باكورا البصل المنزلية (كاندا باجي)

باكورا بصل من ماهاراشترا، مربوطة بقليل جدًا من دقيق الحمص ومقلية حتى تصبح مقرمشة تمامًا.

المطر يهطل منذ الصباح، ونحو الساعة الخامسة تشتدّ الرغبة في شيء ساخن ومقرمش. وفي الهند، يكمن الجواب في مقلاة عميقة مليئة بالزيت: خيوط من البصل بالكاد يغلّفها دقيق الحمص، تخرج ذهبية، متشعّثة، أشبه بالدانتيل.

تفوح رائحة النانخة وأوراق الكاري والفلفل الأخضر. نلتقطها وهي لا تزال ساخنة جدًا، ونغمسها في تشاتني النعناع، ويبرد التشاي بينما نأخذ قطعة أخرى.

ما هي باكورا البصل ؟

باكورا البصل فطيرة مقلية هندية: بصل مقطّع إلى شرائح رفيعة، يُخلط مع الفلفل الأخضر والزنجبيل والأعشاب، ويُربط بدقيق الحمص (بيسان) وقليل من دقيق الأرز، ثم يُقلى في زيت غزير. وفي ماهاراشترا تُسمّى كاندا باجي.

وتتميّز عن غيرها من أنواع الباكورا بنسب مكوّناتها: الكثير من البصل، والقليل جدًا من الدقيق، والماء الذي يطلقه البصل المملّح لربط الخليط كله. ومثل السمبوسة، تُعدّ ركنًا أساسيًا من أركان طعام الشارع في المطبخ الهندي.

تعني كاندا « بصل » باللغة الماراثية، أما باجي فمشتقة من الكلمة السنسكريتية بهارجيتا، أي « مقلي ». وتعود كلمة باكورا إلى السنسكريتية باكفافاتا، أي قطعة صغيرة مطهوّة. وفي الهندية يُقال أيضًا بياز باكودا.

من نصوص العصور الوسطى إلى أكشاك موسم الأمطار الموسمية

ترد فطائر الخضار المقلية بدقيق الحمص منذ زمن بعيد في نصوص هندية تعود إلى العصور الوسطى، هي لوكوباكارا (1025) وماناسولاسا (1130). وكان القلي يصنّفها ضمن باكي راسوي، أي الطعام « المطهوّ جيدًا »، الأقل رطوبة والأسهل في النقل من الأطباق المسلوقة.

في ماهاراشترا، الكاندا باجي وجبة خفيفة من طعام الشارع. وفي مومباي كما في بونه، يرتبط بأمطار الرياح الموسمية : أكشاك يتصاعد منها البخار، وزيت يطقطق، وتشاي يُقدَّم ساخنًا جدًا. ومن أنواعه المعروفة كيكدا باجي، الذي يستمد اسمه من الكلمة الماراثية التي تعني « سلطعون » : ففي الزيت تتفتّح شرائح البصل الطويلة كأنها أرجل.

ويغلّف خليط البيسان نفسه خضارًا أخرى : البطاطس المقطّعة إلى شرائح رفيعة (آلو باكورا)، أو أوراق السبانخ الكاملة (بالاك باكورا)، أو زهيرات القرنبيط الصغيرة (غوبي باكورا). ونجد ثنائي البطاطس والقرنبيط في آلو غوبي، والسبانخ في بالاك بانير.

المكوّنات الأساسية لباكورا البصل

البصل يكاد يقوم بكل شيء. فعند تقطيعه إلى شرائح رفيعة وعصره بين الأصابع مع الملح، يطلق ماءه في غضون دقائق، وهذا العصير هو ما يربط الدقيق. أما الفلفل الأخضر والزنجبيل المبشور وأوراق الكاري (أو الكزبرة الطازجة) وبضع أوراق من النعناع فتمنحه عبيره.

يتوفّر دقيق الحمص، أو البيسان، في متاجر البقالة الهندية والآسيوية. وله نكهة تشبه البندق، ويكتسب لونًا ذهبيًا بسرعة. ويجعل قليل من دقيق الأرز القشرة أكثر تماسكًا ؛ ويمكن استبداله بالسميد الناعم أو نشا الذرة دون أي مشكلة.

النانخة (أجوين)، وهي بذرة صغيرة طعمها قريب من الزعتر، هي التابل الخاص بالباكورا. أما الكاجو المنقوع فاختياري، ويضيف قطعًا مقرمشة. وإلى جانبها، تشاتني بالنعناع أو بالتمر الهندي، أو رايتا باردة جدًا.

نصائح تقنية لباكورا مقرمشة تمامًا

تأتي القرمشة من نسبة دقيق منخفضة عن قصد: نحو 150 غ من البيسان لكل 300 غ من البصل. ويجب أن يبقى الخليط كتلة رطبة ومتماسكة، لا عجينة سائلة أبدًا.

يُضاف الماء بمقدار ملعقتين كبيرتين في كل مرة، وكثرة الماء تعطي فطائر طرية تتشرّب الزيت. وملعقة من الزيت الساخن جدًا تُسكب في الخليط تجعلها أكثر قرمشة.

عند القلي، حافظوا على درجة حرارة بين 170 و180 °م : يجب أن تطفو قطعة صغيرة من الخليط على السطح فورًا. فإذا كان الزيت شديد السخونة، احترق الخارج قبل أن ينضج الداخل. وإذا كان باردًا أكثر من اللازم، أعطى فطائر مشبعة بالدهون. يُقلى الكاندا باجي مرة واحدة فقط ويؤكل فورًا ؛ وإذا حضّرتموها مسبقًا، فإن القلي المزدوج قبيل التقديم مباشرة يعيد إليها قرمشتها.