Si vous recherchez un bon dessert riche, quelque chose de frit et de croustillant est toujours le bienvenu. Cette recette de boules de sésame (bánh cam vietnamiens) satisfera vos envies de grignotage avec une pâte extérieure à base de riz gluant dorée et croustillante, remplie de haricots mungo sucrés et recouverte de graines de sésame blanches.
Le nom bánh cam signifie littéralement “gâteau à l’orange” parce que ces boules ressemblent simplement à des oranges, pas parce qu’elles contiennent de véritables oranges. Oui non désolé, une fois de plus, pas de légumes.
Quel goût ont les Bánh Cam ?
Dans les Bánh cam règne une merveilleuse harmonie gustatitve: L’enveloppe extérieure est d’un brun doré chaud recouvert de graines de sésame blanches. L’extérieur a un croustillant satisfaisant grâce à la friture. De l’autre côté de cette surface se trouve une pâte de riz gluant légèrement caoutchouteuse ou élastique et une douce boule de haricot mungo.
Les fans de bánh cam peuvent être assez pointilleux sur cet équilibre entre le croustillant et la mastication.
Origines vietnamiennes du Bánh Cam
Bien qu’ils se ressemblent beaucoup, il existe des différences entre les bánh cam du Sud et les bánh cam du Nord, au même titre que les nems. Les deux styles peuvent cependant être trouvés dans tout le pays.
Style du vietnam du nord – Bánh Rán
Les habitants du Nord l’appellent bánh ran, ou “gâteau frit”. Ceux-ci sont réalisés avec une essence de fleur de jasmin pour un arôme très agréable.
Une autre différence dans le nord est que lorsqu’ils sont recouverts de sucre, la pâte est faite uniquement avec de la farine de riz gluante et pas de farine de riz ordinaire, de graines de sésame ou de pommes de terre. La cuisine vietnamienne montre là sa grande diversité.
Style du vietnam du sud – Bánh Cam
Dans ce post, nous réalisons le style du Sud. Il n’y a pas d’essence de fleur. La saveur la plus populaire pour la garniture de haricot mungo est avec quelques gouttes d’extrait de vanille.
Ce n’est que dans le sud que vous trouverez également de la noix de coco fraîchement râpée dans la garniture, mais cela variera selon le vendeur.
Créé par la nécessité
Dans de nombreux cas, l’argent détermine la façon dont les choses se déroulent. Beaucoup ajoutent des pommes de terre pour éviter que le bánh cam n’explose dans la friteuse.
Comme les pommes de terre étaient rares (coûteuses) au Vietnam, des patates douces ont été utilisées à la place. Cela a augmenté la douceur, permettant au cuisinier d’économiser de l’argent en réduisant également le sucre
Conseils pour réussir vos Bánh Cam
Comment ajuster le sucre pour les Bánh Cam ?
Ajuster le sucre pour la farce est facile, mais cela peut changer la texture et la couleur si vous ajustez trop pour la pâte.
De quoi sont fait les Bánh Cam?
Le bánh cam vietnamien est un mélange de farine de riz gluant, de farine de riz ordinaire et d’une couche extérieure croustillante de farine de blé avec une farce de haricot mungo douce et sucrée semblable à un mochi.
Quel goût ont les Bánh Cam ?
Les boules de sésame ont un extérieur de sésame croustillant et vous donnent une douce saveur de haricot mungo lorsque vous mordez dedans
Préparation à l’avance et conservation
Avant de rouler et de faire frire, la pâte se conserve très bien au frigo pendant quelques jours. Si vous n’en mangez pas trop à la fois, il est préférable de faire frire des lots frais.
Après avoir fait frire, ces boulettes de sésale elles se conservent bien pendant un jour ou deux. Pour les réchauffer, mettez-les dans un four ou faites-les frire à nouveau dans de l’huile de cuisson neutre.
Boules de sésame chinoises ?
La version chinoise de ces boules de sésame ressemble beaucoup. Je les vois la plupart du temps sur des chariots de dim sum.
La garniture est généralement une pâte de haricots rouges, une pâte de haricots noirs, du taro ou des graines de lotus.
Lorsque vous mordrez dans la boule de sésame chinoise, vous la trouverez généralement plus écrasée et collante à la paroi de la coque extérieure par rapport à la version vietnamienne.
Boules de sésame aux haricots mungo – Bánh Cam – Bánh Rán
Matériel
Ingrédients
Pâte
- 300 g de farine de riz gluant
- 2 cuillères à soupe de farine de riz
- 0.5 cuillère à café de levure chimique
- 100 g de sucre
- 1 cuillère à soupe d’huile neutre
- 315 ml d’eau tiède
Farce
- 120 g de haricots mungo
- 45 g de sucre
- 1 pincée de sel facultatif
- graines de sésame pour garnir
Procédé
FARCE (NHÂN)
- Rincez les haricots mungo sous l’eau courante et égouttez-les, comme vous le feriez pour rincer du riz.
- Faites tremper les haricots mungo: Ajoutez suffisamment d’eau bouillante pour couvrir 1.5 cm au-dessus du niveau des haricots mungo, laissez-les refroidir et transférez-les (toujours dans l’eau hein) au réfrigérateur pendant la nuit. Si vous voulez accélérer un peu ce processus, vous pouvez vider la casserole après refroidissement (environ deux heures, puis répétez l’opération)
- L'utilisation d'un cuiseur vapeur à feu moyen est le moyen le plus simple d'atteindre une cuisson parfaite. Vous pouvez également le faire dans un cuiseur à riz avec un peu plus d'eau que vous n'en utiliseriez pour faire du riz, mais vous perdrez un peu en texture. Les haricots sont cuits lorsqu'ils ne sont plus croquants, ramollis et prêts à être écrasés. Cela prend environ 50 minutes avec un cuiseur vapeur.
- Mélanger les haricots mungo cuits avec le sucre et le sel. Écrasez et ajoutez de l’eau si nécessaire pour obtenir une pâte semblable à une purée de pommes de terre épaisse et légèrement sèche.
PÂTE (VỎ)
- Verser la moitié de l’eau dans un grand bol. Ajouter le sucre et le sel et mélanger pour dissoudre.
- Ajouter les ingrédients restants et mélanger pour combiner (vous pouvez utiliser un robot culinaire si vous le souhaitez). La pâte doit être légèrement sèche et avoir une consistance de pâte à modeler. Laisser reposer la pâte au moins 2 heures, idéalement 8 pour de meilleurs résultats. Elle montera légèrement et s’hydratera après le repos, ce qui la rendra plus facile à travailler.
FORMATION DU BÁNH CAM
- Avec la farce, former des boules
- Aplatir un disque de pâte et ajouter une boule de garniture aux haricots mungo. Le rapport pâte/garniture dépend de vous ! Gardez à l’esprit qu’ils vont légèrement gonfler pendant la cuisson.
- Essayez de ne pas laisser de poches d’air à l’intérieur, car la pâte se dilatera déjà et ajoutera de l’air au centre. Fermez le ballon pour qu’il n’y ait pas de fissures.
- Rouler légèrement dans vos mains pour former une boule, puis rouler dans un bol de graines de sésame pour bien enrober. Réserver pour la friture.
FRITURE
- Chauffez une casserole épaisse avec de l’huile de cuisson neutre à environ 130 degrés (max 140) et faites frire les bánh cam. Assurez-vous de ne pas encombrer la friteuse ou casserole. Cela devrait prendre environ 11 minutes par lot. Vous devrez peut-être les déplacer constamment pour une cuisson uniforme.
Notes
Nutrition
Merci à Li Maili du groupe officiel pour sa recette
