أصابع صغيرة من لحم البقر والخنزير المفروم، معطرة بالأعشاب ومحمرة في المقلاة، من دون غلاف.

Pas encore de notes

تتحمر هذه الأصابع الصغيرة سريعًا في المقلاة، وتفوح منها روائح الثوم والبقدونس والأوريغانو وإكليل الجبل. التشيفابتشيتشي أصابع صغيرة من اللحم المفروم من دون غلاف، نقدمها هنا بنسخة بالأعشاب مناسبة لعشاء أحد أيام الأسبوع. يلزمها 20 دقيقة للطهي و1 ساعة للراحة، أي ما مجموعه 1 ساعة و20 دقيقة، وتكفي 3 أشخاص. هذه الوصفة من ضمن أطباق الكيتو التي أقدمها.

ما التشيفابتشيتشي بالأعشاب المحمرة في المقلاة ؟

نحتفظ باسم تشيفابتشيتشي للتبسيط، في هذه النسخة المنزلية بالأعشاب المطهوة في المقلاة. إنها أصابع صغيرة من اللحم المفروم من دون غلاف، تُضغط جيدًا باليد لتتماسك أثناء الطهي وتتحمر بالتساوي. يجمع أساس الوصفة بين لحم البقر ولحم الخنزير بنسب متساوية، مع إمكانية استبدال جزء منهما بلحم الضأن.

يمنح الثوم المهروس والبقدونس والأوريغانو وإكليل الجبل والبابريكا الوصفة طابعها المميز. تربط البيضة المكونات، ويساعد قليل من زيت الزيتون على توزيع النكهات من دون أن يحل محل دهن اللحم. غالبًا ما تقتصر النسخة التقليدية على اللحم والثوم والملح والفلفل، وتُطهى على الشواية أو الفحم ؛ أما هنا، فتمنح المقلاة سطحًا محمرًا جيدًا وقلبًا طريًا.

Feijoada revisitée au four — وصفة أخرى بالطابع نفسه: فيجوادا بلمسة مبتكرة في الفرن.

أصل هذه النسخة

صُممت هذه النسخة لتناسب الطهي اليومي. لا تحتاج إلا إلى مقلاة ساخنة جيدًا، ووعاء خلط، ومكبس ثوم، وثلاجة. تعطر الأعشاب اللحم منذ خلطه، ثم تبرز نكهتها عندما يتحمر السطح وتمنحه البابريكا لونها.

العجن لا يقل أهمية عن الأعشاب. يساعد عجن الخليط حتى يصبح متجانسًا ولزجًا قليلًا على تماسك الأصابع عند تقليبها، وهو أمر مهم خصوصًا في غياب الغلاف. يجعل قليل من زيت الزيتون الخليط أكثر ليونة، لكنه لا يعوض نقص الدهون في اللحم: يظل الجمع بين لحم البقر والخنزير أساسيًا للنكهة والطراوة.

لا يحتوي الخليط على خبز أو دقيق. تأتي الكربوهيدرات أساسًا من الثوم والأعشاب والتوابل، وتزداد قليلًا إذا أضفت البصل. تنطبق كمية 3 غ من صافي الكربوهيدرات لكل حصة على الوصفة وحدها ؛ أما الأطباق المرافقة، كالخضراوات النيئة أو الملفوف أو الأيفار أو الخبز المقدم إلى جانبها، فتغير محتوى الوجبة الغذائي.

المكونات الرئيسية

يشكل 500 غ من اللحم المفروم، نصفه بقر ونصفه خنزير، أساس الوصفة. يمنح لحم البقر نكهة مميزة، ويمنح لحم الخنزير الطراوة ؛ أما الخليط القليل الدهن جدًا فينتج أصابع جافة. يمكن استبدال جزء فقط من الكمية بلحم الضأن المفروم، لإضفاء نكهة أقوى من دون أن تطغى على بقية النكهات.

Purée de panais — في الموضوع نفسه: هريس الجزر الأبيض.

تربط البيضة المكونات وتساعد الأصابع على الاحتفاظ بشكلها. تمتزج فصوص الثوم الـ4 المهروسة ناعمًا باللحم على نحو أفضل، وتحافظ على قوام مستساغ. وتضيف حفنتان سخيتان من البقدونس الطازج المفروم انتعاشًا وتخففان من حدة مزيج الثوم والبابريكا.

تمنح ملعقة كبيرة من البابريكا حرارة خفيفة ولونًا ذهبيًا، وتكون نكهتها أوضح عند استخدام النوع المدخن. يضيف الأوريغانو لمسة عشبية، وإكليل الجبل المفتت عبيره، بينما يضبط الملح والفلفل النكهة من دون تغيير القوام. عند الطهي، تساعد الزبدة على التحمير جيدًا لكنها لا تتحمل الحرارة العالية ؛ أما زيت الأفوكادو أو زيت الزيتون الخفيف النكهة أو زيت دوار الشمس العالي بحمض الأولييك، فتتيح هامشًا أكبر، لأن المقلاة التي يتصاعد منها الدخان تحرق الزبدة والبابريكا والأعشاب.

إرشادات تقنية والتقديم

يبدأ ضمان التماسك قبل الطهي: اعجن الخليط حتى يصبح متجانسًا ولزجًا قليلًا، ثم قسمه إلى حصص بوزن 60 إلى 70 غ، بمعدل إصبعين أو ثلاثة للشخص. غطه واتركه يرتاح في الثلاجة مدة 1 ساعة، ثم شكل كل حصة على هيئة إصبع متماسك. سخن المقلاة مسبقًا مع قليل من المادة الدهنية، وباعد بين الأصابع جيدًا، وحمر الجانب الأول مدة دقيقة، ثم اقلبها من دون الضغط عليها بملعقة التقليب، للحفاظ على عصارتها وشكلها.

Carpaccio de bœuf minute — للتنويع: كارباتشيو لحم البقر سريع التحضير.

خفف النار وواصل الطهي مدة 10 إلى 15 دقيقة، أي نحو 20 دقيقة إجمالًا، حتى تنضج الأصابع من الداخل. ازدحام المقلاة يعيق التحمير الجيد ويسبب تفاوتًا في النضج، كما أن التقليب المبكر يمنع تكون القشرة. لنسخة أقوى نكهة، أضف نصف بصلة حمراء مفرومة ناعمًا جدًا، وكزبرة مطحونة، وكمونًا، ورقائق فلفل حار ؛ لا تحتوي هذه الوصفة على بقسماط أو بيكربونات الصوديوم.

لمزيد من الأفكار القليلة الكربوهيدرات، تصفح جميع وصفات الكيتو التي أقدمها.