Une recette simple et délicieuse de sandwich vietnamien banh mi

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À l’aube, la première chose que vous entendez à Hô Chi Minh-Ville est le claquement sourd d’une baguette encore tiède qui se fend. Un nuage de vapeur s’en échappe, chariant les effluves de pâté beurré, de gras de porc grillé et de coriandre fraîche, un signal pour les cuisiniers, les navetteurs et les étudiants embrumés qu’il est l’heure de petit-déjeuner.

Dans ce paquet que l’on tient d’une main, le bánh mì condense 160 ans de choc colonial et d’ingéniosité vietnamienne : technique française, sens local de l’économie, besoin tropical de fraîcheur et exigence presque philosophique d’équilibre. Bouchée après bouchée, l’authenticité se révèle par le contraste : croûte fine comme un murmure contre mie coton, foie velouté contre légumes vinaigrés croquants, porc généreux contre poignées d’herbes. Suivez cette traînée de miettes et vous découvrirez son passé, son architecture, les dialectes régionaux qu’il parle… ainsi que les critères pour juger (ou préparer) le vrai de vrai.

Le banh mi, qu’est-ce que c’est ?

Tout commence par le pain. Une baguette vietnamienne est un projectile plume, long de 15 cm à 20 cm, cuite à la vapeur pour que la croûte éclate comme du verre tandis que l’intérieur reste presque creux. Historiquement, on ajoutait de la farine de riz lors des pénuries ; aujourd’hui, de nombreuses boulangeries obtiennent la légèreté grâce à une farine de blé à haute teneur en protéines et une pointe d’acide ascorbique, même si certaines incorporent encore un soupçon de farine de riz. Quelle que soit la formule, les vendeurs réchauffent toujours le pain quelques secondes avant le montage : c’est la différence entre une simple mâche agréable et le fameux craquant.

En guise de base: un trait rapide de beurre-mayo et une généreuse couche de pâté de foie. Au Nord, on laisse le pâté grossier et bien porcin ; au Sud, on le fouette jusqu’à la soie avec du gras supplémentaire. Hanoï a un dicton : « Le pâté représente 70 % du goût », et lorsqu’on le voit fondre dans la mie chaude, le calcul semble juste.

Au cœur, la viande, le plus souvent un triptyque porcin ( chả lụa ou Chả Huế soyeux, jambon rosé et fromage de tête moucheté de poivre ), bien que le thịt nướng au charbon, le xá xíu à la chinoise, les boulettes en sauce ou le poulet à la citronnelle puissent prendre la relève sans que personne n’y trouve à redire. L’essentiel est que la protéine reste assaisonnée à la vietnamienne et partage la scène.

En guise de fraîcheur : bâtonnets de concombre glacé, pluie de carotte et de daïkon aigre-doux (đồ chua), brins de coriandre et fines rondelles de piment thaï. Au Sud, on termine par une touche de sauce soja light ; au Nord, on préfère une pincée de sel et de poivre avec une sauce pimentée locale. La sauce nuoc-mam sert généralement à la marinade plutôt qu’à être versée directement sur le pain. L’objectif est de maintenir un équilibre clair entre viande savoureuse, légumes rafraîchissants et pain délicat, afin que le palais reste éveillé plutôt que saturé (ăn hoài không ngán).

L’histoire particulière du banh mi

L’histoire commence dans les années 1860, lorsque les occupants français expédiaient leur chère baguette en Indochine. Le blé, importé, coûteux et prestigieux, faisait du pain un luxe ; les Vietnamiens baptisèrent ce dernier bánh tây (« pain occidental ») et le dégustèrent simplement avec du beurre ou du lait concentré.

Les pénuries de la Première Guerre mondiale obligèrent les boulangers à étirer la pâte avec une farine de riz meilleur marché, et le résultat accidentel fut une révélation : un pain plus léger, plus aéré, adapté à la fois au climat tropical et aux porte-monnaie locaux.

Le véritable tournant survint une génération plus tard, à Saïgon, en 1958. Dans une étroite échoppe de la rue Cao Thắng, la boulangerie Hòa Mã réduisit la baguette à environ 20 cm, remplaça le beurre français fondant par une mayonnaise qui supporte bien mieux la chaleur et garnit le pain au lieu de servir la viande à part. Charcuteries locales, légumes vinaigrés minute et herbes du jardin transformèrent alors une collation coloniale en repas vietnamien nomade. Des vendeurs ambulants à bicyclette diffusèrent la formule dans toute la ville pour quelques piécettes.

Tandis que le Sud célébrait l’abondance, l’économie plus rude du Hanoï d’après-guerre conserva une version épurée : pâté épais, fine couche de beurre, parfois quelques fibres de porc séché, un trait de piment et de poivre : pas de pickles, peu d’herbes. Les deux variantes sont les reflets fidèles de leur contexte : l’une se prélasse, l’autre épure. Après 1975, la diaspora vietnamienne a transporté le bánh mì à Paris, en Californie, à Sydney et ailleurs. En 2011, l’Oxford English Dictionary a consacré le mot, et le sandwich est aujourd’hui célébré dans le monde entier comme l’un des meilleurs de la planète.

Les grandes variantes de banh mi

Pour être clair, il n’y a pas de règles quand il s’agit de banh mi. Par exemple, ma version que je vous livre après n’a quasi aucun rapport avec ce que je décris ici. Le but est de vous montrer les combos les plus populaires afin que vous puissiez réaliser vos propres banh mi sans devoir vous en tenir à un canevas fermé

Les ingrédients du banh mi

Les bases possibles pour un banh mi:

Pâté
Mayonnaise
Con Bò Cười (Vache qui rit)
Sauce ail et miel asiatique

Légumes marinés possibles pour un banh mi:

Carottes rapées
Radis blanc râpé

Légumes/aromates natures possibles pour un banh mi:

Chou chinois râpé
Concombre
Coriandre
Carottes râpées
Pak soy
Jeunes oignons

Garnitures possibles pour un banh mi:

Ruốc thịt lợn (viande séchée)
Char siu (porc laqué chinois)
Foie de porc à tartiner
Giò lụa / chả lụa (mortadelle vietnamienne)
Tofu
Seitan
Poitrine de porc sautée

Le banh mi en fonction des régions

Le banh mi du nord du Vietnam se composera plutôt de foie de porc en pâté à tartiner pour base, des lamelles de porc poêlées cuites, de la viande séchée et de fromage

Le banh mi du sud du Vietnam s’orientera plutôt vers de la mayonnaise, du beurre et des jaunes d’œufs parsemé d’oignons frits et de jeunes oignons

La version du banh mi végétarien se fait souvent avec du seitan

Au petit déj, certains vietnamiens mettent une omelette, des tranches d’oignon et de la bonne vieille sauce soja

Comment faire un banh mi ?

C’est très simple ! Au préalable, on découpe les garnitures. Ensuite, on fait mariner sa viande (ici, du lard) pour ensuite le faire sauter au wok

On se munit d’une demi baguette que l’on vient garnir d’abord de la base, la viande et ensuite les légumes et autres ingrédients choisis

Ingrédients de la recette du banh mi

La sauce soja light: Sauce soja salée classique que l’on retrouve dans absolument tous les supermarchés de nos jours. Vraiment aucune excuse pour ne pas vous en procurer !

La sauce huître: Elle n’a pas le goût d’huître mais est essentielle au goût des plats asiatiques. On peut la substituer de manière imparfaite mais bon, je conseille d’essayer de s’en procurer.

La sauce poisson: Un plat n’est pas vietnamien sans de la bonne sauce poisson. Faites l’investissement, vous ne le regretterez pas. Plus sérieusement, ça apporte un goût indescriptible (enfin, de l’umami) qui est une sorte de salé bien nuancé

Les flocons de piments ou gochugaru: Flocons de piment coréens au goût plus que divin, vous pouvez les substituer par n’importe quel autre piment en poudre mais croyez-moi quand je vous dis que c’est délicieux

La recette du banh mi