Une recette traditionnelle de Boo Zai Faan, le riz cuit dans un pot en argile
À Canton, le Bo Zai Faan, c’est LE plat d’hiver par excellence qui réchauffe et ravit les papilles pour les jours froids. Un bol de riz cuit et fumant traditionnellement préparé dans un plat en argile, c’est là un incontournable de la cuisine cantonaise qui mettra tout le monde d’accord.
Qu’est-ce que le Bou Zai Faan ?
Bo Zai Faan ou Bao Zai Faan (锅饭), c’est ce que la Chine a de plus plus gourmand et de plus épatant à offrir dans sa cuisine. C’est pas tous les jours qu’on a l’occasion de cuisiner dans un pot en terre cuite.
Quand on le sort de son placard, c’est pour une bonne raison, et le Bou Zai Faan en est une. C’est à l’origine un délicieux plat de riz moelleux au centre, quasi brûlé dans les bords (ce qui le rend croustillant !) qu’on servait dans les rues de Hong Kong et de Canton.
Dans la tradition, c’est dans un pot en argile ( le shaguo) qu’on le cuit et garnit de viande bien juteuse, communément de porc ou du poulet mariné, de saucisses chinoises, d’œufs, de champignons, d’oignons verts et de poireaux.
On peut à vrai dire y ajouter toutes sortes de choses. Et comme la gourmandise ne s’arrête jamais là, le tout est assaisonné d’huiles et d’épices parfumées à la chinoise.
Entre le vin Shoaxing, la badiane étoilée, la sauce soja et le poivre du Shichuan, le Bou Zai Faan vous propulse directement dans la cuisine typiquement chinoise. Tous les éléments sont cuits ensemble, je peux vous dire que ça en fait une bombe de saveurs.
Mais alors, pourquoi le pot en argile précisément ? En fait, les plats en fonte pourraient tout aussi bien fonctionner. À savoir que le récipient est un élément essentiel puisque les plats en terre cuite peuvent supporter et conserver la chaleur. Pareil pour obtenir ce riz croustillant dans le fond du plat, le plat en argile se révèle bien pratique. Réconfort et chaleur, ce sont les maîtres-mots du Bo Zai Faan… Et c’est tout ce dont on a besoin !
Bon, le pot en argile c’est bien beau mais cette recette sera une adaptation de la méthode dérivée par les blogueurs “Chinese cooking demystified” afin d’obtenir le même rendu dans une cocote en fonte et avec un mélange de cuisson au four et à la plaque de cuisson.
Les ingrédients principaux du Bo Zai Faan
Le riz jasmin: c’est le choix le plus judicieux pour ce genre de plat. Ses grains sont longs, parfumés et il absorbe parfaitement bien les saveurs des autres ingrédients avec lequel il cuit. Côté texture aussi c’est l’idéal. Il est moelleux, très légèrement collant mais pas trop et n’aura pas de mal à former la fameuse croûte dans le fond du plat.
Le porc: plusieurs utiliseraient plutôt du poulet. Il existe même des Bo Zai Faan avec du poisson. Pour cette recette-ci, j’utiliserai du haché de porc que j’assaisonnerai. Il est important d’obtenir une viande tendre et juteuse qui apportera du goût et pourra se mélanger aux autres saveurs du plat. Idéalement, 30% de matière grasse
La badiane étoilée: une épice aromatique chinoise qui donne ce petit goût de réglisse au Bo Zai Faan. Ça ajoute un petit côté sucré et anisé parfumant délicieusement l’huile.
Le poivre du Sichuan: on connaît cette épice elle aussi typiquement chinoise pour son côté légèrement citronné. C’est piquant (même anesthésiant!), ça donne du caractère et de la complexité au plat.
Le glutamate: il rehausse les saveurs umami de la marinade de la viande. Le glutamate est un exhausteur de goût qu’on emploie régulièrement dans la cuisine asiatique.
La sauce soja light: que ce soit pour l’assaisonnement de la viande ou de la sauce, la sauce soja light est bien indiquée pour équilibrer les saveurs du plat sans trop l’alourdir en sel, notamment face au vin Shaoxing et la sauce poisson.
La sauce poisson: celle-ci a un goût de poisson salé, mais ça fonctionne en réalité très bien avec le Bo Zai Faan. Ça ajoute une profondeur et une richesse en plus non-négligeable.
Le vin Shaoxing: là où la sauce soja light et la sauce poisson sont là pour assurer le côté salé du Bo Zai Faan, le vin Shaoxing, lui, apporte de l’acidité tout en douceur. C’est un vin de riz qu’on utilise souvent pour déglacer ou mariner la viande et qui apporte ce côté “cuisine chinoise” qu’on aime tant.
Authentique Bou Zai Faan – Claypot rice
Ingrédients
Pour la viande
- 300 g de haché de porc de préférence 30% MG
- 1 poireau prendre quelques tranches pour l’huile parfumée
Pour l’huile parfumée
- 6 cuillères à soupe d’huile d’arachide
- 6 tranches de poireau réservées précédemment
- 4 badianes étoilées
- 1 cuillère à soupe de graines de fenouil
- 1 cuillère à café de grains de poivre du sichuan
- 1 cuillère à café de grains de poivre blanc
- 2 gousses d’ail épluchées et légèrement écrasées
Pour l’eau parfumée
- 6 cuillères à soupe d’eau bouillante
- 2 tranches de gingembre
- 1 cuillère à café de poivre de Sichuan
Assaisonnement de la viande
- 1 cuillère à café de sel
- 0.5 cuillère à café de glutamate
- 1 cuillère à café de sucre
- 0.5 cuillère à café de poudre de bouillon de poulet
- 0.5 cuillère à soupe de vin Shaoxing
- 1 cuillère à soupe de sauce soja light
Pour le riz
- 210 g de riz jasmin
- 230 g d’eau bouillante
- 1 cuillère à café d’huile végétale
- 1 cuillère à café d’huile d’arachide ou autre huile végétale
- 1 œuf
- 1 oignon vert émincé
Pour la sauce assaisonnée
- 0.5 cuillère à café de sucre
- Une pincée de glutamate
- 4 cuillères à café de sauce soja light
- 2 cuillères à café de sauce poisson
- 1 cuillère à soupe d’eau
Procédé
Huile parfumée
- Faites chauffer l’huile d’arachide à feu doux.6 cuillères à soupe d’huile d’arachide
- Ajoutez les tranches de poireau, l’ail et l’anis étoilé. Faites grésiller pendant environ deux minutes.6 tranches de poireau, 4 badianes étoilées, 2 gousses d’ail
- Ajoutez ensuite les graines de fenouil, le poivre du sichuan et le poivre blanc et poursuivez la cuisson deux minutes de plus.1 cuillère à soupe de graines de fenouil, 1 cuillère à café de grains de poivre du sichuan, 1 cuillère à café de grains de poivre blanc
- Laisser poser 10 minutes
- Filtrez l’huile pour retirer les épices et laissez refroidir complètement.
Eau parfumée
- Écrasez le gingembre dans un mortier ou un bol, puis ajoutez le poivre de Sichuan.2 tranches de gingembre, 1 cuillère à café de poivre de Sichuan
- Versez l’eau chaude et laissez infuser au moins 10 minutes. Filtrez et laissez refroidir complètement.6 cuillères à soupe d’eau
Porc
- Émincez finement le poireau1 poireau
- Ajoutez tous les assaisonnements à un grand bol avec le porc300 g de haché de porc, 1 cuillère à café de sel, 0.5 cuillère à café de glutamate, 1 cuillère à café de sucre, 0.5 cuillère à café de poudre de bouillon de poulet, 0.5 cuillère à soupe de vin Shaoxing, 1 cuillère à soupe de sauce soja light
- Mélangez dans une seule direction avec des baguettes ou vos mains.
- Incorporez l’eau parfumée, une cuillère à soupe à la fois, en mélangeant jusqu’à ce que la viande laisse des traînées sur le côté du bol.
- Prenez votre temps pour bien mélanger
- Ajoutez le poireau émincé et l’huile parfumée. Mélangez bien le tout.
- Laisser reposer au frigo
Riz
- Rincez le riz au moins 3 x pour enlever l’excès d’amidon. Réserver dans un saladier210 g de riz jasmin
- Faire bouillir l’eau, la verser sur le riz230 g d’eau bouillante
- Couvrir et laisser tremper 30 minutes
- Pendant ce temps, préparez la sauce assaisonnée en mélangeant tous les ingrédients et réservez.0.5 cuillère à café de sucre, Une pincée de glutamate, 4 cuillères à café de sauce soja light, 2 cuillères à café de sauce poisson, 1 cuillère à soupe d’eau
- Après les 30 minutes de trempage, chauffez à feu moyen vif un pot de terre cuite (ou en fonte avec couvercle allant au four) avec une cuillère à soupe d’huile d’arachide bien étalée au fond1 cuillère à café d’huile d’arachide
- Dès que c’est préchauffé, ajoutez le riz et l’eau de trempage au pot, puis lissez la surface. En parallèle, faites préchauffer le four à 230°C
- Couvrez et faites cuire à feu moyen pendant 8 à 10 minutes, jusqu’à ce que la vapeur forte sorte du pot.
- Lorsque l’eau est presque complètement évaporée, versez une cuillère à soupe d’huile le long des bords du pot.1 cuillère à café d’huile végétale
- Couvrir et laisser cuire encore 1 min
- Placez le pot dans le four préchauffé à 230°C pendant 20 minutes.
- Sortez le pot du four et ajoutez le porc mariné en laissant un espace au centre pour l’œuf.
- Remettez le pot au four pour terminer la cuisson pendant 7 minutes
- Une fois la cuisson terminée, retirez le pot du four, ajoutez la sauce assaisonnée et faites une dernière chauffe sur la cuisinière à feu moyen-haut pour dorer uniformément le fond pendant environ 30 secondes de chaque côté.
- Éteignez le feu, cassez l'œuf au centre, couvrez et laissez reposer 5 minutes sur la plaque encore chaude le temps qu’il cuise1 œuf
- Parsemez d’oignons verts et servez immédiatement.1 oignon vert
