رغيف كيتو صغير بدقيق اللوز والكتان، يرتفع بفضل بيكربونات الصوديوم والخل، وتعلوه شرائح اللوز المحمصة.
بعد الخبز، يتميز هذا الرغيف الكيتوني الصغير بلب طري بنكهة اللوز والكتان، تحت طبقة من شرائح اللوز المحمصة قليلاً. تكفي الوصفة لحصة واحدة، وتستغرق 5 دقائق للتحضير و40 للخبز، أي 45 دقيقة إجمالاً. لا يحتوي على دقيق القمح أو خميرة الخبز، ويرتفع بفضل بيكربونات الصوديوم والخل. يُستمتع به دافئاً، سادة أو مع إضافات مالحة، ويحتوي كل رغيف على 6 غ من صافي الكربوهيدرات. تجدون هذه الوصفة ضمن وصفاتي من خبز الكيتو وعجائنه.
ما هو خبز الكيتو الصغير ؟
هو رغيف فردي منخفض الكربوهيدرات، يُشكَّل على هيئة كرة ثم يُسطَّح قليلاً قبل الخبز. تجمع العجينة بين دقيق اللوز وبذور الكتان المطحونة وبياض البيض: يمنحها دقيق اللوز التماسك ونكهة المكسرات والدهون، ويربطها الكتان المطحون بفضل مادته الهلامية، من دون مرونة الغلوتين، أما بياض البيض فيرطبها ويتماسك في الفرن.
يحدث الارتفاع نتيجة تفاعل فوري: عند ملامسة الخل الأبيض أو خل التفاح، تُكوِّن بيكربونات الصوديوم رغوة في الخليط وتطلق غازاً يهوّي العجينة. أدخلوها الفرن فوراً على حرارة 180 °C لمدة 40 دقيقة. يكون اللب أكثف من لب خبز القمح، لكنه يظل طرياً، مع قشرة ملساء ونكهة كتان توازن نكهة اللوز.
فكرة هذه النسخة
هذه نسخة كيتونية من الرغيف الفردي: يحل اللوز والكتان محل دقيق القمح، ويحل الرفع الكيميائي محل التخمير. وتختلف الطريقة أيضاً، إذ تقتصر على خلط سريع وتشكيل بسيط وخبز فوري، من دون عجن أو انتظار ارتفاع العجينة. ويظل الهدف الاستمتاع برغيف صغير دافئ يُفتح لوضع إضافات مالحة، بلب كثيف ومغذٍّ. توقيت إدخاله الفرن حاسم: فبمجرد ملامسة الخل لبيكربونات الصوديوم، يبدأ التفاعل في العجينة، وكلما أُدخلت الفرن أسرع، احتفظت بالغاز بصورة أفضل.
المكونات الرئيسية
قائمة المكونات قصيرة، ولكل عنصر دوره، والمقادير لحصة واحدة (ضاعفوا الكميات لتحضير عدة أرغفة). يشكّل 50 غ من دقيق اللوز الأساس، بنكهة مكسرات لطيفة وقدرة امتصاص تختلف بحسب درجة الطحن. ويعمل 20 غ من بذور الكتان المطحونة ناعماً كمادة رابطة، إذ تحتجز مادتها الهلامية فقاعات الغاز. ويُضاف بياض بيضة كما هو، من دون خفق، لترطيب العجينة، ثم يتخثر أثناء الخبز. وتساعد ملعقة كبيرة من زيت الزيتون البكر الممتاز على تطرية اللب والحد من جفافه.
تعمل ملعقة صغيرة من بيكربونات الصوديوم، مقاسة بدقة لتجنب الطعم القلوي، كمادة رافعة ؛ وتُضاف 3 ملاعق صغيرة من الخل الأبيض أو خل التفاح في النهاية لتنشيطها وبدء ارتفاع العجينة. وتتحمر شرائح اللوز في الفرن بعد ضغطها برفق على السطح. قبل إضافة الخل، تبدو العجينة مفتتة، ثم تصبح لزجة ولينة، وهذا طبيعي. اختاروا دقيق لوز تأكدتم من درجة طحنه، واطحنوا الكتان قبيل الاستخدام؛ وتكفي بيكربونات الصوديوم الغذائية والخل العادي.
القوام والخبز والتقديم
لا تحتاج العجينة إلى أن تكون ملساء تماماً: شكّلوها سريعاً على هيئة كرة صغيرة، ثم سطّحوها قليلاً على ورق الخبز، وسترتفع ويصبح سطحها أملس في الفرن. بعد 40 دقيقة على حرارة 180 °C، ينبغي أن يكون السطح متماسكاً وذهبياً، وشرائح اللوز محمصة تحميصاً خفيفاً ؛ فاللون مؤشر، لكنه لا يضمن نضج الوسط. يساعد ترك الرغيف يرتاح قبل تقطيعه على تثبيت اللب، الذي يكون هشاً وهو ساخن. جهّزوا الصينية قبل بدء التفاعل، وشكّلوا العجينة بسرعة، وقلّلوا التعامل معها قدر الإمكان بعد ظهور الرغوة.
يمكن حفظه نحو 2 يوم، بعد تبريده جيداً ثم تغليفه للحد من التكاثف، أو تجميده بعد أن يبرد، مع تقطيعه إلى شرائح لتسهيل إعادة تسخينه. يُستمتع به دافئاً وسادة، أو مع الزبدة أو الأفوكادو المهروس أو رشة من زيت الزيتون. ولتقديمه مع أطباق مالحة، يرافق رييت الدجاج أو رييت لحم العجل، أو بيض الميموزا أو سلطة الملفوف اليابانية، وتعزز نكهته صلصة شيان أو صلصة التاماري. وللحفاظ على انخفاض الكربوهيدرات، تجنبوا العسل والمربى. توفر الحصة الواحدة 379 سعرة حرارية و6 غ من صافي الكربوهيدرات.
تجدون أطباقاً أخرى من النوع نفسه ضمن وصفاتي المنخفضة الكربوهيدرات.
رغيف كيتو صغير باللوز والكتان
المقادير
- 50 غ دقيق اللوز
- 20 غ بذور الكتان
- 1 بياض بيضة
- 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
- 1 ملعقة صغيرة بيكربونات الصوديوم
- 3 ملاعق صغيرة خل أبيض أو خل تفاح
- شرائح اللوز للتزيين
الخطوات
- يُسخّن الفرن مسبقًا إلى 180 درجة. تُجهّز صينية الخَبز بتبطينها بورقة من ورق الخَبز.
- تُطحن بذور الكتان ناعمًا حتى تصبح دقيقًا. تُخلط مع دقيق اللوز وبيكربونات الصوديوم في وعاء خلط.20 غ بذور الكتان, 50 غ دقيق اللوز, 1 ملعقة صغيرة بيكربونات الصوديوم
- تُكسر البيضة ويُفصل الصفار عن البياض. يُضاف البياض. لا يُستخدم الصفار. يُمزج بياض البيض وزيت الزيتون مع المكونات الجافة حتى تتكوّن عجينة مفتتة.1 بياض بيضة, 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون بكر ممتاز
- يُسكب الخل على العجينة. تُخلط المكونات كلها فورًا. يبدأ الخليط بتكوين رغوة ويصبح أكثر بياضًا قليلًا، وهذا طبيعي (بفعل الحمض وبيكربونات الصوديوم). يصبح القوام لزجًا ودبقًا قليلًا.3 ملاعق صغيرة خل أبيض أو خل تفاح
- تُشكّل العجينة باليدين على هيئة كرة صغيرة. لا يلزم أن تكون ملساء تمامًا أو جميلة الشكل، فالأرغفة الصغيرة ستنتفخ كثيرًا، لذا ستصبح القشرة ملساء من تلقاء نفسها.
- تُوضع الكرة الصغيرة على صينية الخَبز وتُسطّح قليلًا. تُزيّن بشرائح اللوز (مع ضغطها برفق داخل العجينة).شرائح اللوز
- تُدخل صينية الخَبز إلى الفرن فورًا (بينما لا تزال بيكربونات الصوديوم تتفاعل). يُضبط المؤقت على 40 دقيقة. تُترك الأرغفة الصغيرة بعد ذلك لترتاح قليلًا.
