Une authentique recette de Bun Cha vietnamien: du porc mariné grillé, des légumes croquants et vermicelles avec une sauce nuoc mam aigre douce.
Hanoï, la capitale du nord du Vietnam, est célèbre pour son plat emblématique, le bun cha. Ce mets savoureux est omniprésent dans les rues de la ville, des petites échoppes aux restaurants plus raffinés.
Les délicieuses effluves de porc grillé flottent dans l’air, attirant les passants vers ce festin authentique. Le bun cha se compose de tranches de poitrine de porc et de boulettes de porc haché, toutes deux grillées au charbon de bois, accompagnées de vermicelles de riz à température ambiante, d’une belle variété d’herbes aromatiques et de salade.
Le tout est servi avec une sauce nuoc mam aigre-douce, agrémentée de fines tranches de carotte et de papaye verte marinées comme du do chua. Sympa comme idée de barbecue non ?
Qu’est-ce que le Bun Cha ?
Le bun cha est un plat traditionnel vietnamien originaire de Hanoï. Il se compose de vermicelles de riz, de morceaux de poitrine de porc grillée et de boulettes de porc haché, grillées au charbon de bois.
Ce procédé de cuisson leur donne une saveur fumée unique. Bon, avec notre météo actuelle on le fait à la plancha/poêle, mais vous comprenez l’idée. D’ailleurs, en milieu urbain, le bun cha sera souvent préparé à la poêle en fonte.
Les vermicelles sont accompagnés de diverses herbes fraîches et de salade, le tout servi avec une sauce nuoc mam aigre-douce. Cette sauce, souvent enrichie de carottes et de papaye verte marinées, équilibre parfaitement les saveurs riches et salées du porc grillé.
Différence entre le Bun Cha et le Bun Thit Nuong
Le bun cha du Nord ne doit pas être confondu avec le bún thịt nướng du Sud. Le bún thịt nướng, souvent décrit comme la version au porc du bo bun, se compose de viande marinée à l’ail et à la citronnelle, coupée en petits morceaux et servie sur des vermicelles de riz.
En revanche, le bun cha se distingue par ses boulettes de viande hachée et ses tranches de poitrine de porc, toutes deux grillées au charbon de bois, sans utilisation de citronnelle. Cette différence dans les ingrédients et la méthode de cuisson crée une expérience gustative distincte pour chaque plat.
En parlant d’assaisonnement, ceux de la viande sont assez sobres. Et c’est délibéré ! Le plat est conçu pour être dégusté avec la sauce et les accompagnements
Comment se déguste le Bun Cha ?
Il existe deux grandes écoles pour apprécier pleinement le bun cha:
Méthode du Bol Individuel
Dans le Sud du Vietnam, il est courant de préparer un petit bol individuel. Placez quelques vermicelles de riz dans le bol, ajoutez de la viande grillée, puis arrosez de sauce nuoc mam. Complétez avec des herbes et des légumes.
Utilisez vos baguettes pour former une bouchée, placez-la dans une cuillère, et savourez. Pour manger un ingrédient seul, mettez-le d’abord dans le bol, puis soulevez-le avec vos baguettes.
Méthode de l’Immersion
Une méthode plus simple consiste à tremper les vermicelles enveloppés dans des légumes directement dans la sauce. Prenez une petite portion de vermicelles, enroulez-la dans des feuilles de salade et d’herbes, puis trempez le tout dans la sauce nuoc mam. Ajoutez un morceau de viande grillée et mangez. Cette approche permet de profiter des saveurs sans que les nouilles ne se détrempent trop.
Dans les deux cas, évitez de mettre tous les vermicelles dans la sauce. Préférez prendre une petite quantité de sauce dans un bol, y ajouter juste assez de vermicelles, puis compléter avec de la viande et des légumes pour chaque bouchée. Cela garantit un équilibre parfait des saveurs à chaque fois.
Les ingrédients principaux du Bun Cha
Poitrine de porc ou épaule de porc : Viande principale, fournit la base de saveur et texture pour le plat.
Sauce huître : Optionnelle, apporte une saveur umami riche et salée.
Sauce poisson : Aussi appelée nuoc mam, elle ajoute une profondeur de saveur salée et umami à la marinade.
Porc haché : Utilisé pour former des galettes/boulettes, apportant une texture différente par rapport à la poitrine de porc. idéalement, prenez du 30% MG
Papaye verte : Utilisée pour les légumes marinés, apporte une texture croquante et une saveur légèrement acidulée. Utilisée dans la célèbre som tam
Laitue, menthe, pérille, coriandre : Légumes frais pour accompagner le plat, ajoutent de la fraîcheur et des arômes variés.
Vermicelles de riz séchées : Servis avec le plat, apportent une texture douce et légère, absorbent bien les saveurs de la sauce et des viandes.
Authentique Bún Chả – Vermicelles de Riz au Porc Grillé de Hanoï
Ingrédients
- 500 g de poitrine de porc ou épaule de porc, tranchée finement
- 1 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillères à soupe de sauce huitre optionnel
- 2 cuillères à soupe de miel
- 2 cuillères à soupe de sauce poisson
- 2 cuillères à soupe d'échalotes hachées
- 0.5 cuillères à café de poivre noir
- 1 cuillères à café de bouillon de poulet en poudre
Pour la marinade de la viande hachée
- 500 g de porc haché
- 1 cuillères à soupe de sucre
- 1 cuillères à soupe de sauce huître optionnel
- 2 cuillères à soupe de miel
- 2 cuillères à soupe de sauce de poisson
- 2 cuillères à soupe d'échalotes hachées
- 0.5 cuillères à café de poivre noir
- 1 cuillères à café de bouillon de poulet en poudre
Pour les légumes marinés
- 160 g de papaye verte tranchée finement en morceaux de la taille d’une bouchée
- 120 g de carottes tranchées en finement morceaux de la taille d’une bouchée
- 2 cuillères à café de sel
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- 1 cuillères à soupe de sucre
Pour la nuoc mam aigre douce
- 120 ml de sauce poisson
- 50 g de sucre
- 750 ml d’eau
- 4 gousses d’ail hachées
- 1 cuillères à soupe de piment frais haché
- 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
Pour servir
- Laitue menthe, pérille, coriandre, etc.
- 1 kg de vermicelles de riz séchées
Procédé
Pour la marinade de la poitrine de porc
- Mariner la poitrine de porc pendant 30 minutes ou quelques heures au réfrigérateur.500 g de poitrine de porc, 1 cuillères à soupe de sucre, 1 cuillères à soupe de sauce huitre, 2 cuillères à soupe de miel, 2 cuillères à soupe de sauce poisson, 2 cuillères à soupe d'échalotes, 0.5 cuillères à café de poivre noir, 1 cuillères à café de bouillon de poulet
Pour la marinade de la viande hachée
- Mariner le porc haché de la même manière. Laisser minimum 30 min au frigo500 g de porc haché, 1 cuillères à soupe de sucre, 1 cuillères à soupe de sauce huître, 2 cuillères à soupe de miel, 2 cuillères à soupe de sauce de poisson, 2 cuillères à soupe d'échalotes, 0.5 cuillères à café de poivre noir, 1 cuillères à café de bouillon de poulet
- Former des galettes de porc haché de 5 cm.
Pour la cuisson
- Griller la poitrine de porc et les galettes de porc haché à l’extérieur sur du charbon de bois jusqu’à ce que les deux côtés soient dorés. Alternativement, les cuire au four à 220°C pendant 20 minutes (en retournant à mi-cuisson). Ou encore, cuire à la plancha/poêle
Pour les légumes marinés
- Mélanger la papaye verte tranchée et les carottes avec le sel.160 g de papaye verte, 120 g de carottes, 2 cuillères à café de sel
- Laisser reposer pendant 15 minutes.
- Rincer bien et presser légèrement pour éliminer l’excès d’eau.
- Dans un grand bol, mélanger la papaye et les carottes avec le sucre et le vinaigre. Laisser reposer pendant au moins 1 heure pour que les légumes absorbent les saveurs.2 cuillères à soupe de vinaigre de riz, 1 cuillères à soupe de sucre
Pour la sauce à tremper (nuoc mam aigre douce)
- Dans une casserole moyenne à feu doux, dissoudre le sucre dans la sauce poisson, le vinaigre et l'eau. Cuire 5 min120 ml de sauce poisson, 50 g de sucre, 750 ml d’eau, 3 cuillères à soupe de vinaigre de riz
- Retirer la casserole du feu et ajouter l’ail et le piment. Laisser refroidir au frigo.4 gousses d’ail, 1 cuillères à soupe de piment frais
Pour assembler le plat
- Remplir un bol moyen à moitié avec la sauce à tremper.
- Ajouter ensuite du porc grillé, des légumes marinés, de l’ail haché, du piment et du poivre noir.
- Servir avec un plateau de légumes frais et des vermicelles de riz cuites.Laitue, 1 kg de vermicelles de riz
- Pour déguster, tremper un peu de vermicelles et de légumes frais dans le bol et manger avec le porc grillé et les légumes marinés.
A faire, je te dirais