إذا كنت تحاول فهم ماهية الساشيمي وما إذا كان هو نفسه السوشي، فلا تقلق، فأنت لست الوحيد الذي يشعر بالحيرة أمام هذه الكلاسيكيات اليابانية الشهيرة. لدي ما تحتاج إليه. وسأشرح لك حتى طريقة تناوله. (تنبيه بسيط: يذهب إلى الفم !)
ما هو الساشيمي بالضبط؟
الساشيمي طبق ياباني يتكون من مكونات نيئة مقطعة إلى شرائح رفيعة، وعادة ما يكون من السمك والمأكولات البحرية، وأحيانا من أنواع أخرى من اللحوم أيضا.
غالبا ما يختلط أمر الساشيمي بالسوشي، رغم أن الاثنين مختلفان تماما. فالسوشي يصنع من أرز متبل وممزوج بالخل، إما على هيئة كومات صغيرة تعلوها مكونات مثل المأكولات البحرية النيئة أو المطهية، أو ملفوفا داخل أوراق أعشاب بحرية تسمى نوري حول حشوات من المأكولات البحرية النيئة أو المطهية، والخضروات، وعناصر أخرى.
النقطة الأساسية هنا هي أن السوشي يحضر دائما مع الأرز، بينما الساشيمي ليس أبدا سوى المكون النيء وحده.
بحسب المكون، يمكن تقطيع الساشيمي إلى أشكال مختلفة، بما في ذلك شرائح مسطحة، أو أشرطة رفيعة، أو مستطيلات، أو مكعبات، أو شرائح مائلة. السكين الحاد ومهارات التقطيع المتقنة ضروريان لصنع الساشيمي، حتى تكون الشرائح ناعمة ومتجانسة وجذابة بصريا. هذا الجانب هو الأهم هنا، ولذلك فإن عبارة “المهم أن يكون لذيذا” لا مكان لها.
في اليابان، إضافة إلى السمك والمأكولات البحرية، يمكن أن يتكون الساشيمي من لحوم نيئة مقطعة برقة مثل لحم البقر، ولحم الخنزير، والدجاج، ولحم الحصان، رغم أن السمك والمأكولات البحرية هي الأكثر شيوعا.
ورغم أن معظم الساشيمي يقدم نيئا، فإن بعض أنواعه تطهى لفترة وجيزة، أو تشوح، أو تقلى في المقلاة، أو تسلق، لأسباب تتعلق بالنكهة والقوام، وكذلك للحد من خطر التسمم الغذائي.
يمكن تقديم الساشيمي بمفرده أو مع البيرة، كوجبة خفيفة، أو كمقبلات في بداية وجبة متعددة الأطباق.
كيف نأكل الساشيمي؟
يقدم الساشيمي على صينية أو طبق، وأحيانا فوق طبقة من أوراق الشيسو أو الفجل الأبيض دايكون المبشور، ويمكن تنكيهه بمكونات مثل صلصة الصويا، والزنجبيل، والواسابي، والحمضيات. وعادة ما يرافقه صوص للتغميس من صلصة الصويا أو بونزو، وهي صلصة صويا منكهة بالحمضيات.
لتناول الساشيمي، خذ قطعة بعيدان الطعام، واغمسها في صلصة التغميس، ثم تناولها كاملة في لقمة واحدة.
الساشيمي مقابل السوشي
رغم أنه من الشائع الاعتقاد بأن الساشيمي هو نوع من السوشي، مثل التيماكي، فإنهما يعدان شيئين مختلفين تماما. المفتاح هو أن الأرز هو المكون الذي يعرّف السوشي، وليس الحشوة.
في الواقع، يأتي اشتقاق كلمة “سوشي” من كلمات بمعنى “طعام حامض” أو “طعام مخلل بالخل” لا تشير إلى السمك، بل إلى الأرز. يحضر أرز السوشي التقليدي باستخدام خل الأرز إلى جانب الملح والسكر.
أما كلمة ساشيمي، فتترجم تقريبا إلى « لحم مقطع »، رغم أن هذه الترجمة تقريبية وأن أصل الكلمة الكامل غامض إلى حد ما.
باختصار، هناك أوجه تشابه بين السوشي والساشيمي. فكلاهما بحجم لقمة، وكلاهما يتبل بأشياء مثل صلصة الصويا، والزنجبيل، والواسابي. وكلاهما يتماشى جيدا مع البيرة أو الساكي. لذا دعونا نضع هذا الجدل جانبا ونلتهم أطباقنا.
أنواع الساشيمي
Maguro (تونة): يصنع من التونة الحمراء، وتقسم هذه السمكة إلى فئات بحسب نسبة الدهون فيها. يأتي أكامي من أعلى السمكة بمحاذاة العمود الفقري، وهو الأقل دهونا. أما تورو فيأتي من بطن السمكة، وهو الجزء الأكثر دهونا.
Saké (سلمون) : السلمون من أكثر أنواع الساشيمي شعبية، وكما هو الحال مع التونة، فإن لحم البطن أكثر دسامة وعصارة. ولأن السلمون قد يكون حاملا للطفيليات، فإن تناول السلمون النيء قد يكون محفوفا بالمخاطر. والحل هو استخدام سلمون مستزرع خال من الطفيليات، أو سلمون بري تم اصطياده ثم تجميده عند -20 لقتل الطفيليات.
Hamachi (سمك الذيل الأصفر): من أكثر الأسماك شعبية أيضا في الساشيمي، ويتميز الهاماتشي بنكهة غنية وزبدية. وعادة ما يستخدم البطن في تحضير الساشيمي، بينما يستخدم الجزء العلوي من الفيليه في سوشي النيغيري.
Hirame (هلبوت) : هذا السمك الأبيض المتماسك ذو النكهة اللطيفة قد يكون أبيض مع لمسات وردية إذا أخذ من أعلى الفيليه، أو رماديا مع عروق داكنة إذا كان من الأسفل. ومن الأفضل صيده في الشتاء، لأن نسبة الدهون فيه تكون في أعلى مستوياتها حينها. ويمكن تعتيقه لعدة أيام لتعزيز النكهة والقوام.
Saba (ماكريل): هذا السمك الدهني ذو الطعم القوي مفضل آخر، خاصة عندما يكون طازجا جدا. وغالبا ما ينقع في الخل والملح قبل التقديم.
Tai (دنيس): سمكة بيضاء أخرى، يتميز ساشيمي التاي بقوام متماسك ومذاق لذيذ، وله نكهة حلوة قليلا، ويمكن أن يكون مستزرعا أو مصطادا من الطبيعة. ويجفف تقليديا بين طبقات من عشب البحر لإبراز نكهات أومامي أكثر تعقيدا.
Katsuo (بونيتو) : يمكن أن تختلف نسبة الدهون في هذا السمك ذي اللحم الأحمر، وتتيح نكهاته القوية تقديمه مع البصل الأخضر والزنجبيل والواسابي.
وتشمل الأنواع الأخرى من الساشيمي إيكا (حبار)، وتاكو (أخطبوط)، وهوتاتي (إسكالوب)، وإيكورا (بيض السلمون)، ويوني (قنفذ البحر).
