Servings: 4
المقادير
- 300 غ من البصل (نحو 2 بصلة كبيرة)، مقطّع إلى شرائح رفيعة
- 150 غ من دقيق الحمص (بيسان)
- 1.5 ملعقة كبيرة من دقيق الأرز أو من السميد الناعم، أو من نشا الذرة
- 0.75 ملعقة صغيرة من الملح
- 2 فلفل أخضر حار مفروم
- 0.5 ملعقة صغيرة من الزنجبيل مبشور (اختياري)
- 0.5 ملعقة صغيرة من بذور النانخة (الأجوين)
- 1 غصن من أوراق الكاري مفرومة، أو 2 ملعقة كبيرة من الكزبرة الطازجة
- 10 ورقات من النعناع مفرومة (اختياري)
- 35 غ من الكاجو منقوع 15 دقيقة ثم مصفّى (اختياري)
- 1 ملعقة كبيرة من الزيت شديد السخونة، للعجينة
- زيت للقلي
Procédé
- قطّع البصل إلى شرائح رفيعة وضعه في وعاء كبير.300 غ من البصل
- أضف الفلفل الأخضر الحار والزنجبيل وأوراق الكاري والنعناع والملح.0.75 ملعقة صغيرة من الملح, 2 فلفل أخضر حار, 0.5 ملعقة صغيرة من الزنجبيل, 1 غصن من أوراق الكاري, 10 ورقات من النعناع
- اعصر البصل بين أصابعك عدة مرات من دون أن تهرسه.
- اترك البصل يرتاح 5 دقائق حتى يُخرج ماءه.
- انثر دقيق الحمص ودقيق الأرز والنانخة والكاجو.150 غ من دقيق الحمص, 1.5 ملعقة كبيرة من دقيق الأرز, 0.5 ملعقة صغيرة من بذور النانخة, 35 غ من الكاجو
- قلّب جيدًا حتى يتغلّف البصل بالكامل؛ يبقى الخليط جافًا نسبيًا.
- أضف الماء بمعدل 2 ملعقة كبيرة في كل مرة، مع التقليب، حتى تحصل على كتلة رطبة ومتماسكة.
- يجب أن تكون العجينة متماسكة ورطبة جدًا، من دون أن تكون سائلة كعجينة الفطائر المقلية.
- سخّن الزيت المخصّص للعجينة حتى يصبح ساخنًا جدًا، ثم اسكبه فوق الخليط وقلّب بالملعقة.1 ملعقة كبيرة من الزيت
- سخّن كمية وافرة من زيت القلي في مقلاة عميقة أو في ووك.زيت للقلي
- تحقّق من حرارة الزيت بإسقاط قطعة صغيرة من العجينة فيه: يجب أن تصعد إلى السطح فورًا من دون أن تبقى في القاع.
- اضبط النار على درجة متوسطة إلى عالية، بين 170 و180 درجة مئوية.
- خذ كميات صغيرة من العجينة بأطراف أصابعك وأنزلها برفق في الزيت.
- لا تضع قطعًا كثيرة في الزيت دفعة واحدة.
- حرّكها واقلبها من حين لآخر لتنضج بالتساوي.
- اقلِ الفطائر حتى تصبح مقرمشة وذهبية تمامًا.
- صفِّها من الزيت على ورق ماص.
- تابع القلي على دفعات صغيرة.
- قدّمها ساخنة جدًا.
ملاحظات
يكتسب الكاندا بهاجي قرمشته من نسبة دقيق منخفضة عمدًا: قليل من البيسان مقابل الكثير من البصل. وهذا ما يميّزه عن أنواع الباكورا الأخرى المغلّفة بطبقة أسمك من العجينة. لا تحاول تحضير عجينة سائلة. فالماء الذي يُخرجه البصل مع قليل جدًا من الماء المضاف يكفيان لربط الخليط. أما الإكثار من الماء فيعطي فطائر طرية تتشرّب الزيت.
ملعقة الزيت الشديد السخونة التي تُمزج بالعجينة هي الحيلة الصغيرة التي تزيدها قرمشة. ودرجة حرارة القلي لا تقل أهمية: إذا كان الزيت ساخنًا جدًا، احترق الخارج قبل أن ينضج الداخل؛ وإذا كان باردًا أكثر من اللازم، أصبحت الفطائر دهنية وطرية. حافظ على نار متوسطة إلى عالية، بين 170 و180 درجة مئوية.
حول القلي المزدوج: يُقلى الكاندا بهاجي التقليدي مرة واحدة فقط ويُقدَّم فورًا، حين يكون في أوج قرمشته. إذا كان عليك تحضيرها مسبقًا، فاقلِها مرة أولى حتى تنضج وتكتسب لونًا ذهبيًا خفيفًا بالكاد، ثم صفِّها، وأعد غمرها في الزيت مرة ثانية على نار متوسطة إلى عالية قبيل التقديم مباشرة، حتى تصبح ذهبية تمامًا. فتستعيد كامل قرمشتها.
خضروات أخرى للتنويع، لكلٍّ منها طريقة تقطيع ومدة قلي خاصة. البطاطس (آلو باكورا): تُقطّع شرائح رفيعة بسماكة 2 إلى 3 ملم أو أصابع، وتُغمس في عجينة بيسان أكثر سيولة بقليل، وتُقلى 3 إلى 4 دقائق للشرائح، ومدة أطول قليلًا للأصابع. السبانخ (بالاك باكورا): تُغمس الأوراق كاملةً واحدةً تلو الأخرى في عجينة خفيفة القوام، وتُقلى 2 إلى 3 دقائق. القرنبيط (غوبي باكورا): يُقسَّم إلى زهيرات صغيرة، تُستعمل نيئة إذا كانت صغيرة، وتُسلق 2 إلى 3 دقائق إذا كانت كبيرة، ثم تُغلّف بالعجينة وتُقلى 4 إلى 5 دقائق حتى يطرى قلبها.
تُقدَّم ساخنة جدًا، مع تشاتني النعناع أو تشاتني التمر الهندي، وشاي التشاي.
هل أعددت هذه الوصفة؟أشِر إلى @marcwiner على Instagram!