dejen er ensartet.

Ælt let i ca. 1 minut, til de melstribede områder forsvinder, og form til en kugle. Lad hæve ved 30 °C i ca. 1 time, til den er ~1,8 gange sin oprindelige størrelse.

Vej ingredienserne til den endelige æltning af, og lad smørret blive blødt. Riv fordejen i ~10 stykker.

Bland meltyperne, sukker, salt og kærnemælkspulver. Rør æggeblommen sammen med mælken, tilsæt til de tørre ingredienser og rør delvist sammen. Tilsæt fordejsstykkerne og ælt; når dejen er samlet ~80 %, tilsæt smørret og ælt, til dejen er glat.

Første hævning: Form dejen til en kugle, læg den i en skål og dæk til. Hæv ved 30 °C i ca. 1 time, til den er fordoblet (fingertest).

Del dejen i 6 portioner, form kugler, dæk til og lad hvile i 15 minutter.

Mens første hævning står på, del småkagedejen i 6 portioner; ælt hver portion 4-5 gange og form kugler. Hold dem godt kolde i køleskabet, hvis de forberedes i forvejen. Til chokoladeversionen røres chokoladeknapper i småkagedejen.

Tryk hver portion småkagedej flad til en skive, der er en smule større end brøddejskuglen. Rul brøddejen op til en kugle igen, pak den ind i småkagedejen; vend, så småkagesiden vender op, og rund af.

Drys sukkeret jævnt ud over småkageoverfladen, og rids et let gittermønster uden at skære for dybt.

Lad hæve ved 30 °C i 45 minutter (uden damp). Forvarm ovnen til 200 °C, så den er klar, når hævningen er færdig.

Skru ned til 190 °C, og bag i 13-15 minutter, til de er let gyldne. Afkøl på rist.