شوربة الفطر بالماسكاربوني، من دون دقيق أو بطاطس، مكثّفة بالأغار أغار.
تضفي شرائح الفطر المحمّرة نكهات محمّصة، ويمنح الماسكاربوني المرق ملمسًا حريريًا، بينما يضيف إكليل الجبل نفحة راتنجية. شوربة الفطر بالماسكاربوني هذه وصفة قليلة الكربوهيدرات، من دون دقيق أو بطاطس، مكثّفة بالأغار أغار. تجهز في 15 دقيقة إجمالًا، بما في ذلك الطهي، وتكفي 2 حصة، وتحتوي على 8 غ من صافي الكربوهيدرات لكل حصة. وصفة تستحق الانضمام إلى مجموعة شوربات وسلطات الكيتو لديّ.
ما هي شوربة الفطر بالماسكاربوني ؟
فكرة شوربة الفطر بسيطة: الفطر هو المكوّن الرئيسي، ولا توجد لها طريقة واحدة ثابتة، كما في بعض الشوربات الآسيوية الدافئة والمريحة. هنا تبقى الشرائح ظاهرة، ولا نستخدم الخلاط، ويمنح الماسكاربوني القوام الكريمي. وتعتمد هذه النسخة القليلة الكربوهيدرات على الاستغناء عن الدقيق والبطاطس، من دون ضمان الدخول في حالة كيتوزية صارمة.
قائمة المكوّنات قصيرة. يشكّل البصل والثوم وإكليل الجبل القاعدة العطرية، ويمنح المرق قوامًا غنيًا، فيما يضيف معجون الطماطم مسحة حمراء وعمقًا خفيفًا في النكهة. ويمنح الأغار أغار تماسكًا خفيفًا عند التبريد: يبقى القوام النهائي متجانسًا، من دون حبيبات بيضاء من الماسكاربوني أو طبقات زيتية، ويحافظ الفطر على قدر من التماسك.
أصل الوصفة وملامحها
تحضر شوربة الفطر في كثير من المطابخ المنزلية، فتكون أحيانًا ناعمة ومخفوقة بالخلاط، وأحيانًا بطابع ريفي أكثر مع قطع واضحة. تنتمي هذه الوصفة إلى النوع الثاني، مع خيارات محددة: الماسكاربوني والأغار أغار وإكليل الجبل والفطر المحمّر على حدة.
تغيّر هذه الخيارات النتيجة. فالدقيق والبطاطس، اللذان يُستخدمان كثيرًا للتكثيف، يفسحان المجال للأغار أغار، وهو مادة هلامية مستخلصة من الطحالب الحمراء. ويحلّ الماسكاربوني محل الكريمة المعتادة ليمنح نتيجة أكثر كثافة ونكهة حليبية أوضح، بينما يضفي إكليل الجبل ومعجون الطماطم طابعًا خشبيًا محمّصًا قليلًا، ولونًا ورديًا بدلًا من الأبيض الكريمي.
تبقى النقطة الأساسية هي طهي الفطر على حدة: مقلاة كبيرة، ونار قوية، وشرائح غير متراصة، مع إتاحة الوقت لتبخّر الماء والحصول على حواف محمّرة جيدًا.
المكوّنات الرئيسية
الفطر البني المزروع هو أساس الشوربة. بكمية 250 غ لكل 2 حصة، يمنح قوامًا ونكهة أومامي ومذاقًا أوضح من الفطر الأبيض ؛ قطّعوه إلى شرائح أسمك قليلًا من المطلوب، لأنه ينكمش أثناء الطهي.
تمنح بصلتان صغيرتان، أو بصلة كبيرة جدًا، حلاوة أساسية، وتضيف 3 فصوص ثوم مهروسة، تُضاف بعد أن يصبح البصل شفافًا، دفئًا وعمقًا في النكهة. وتمنح حفنة وافرة من إكليل الجبل الطازج عطرًا واضحًا، مع تخصيص 2 غصن إضافي للتزيين. تعمل 2 ملعقة صغيرة من الأغار أغار على التكثيف خصوصًا عند البرودة، فلا داعي لإضافة المزيد ما دامت الشوربة تبدو سائلة وهي ساخنة.
تساعد كمية 350 مل من مرق الدجاج أو الخضار على إذابة الرواسب المحمّرة في القاع وحمل نكهات التتبيل، وتبقى نسخة مرق الخضار نباتية، لكنها ليست نباتية صرفة بسبب الماسكاربوني. وتمنح كمية 150 غ من الماسكاربوني قوامًا غنيًا من دون خلط، وتُدمج بعيدًا عن الغليان القوي لتجنّب الانفصال. وتضيف 3 ملاعق صغيرة من معجون الطماطم، تُقلّب على النار قبل إضافة المرق، عمقًا في النكهة، وتضبط رشتان من الملح والفلفل التتبيل، وتساعد دفعتان خفيفتان من الزيت على تحمير الفطر.
إرشادات تقنية والتقديم
يعتمد النجاح على قوامين. فالفطر، الذي يُحمّر في مقلاة كبيرة من دون تكديسه، يكتسب لونًا ذهبيًا بدلًا من أن يُطهى في عصارته، مثل الفطر المطهو ببطء ذي النكهة المركّزة. أما المرق فلا يتكثّف كما يحدث عند استخدام الدقيق: قد يجعل الأغار أغار الشوربة أكثر تماسكًا في الثلاجة، وتعيدها حرارة هادئة مع قليل من الماء إلى قوام سائل عند إعادة التسخين.
الترتيب بسيط: يُطهى البصل حتى يصبح شفافًا، ثم يُضاف الثوم وإكليل الجبل، ثم معجون الطماطم الذي يُسخّن قبل إضافة المرق، ثم يُترك المزيج ليغلي برفق، ويُضاف الأغار أغار، ويُذاب الماسكاربوني برفق، ويُضاف الفطر المحمّر في نهاية الطهي. قدّموها في أوعية مع غصن من إكليل الجبل ؛ وتوازن سلطة خضراء غنى الماسكاربوني، ويمكن تقديم الخبز ومكعبات الخبز المحمّص معها، لكنهما أغنى بالكربوهيدرات. أما الكمية المتبقية، فبرّدوها سريعًا واحفظوها في الثلاجة في وعاء مغلق. تحتوي كل حصة على 383 سعرة حرارية و8 غ من صافي الكربوهيدرات، مع تقدير احترازي يتراوح من 8 إلى 14 غ بحسب وزن البصل.
اكتشفوا جميع وصفات الكيتو لديّ.
شوربة الفطر بالماسكاربوني
المقادير
- 250 غ فطر باريس البني
- 2 حبة صغيرة بصل أو 1 إذا كانت كبيرة جدًا
- 3 فصوص ثوم
- 1 حفنة كبيرة من إكليل الجبل طازج (بالإضافة إلى 2 غصن للتزيين)
- 2 ملعقة صغيرة أغار أغار
- 350 مل مرق الدجاج أو مرق الخضار
- 150 غ ماسكاربوني
- 3 ملاعق صغيرة معجون الطماطم
- 2 رشة ملح البحر السلتي
- 2 رشة فلفل أسود
- 2 دفقة سخية زيت الأفوكادو أو زيت الزيتون خفيف النكهة أو زيت دوار الشمس عالي الأولييك
الخطوات
- يُقطّع البصل إلى شرائح رفيعة. يُشوّح في القدر مع دفقة سخية من الزيت حتى يصبح شفافًا.2 حبة صغيرة بصل, 2 دفقة سخية زيت الأفوكادو أو زيت الزيتون خفيف النكهة أو زيت دوار الشمس عالي الأولييك
- يُهرس الثوم. يُقطّع إكليل الجبل أو يُفرم ناعمًا.3 فصوص ثوم, 1 حفنة كبيرة من إكليل الجبل
- عندما يصبح البصل شفافًا تمامًا، يُضاف الثوم، ثم إكليل الجبل.
- في هذه الأثناء، يُقطّع الفطر إلى شرائح أكثر سمكًا قليلًا من السمك النهائي المطلوب، إذ سينكمش أثناء الطهي. أحصل عادةً على 4 شرائح من حبة فطر أصغر قليلًا و5 من حبة أكبر قليلًا.250 غ فطر باريس البني
- أفضّل تشويح الفطر في مقلاة منفصلة، على نار عالية ومع دفقة سخية من الزيت. يُترك حتى يتحمّر جيدًا من جميع الجوانب، ولا يُضاف إلى الشوربة إلا في النهاية. بهذه الطريقة يكتسب نكهة مكرملة لذيذة ويفقد كمية أقل من الماء. إذا لم تتوفر مساحة كافية، يُشوّح الفطر مع البصل في القدر.
- يُشوّح معجون الطماطم قليلًا مع بقية المكونات، إن استُخدم.3 ملاعق صغيرة معجون الطماطم
- يُضاف المرق إلى البصل مع تحريك الرواسب الملتصقة بقاع القدر لإذابتها. يُسخّن ويُترك ليغلي غليانًا خفيفًا. يُضاف الأغار أغار.350 مل مرق الدجاج, 2 ملعقة صغيرة أغار أغار, 2 رشة ملح البحر السلتي, 2 رشة فلفل أسود
- يُضاف الماسكاربوني. يُحرّك حتى يذوب.150 غ ماسكاربوني
- يُضاف الفطر قبل التقديم بدقيقة أو دقيقتين.
- تُسكب الشوربة في أوعية وتُزيّن بغصن من إكليل الجبل.
