På Bali har jeg spist meget andet end de smoothie bowls, du ser i dit Instagram-feed: pattegris stegt over kokosnøddeskaller fra daggry, ristallerkener sammensat ved at pege på maden i familiedrevne warunger, grillede fisk og skaldyr ved stranden i Jimbaran. En tallerken nasi campur til 25.000 IDR (cirka 1,50 EUR) kan være lige så mindeværdig som en smagemenu til 500.000 IDR (30 EUR) på en gourmetrestaurant midt i rismarkerne.
Her er de warunger, hvor jeg har spist på Bali, kvarter for kvarter, med retten, du skal bestille, priserne og faldgruberne, du skal undgå. Som jeg forklarer i min komplette guide til at besøge Bali, afgør dit valg af kvarter direkte, hvad du spiser.
- Hvor kan du spise babi guling?
- Hvad skal du spise på Bali?
- Hvilket kvarter skal du vælge for at spise på warunger?
- Hvor kan du spise streetfood?
- Hvor kan du spise om aftenen på Bali?
- Hvor kan du spise fisk og skaldyr?
- Hvor kan du drikke kaffe og spise brunch?
- Hvad koster det?
- Er det sikkert at spise på warunger?
- Mine andre guider til Bali
Hvor kan du spise babi guling?
Babi guling er signaturretten i det balinesiske køkken. En hel gris fyldes med en pasta af gurkemeje, koriander, citrongræs og chili og steges derefter langsomt over brænde i timevis, indtil sværen bliver sprød. Jeg spiste den på ris med lawar (en krydret blanding af grøntsager og hakket kød), blodpølse og en voldsomt stærk sambal matah. Regn som regel med 35.000 til 50.000 IDR (2 til 3 EUR) pr. tallerken.
Reglen, jeg har taget til mig, og som de fleste turister ikke kender: Spis babi guling til frokost, helst mellem kl. 11 og middag. Grisene steges om morgenen, og de bedste warunger har udsolgt tidligt på eftermiddagen. Et sted, der serverer det til aftensmad, tilbyder næsten helt sikkert genopvarmede og udtørrede rester. Hvis sværen ikke knaser mellem tænderne, er du kommet for sent.
Og så til turistfælden. Ibu Oka i Ubud har i årevis levet højt på sin berømmelse efter Anthony Bourdains besøg: Priserne er steget, portionerne er blevet mindre, og kvaliteten svinger. Det samme gælder Pak Malen i Seminyak. Begge tiltrækker stadig lange køer af turister, men de lokale og udlændinge, der har boet her længe, spiser andre steder.
Min yndlings-babi guling på Bali fik jeg hos Babi Guling Pande Egi nær Gianyar: Stedet ligger gemt midt i rismarkerne, helt uden turisttillæg, og er for mig målestokken lige nu. I Ubud synes jeg, at Warung Babi Guling Gung Cung gør det bedre end Ibu Oka til en brøkdel af prisen. I Canggu anbefaler jeg de lokales steder, Warung Babi Guling Swari og Warung Men Lari i Pererenan. Længere sydpå, nær Jimbaran, gør Babi Guling Karya Rebo det rigtig godt. Og vil du have et virkelig lokalt sted, har Warung Babi Guling Selingsing Cepaka åbent fra sent om aftenen til tidligt om morgenen og ser stort set ingen udenlandske ansigter.
Hvad skal du spise på Bali?
Hvis babi guling er kongen, er nasi campur hverdagsmaden, og det er min yndlingsfrokost på Bali: en top af dampede ris omgivet af små portioner af alt det, warungen har tilberedt om morgenen, trevlet kylling, tempeh, tofu, et stykke fisk, sambal, jordnødder, kerupuk (rejechips), nogle gange lawar eller sate lilit. Jeg synes, at den balinesiske version er mere krydret og indeholder mere gurkemeje end den javanesiske stil, man finder andre steder i Indonesien. Jeg laver min sambal derhjemme, og min opskrift på sambal oelek er her.
Jeg bestilte min på « tunjuk »-måden, den billigste og mest autentiske: Du går hen til disken, peger på det, du vil have, og tjeneren lægger det hele oven på en tallerken ris. Regn med 20.000 til 40.000 IDR (1,20 til 2,50 EUR) afhængigt af, hvilke proteiner du vælger. Hvis en warung tager mere end 50.000 IDR for en simpel nasi campur, er du sandsynligvis på et turiststed.
Bebek betutu er Balis ceremoniret: en hel and gnedet med en kraftig krydderpasta kaldet base genep, pakket ind i bananblade og derefter tilberedt langsomt i 12 til 24 timer, indtil kødet falder fra benene. Den var traditionelt forbeholdt tempelceremonier og særlige lejligheder. Kyllingeversionen, ayam betutu, er mere almindelig og lige så god. Den hos Men Tempeh i Gilimanuk (Balis vestspids, nær færgehavnen med forbindelse til Java) har et godt ry, og jeg syntes, den var så stærk, at det grænsede til det smertefulde. Tættere på turistområderne serverer natmarkedet i Gianyar gode versioner.
Sate lilit er den balinesiske version af satay, meget anderledes end de spyd med jordnøddesauce, man finder overalt i Sydøstasien (jeg laver den thailandske version med kylling derhjemme, og min opskrift på satayspyd ligger på siden). Hakket fisk, som regel makrel eller tun, eller svinekød blandes med kokos, kaffirlimeblade og citrongræs og formes derefter omkring en citrongræsstængel og grilles. Jeg synes, det fungerer bedre som tilbehør end som hovedret, og de bedste versioner, jeg har smagt, fik jeg på natmarkeder og på en tallerken nasi campur. Fisk eller svinekød, jeg kunne lide begge dele. Warung Liku og Warung Ari i Denpasar er sikre valg, og Gourmet Sate House i Kuta-Legian-kvarteret tilbyder smagefade, hvis du vil have variation.
Lawar er en finthakket blanding af grøntsager, kokos og kød (nogle gange med råt svineblod i den traditionelle version), smagt til med krydderier. Babi genyol, en krydret svinekødssuppe, har smagsnoter, der minder om babi guling, men tilberedes helt anderledes og dukker sjældent op på turistruten: Warung Babi Genyol Arta Nadi er et af de få steder, hvor du kan smage den, og det var her, jeg smagte den. Til dessert er martabak manis (også kaldet terang bulan) en tyk, sød, foldet pandekage fyldt med chokolade, ost, jordnødder eller en blanding af det hele, som jeg købte om aftenen fra en mobil madvogn.
Hvis du allerede har udforsket Phukets madscene, vil Bali føles velkendt: en stærk streetfoodkultur, middage med fisk og skaldyr ved stranden og en tydelig opdeling mellem turistrestauranter og lokale steder, hvor maden er bedre. For mig er warungerne endnu mere tilgængelige end de thailandske gadeboder, priserne er lavere på alle områder, og den veganske madscene i Canggu og Ubud er langt mere udviklet end den i Phuket. Det, der gjorde størst indtryk på mig, var krydderierne: gurkemeje, galanga og citrongræs på Bali, chili, kaffirlime og fiskesauce i det thailandske køkken. Bangkok er Asiens anden madhovedstad, og hvis du elsker streetfood, er her mine steder til at spise i Hanoi, fra phở til æggekaffe.
Hvilket område skal du vælge for at spise på warung?
Warunger er grundlaget for madkulturen på Bali: små familiedrevne spisesteder, der serverer hjemmelavet indonesisk mad til lokale priser, fra plastbordet under et bølgebliktag til en rigtig restaurant med have. Maden på en god warung overgår ofte turistrestauranterne i mellemklassen, til en brøkdel af prisen.
Min tommelfingerregel: Seminyak til aftensmad, Canggu til brunch og Ubud, hvis du vil have øens mest traditionelle balinesiske mad. Ubud, centrum for balinesisk mad og sundhedscaféer, og Gianyar-området, hvis markeder serverer den slags retter, de fleste turister aldrig opdager, byder på de mest autentiske muligheder inden for gå- eller scooterafstand. Sanur er roligere og har færre muligheder. Jeg gennemgår hvert område i min guide til, hvor du skal bo på Bali.
Canggu
Hos Warung Bu Mi, den mest kendte warung blandt besøgende i Canggu, stod jeg i kø midt i frokosttravlheden: stort udvalg af nasi campur, rent og åbent køkken og nok udskiftning i retterne til, at alt holder sig friskt. Warung Varuna, tættere på Batu Bolong-stranden, krydrer kraftigere, og jeg synes, maden smager bedre end hos Bu Mi. Begge er gode steder at prøve sin første warung. Warung Sika er den korte gåtur værd: her spiste jeg for næsten ingen penge med udsigt til rismarker midt i Canggu, et stadig sjældnere syn, efterhånden som byggeriet opsluger jordstykkerne. Warung Jawa Bu Sri laver javanesisk mad, sødere og mindre stærk, som et modspil til de balinesiske smage på de fleste menukort.
Ubud
Warung Makan Bu Rus er min yndlingswarung i Ubud: grønne omgivelser med træer, velrenommeret nasi campur og en sprød and, som jeg krydsede byen for at spise. Sun Sun Warung er mindre, familiedrevet og serverer balinesisk hjemmelavet mad, der næsten ingenting koster. Hos Warung Biah Biah gav de små portioner i tapasstil mig mulighed for at smage 5 eller 6 retter uden at skulle nøjes med en enkelt tallerken.
Mit praktiske råd: gå 10 til 15 minutter væk fra kongepaladset og markedet. Warungerne bliver billigere, mindre overfyldte og ofte bedre, når du kommer uden for turistområdet. Når du skal vælge din base, kan du læse min guide til at bo i Ubud og nyde byens madscene.
Seminyak
Billig lokal mad er sværere at finde i Seminyak end noget andet sted i turistområderne, men den findes. Warung Murah (navnet betyder bogstaveligt talt »billig warung«) er det sikre valg til nasi campur til lokal pris. Hos Warung Nia bestilte jeg de spareribs og den satay, som stedet er blevet kendt for, og efter min mening får du mere for pengene her end hos den mere berømte Naughty Nuri’s lidt længere væk. Warung Kolega laver nasi campur i javanesisk stil, som er en dejlig afveksling.
Sanur
Warung Mak Beng har et enormt ry og intet menukort. Jeg satte mig, og så kom der stegt fisk, fiskehovedsuppe, ris og en sambal, der var en åbenbaring for mig. Det er det hele, for omkring 35.000 IDR (2 EUR). Sådan har Warung Mak Beng fungeret i årtier, og konceptet ændrer sig ikke.
I samme område er Warung Men Weti en institution til morgenmad, men kom før 8:00, for maden bliver hurtigt udsolgt. Warung Kecil er ganske lille, men ren, med en nasi campur, der bygger bro mellem warungmad og en lidt mere omhyggelig anretning.
Denpasar
Denpasar, Balis hovedstad, bliver stort set overset af turisterne, men det var her, jeg fandt øens bedste warungmad. Warung Wardani var min indgang: en lidt mere gennemført udgave af en nasi campur-warung med en sammensat tallerken, der lader dig smage de vigtigste balinesiske retter uden gættelegen ved en tunjuk-disk. Byens markeder, især Pasar Badung, serverer også måltider, som ikke findes i turistområderne.
Hvor skal du spise street food?
Natmarkedet i Gianyar
Hvis du kun besøger ét marked på Bali, så vælg det i Gianyar, min favorit. Det ligger omkring 30 minutter fra Ubud på scooter eller i bil, og det er her, balinesiske familier rent faktisk tager hen for at spise om aftenen. Da jeg var der, lå hele stegte grise fremme ved babi guling-boderne, sate lilit sydede over trækullene, og ayam betutu blev pakket ud af bananbladene. Markedet sælger også kue (traditionelle kager) og jajanan pasar (markedssnacks), som sjældent ses på restauranternes menukort.
Priserne er faste, uden prutten, og alt bliver lavet frisk foran dig. Stemningen er lokal, larmende og uden dikkedarer, langt fra de veltilrettelagte madture, og jeg synes, det netop er derfor, maden er bedre her.
Pasar Badung og Pasar Kumbasari, Denpasar
Balis største marked er et marked for friske varer om dagen (råvarer, krydderier, blomster, kød) og forvandles til et street food-marked sidst på eftermiddagen. Vær forberedt: lugtene er kraftige, gulvet er vådt, gangene er smalle, og jeg syntes ærligt talt, det var kaotisk. Jeg gik over broen til Pasar Kumbasari og dets street food-afdeling. Kig efter lumpia (forårsruller med grøn chilisauce), es daluman (en kold drik med græsgelé, perfekt mellem de stærke mundfulde) og nasi campur pakket i brunt papir, som jeg spiste stående. Den universelle regel gælder også her: find boden med den længste kø af lokale, og stil dig i den.
Natmarkedet i Sanur (Pasar Sindhu)
Hvis Gianyar virker for intenst, og Pasar Badung bliver for meget, er natmarkedet i Sanur en god introduktion: renere, mindre, lidt dyrere og vant til udenlandske gæster. Jeg syntes, satay kambing (satay med gedekød) var et sikkert valg, og boderne med martabak manis laver en god udgave af den søde, fyldte pandekage. Det er det første natmarked, jeg anbefaler dig, hvis du stadig er ved at vænne dig til den lokale mad.
Hvor skal du spise på Bali om aftenen?
Når det gælder aftensmad, overgår Seminyak alle andre steder på øen med den største koncentration af kvalitetsrestauranter inden for fine dining og international mad.
Aftensmad i Seminyak
Bambu er min faste anbefaling til en romantisk middag: restauranten er bygget på flydende platforme over vandet, belysningen er dæmpet, og den indonesisk inspirerede menu er stabilt god. Hos Sardine, i overraskende omgivelser midt i Seminyaks byggeri, ud mod en stadig dyrket rismark, der ikke er blevet jævnet med jorden, syntes jeg, at fisk og skaldyr retfærdiggjorde priserne. La Lucciola er det gammeldags Bali, jeg holder af: en italiensk restaurant ved stranden, lange solnedgange og den afslappede atmosfære, som Seminyaks nye steder i vid udstrækning har byttet ud med Instagram-æstetik.
Merah Putih laver moderne indonesisk mad i arkitektonisk spektakulære rammer, Mama San spænder bredere med asiatisk fusionsmad, og Naughty Nuri’s, der ikke har noget traditionelt balinesisk over sig, har serveret grillede spareribs og stærke martinier, siden før Seminyak blev trendy. Det er en institution. Er stedets spareribs øens bedste? Det kan efter min mening diskuteres: jeg synes, dem hos Warung Nia giver mere for pengene, men stemningen får folk til at vende tilbage.
Restauranterne i Ubud
Hujan Locale tager traditionelle indonesiske opskrifter og forfiner dem uden at udviske de smage, der gør dem interessante: for mig er det den bedste introduktion til moderne indonesisk mad i Ubud. Hos Pica South American Kitchen syntes jeg, at bøffen og cevichen var på et fremragende niveau, helt uden forbindelse til Bali; bestil bord i forvejen, især til aftensmad. Moksa er en plantebaseret restaurant, der også vinder overbeviste kødspisere over: jeg synes, maden er opfindsom uden at være kunstlet, og »fra jord til bord« er et ægte princip her.
Hvor kan du spise fisk og skaldyr?
Jimbaranbugten er stedet på Bali, hvis du vil spise fisk og skaldyr med fødderne i sandet. Konceptet er enkelt og det samme på de omkring ti restauranter langs stranden: Du vælger din fisk, dine rejer, dine blæksprutter, din krabbe eller din hummer fra en disk med is, det bliver vejet og grillet over kokosnøddeskaller, og du spiser det ved et bord i sandet, mens solen går ned.
En middag for to med grillet fisk, rejer, ris, grøntsager og lidt drikkevarer koster som regel mellem 400.000 og 700.000 IDR (24 til 42 EUR). Det er dyrt sammenlignet med warunger, men rimeligt i forhold til mængden af mad og omgivelserne. Fiskens kvalitet er generelt god på alle strandens restauranter, så forskellen ligger i deres sambal og friskheden af varerne i disken.
Tag derhen ved solnedgang: Jeg ankom omkring 17:30 og fik et godt bord uden reservation. Omkring 18:30 bliver stranden fyldt, og nogle restauranter begynder at afvise gæster. Vælg helst en hverdag, hvor der er færre mennesker. De største restauranter, for eksempel Menega, kan minde om turistfabrikker i højsæsonen, mens de små steder i den sydlige ende af bugten er mere rolige og har bedre service.
Hvor kan du drikke kaffe og spise brunch?
I Ubud er der ved siden af warungerne opstået en kultur med sundhedsfokuserede caféer med international inspiration omkring yoga- og wellnessmiljøet. Canggu, som er blevet hovedstaden for brunch og plantebaseret mad, har flere veganske restauranter pr. kvadratkilometer end noget andet sted i Sydøstasien og en brunchkultur, der kan måle sig med enhver australsk by.
Hvis du spiser vegetarisk eller vegansk, er Bali nok den nemmeste ø i Indonesien. Den traditionelle kost indeholder allerede masser af tempeh, tofu, grøntsager og kokos, så selv i en klassisk warung kan du sammensætte en nasi campur uden kød: Peg på grøntsagsretterne, tempeh, tofu og sambal. De rent veganske og vegetariske restauranter ligger især i Canggu og Ubud, og der er nok til, at du kan spise helt plantebaseret i ugevis uden at besøge det samme sted igen.
En ting, du skal være opmærksom på: Mange balinesiske retter indeholder rejepasta (terasi) eller hønsebouillon, som ikke er synlig. Hvis du er strengt veganer, så sig det, når du bestiller i warungerne. De rent veganske restauranter er åbne om ingredienserne, men i en traditionel warung kan sambal indeholde rejepasta, og suppebasen er ikke nødvendigvis plantebaseret.
Caféerne i Ubud
Efter min mening brygger Suka Espresso Ubuds bedste kaffe, og jeg fik en australsk brunch der, som sagtens kunne klare sig i Melbourne. Pison konkurrerer om titlen som områdets bedste kaffe, i en mere afslappet atmosfære. Watercress er stedet til en rigtig full English med æg, bacon, toast og god kaffe, når du har brug for en pause mellem rismåltiderne. Yellow Flower Cafe, gemt i bakkerne i Penestanan oven for Ubuds centrum, er den slags sted, du aldrig finder uden en anbefaling: Turen op er stejl, udsigten er det værd, og jeg syntes, maden var enkel, men veltilberedt.
Brunch i Canggu
The Shady Shack er den oprindelige veganske klassiker: bowls med halloumi, burgere med jackfruit og smoothie bowls i afslappede omgivelser blandt træer, hvor selv folk helt uden interesse for veganisme ender med at spise med velbehag. I Am Vegan Babe går den modsatte vej af Moksa: rendyrket vegansk junkfood, burgere, pandekager med toppings, burritos og pommes frites. Crate Cafe var et af de første brunchsteder i Canggu og giver stadig mest for pengene, når det gælder vestlig mad, med store portioner og et trofast publikum; køen kan være lang i weekenden. Milk and Madu er velegnet til familier. Mason er bedre til middag end til brunch med en mere gennemarbejdet aftenmenu, og Secret Spot har specialiseret sig i veganske vafler og desserter.
Hvad koster det?
Bali er stadig et af de billigste steder i Sydøstasien at spise godt, hvis du spiser der, hvor de lokale spiser. I en typisk warung skal du regne med 20.000 til 40.000 IDR (1,20 til 2,50 EUR) for en nasi campur, 35.000 til 50.000 IDR (2 til 3 EUR) for en tallerken babi guling med ris og tilbehør og 35.000 IDR for et komplet måltid hos Warung Mak Beng i Sanur. En martabak manis fra en gadevogn koster 10.000 til 25.000 IDR (0,60 til 1,50 EUR). Da jeg var der, spiste jeg tre komplette måltider om dagen for under 100.000 IDR (6 EUR) ved at holde mig til warunger og streetfood. Min guide til budget og praktiske råd gennemgår de daglige udgifter.
Prisforskellen i forhold til turistrestauranterne er enorm. Sammenlign med en vestlig brunch på en café i Canggu (80.000 til 150.000 IDR, svarende til 5 til 9 EUR), et måltid på en turistrestaurant i mellemklassen (150.000 til 300.000 IDR, svarende til 9 til 18 EUR) eller en gourmetmiddag i Seminyak (500.000 IDR og derover, svarende til 30 EUR og derover).
Mine tips til at spise billigt: Kig efter diske med « tunjuk ». Jeg fulgte GoJek-budene hen til deres frokoststeder, gør det samme. Gå mindst 10 minutter væk fra de store turistgader. Spis dit hovedmåltid til frokost, når maden er friskest og billigst. Og vær skeptisk over for enhver warung, hvor det engelske menukort er større end det indonesiske.
I Ubud brugte jeg en formiddag på et madlavningskursus, en af de bedste måder at forstå det balinesiske køkken på og en af øens mest populære aktiviteter. Mange kurser i området begynder på det lokale marked, hvor ingredienserne købes. Jeg lærte at lave base genep (den grundlæggende krydderipasta), nogle retter som sate lilit og lawar samt en dessert. Regn med 4 til 5 timer inklusive markedsbesøg og et komplet måltid med alt det, du har tilberedt, for 300.000 til 500.000 IDR (18 til 30 EUR). Jeg gennemgår de bedste muligheder i min guide til aktiviteter og oplevelser på Bali.
Er det sikkert at spise i warungerne?
Det er så almindeligt at blive syg af maden på Bali, at « Bali belly » har fået sit eget navn, men risikoen kan håndteres med nogle få enkle vaner. Min mest pålidelige regel: Spis i velbesøgte warunger. Mange gæster betyder, at maden er lavet for nylig. En tom warung betyder, at nasi campur har stået i disken i timevis, og det er dér, bakterierne formerer sig.
Alt, der er kogt, friturestegt eller grillet foran dig, er sikkert. Færdigskåret frugt fra gadesælgere er mere risikabelt, fordi den kan være vasket i vand fra hanen og have ligget fremme et stykke tid. Undgå det rå, snittede kål, som følger med nogle retter, og hvis nasi campur i disken ser tør ud eller har fået skorpe, så gå videre til næste warung.
Når det gælder isterninger (jeg omtaler det også i min guide til sundhed og praktiske råd), er svaret enkelt: Industrielt fremstillede, rørformede isterninger med et hul i midten er sikre. Is hugget i uregelmæssige stykker fra en blok er mindre pålidelig. I enhver etableret warung eller restaurant er isen sikker.
Med hensyn til hygiejne skal du spritte hænderne af, når du har håndteret penge, og før du spiser: Indonesiske pengesedler er ikke rene. I de helt enkle warunger bestilte jeg « bungkus » (takeaway, pakket ind i papir eller en pose) for at undgå bekymringen om servicet, og du kan også tage dit eget bestik med.
Mine andre guider til Bali
Til planlægningen af resten af opholdet har jeg skrevet hvad du kan lave på Bali, Balis smukkeste strande, hvor du skal bo på Bali og planlæg en rejse til Bali, med budget, visum og sæson. Hvis Ubud bliver din base, så læs også hvor du skal bo i Ubud. Det hele er samlet i min komplette guide til Bali.
