نعم، لقد قرأتم العنوان على نحو صحيح. ففي الصين واليابان، وفي آسيا عمومًا، تُستعمل الغلوتامات تقريبًا كما يُستعمل ملح المائدة.
ولسبب وجيه! فهي لذيذة وغير ضارة بالصحة إطلاقًا، وأدعوكم إلى قراءة مقالتي عن MSG.
وعمومًا، يمكن تقسيم الناس في مجتمعاتنا إلى 3 فئات:
- من لا يعرفون أصلًا بوجود الأومامي ولا الغلوتامات
- من يعتقدون أنها ضارة رغم الإجماع العلمي
- من انفتحوا على روائع الغلوتامات في الطهي
أما مشكلة الفئة الثالثة، فهي أننا غالبًا لا نعرف كيف نستخدمها خارج بعض الوصفات المحددة جدًا. ويجب أن تعلموا أنه في الصين، على سبيل المثال، تُدرجها بعض الوصفات بوصفها مكوّنًا قائمًا بذاته، لا مجرد تتبيلة مخصّصة لتعزيز النكهة.
بعض التوضيحات حول الغلوتامات في الطهي
يُعدّ الـ MSG بمنزلة المنكّه السري الذي يمنح أطباقكم دفعة إضافية صغيرة. صحيح أنه لن يحوّل طبقًا فاشلًا إلى تحفة، لكنه يبرز النكهات الموجودة أصلًا، وخصوصًا النكهات الغنية بالأومامي، ذلك المذاق الشهي الذي نجده في بعض الأطعمة مثل الفطر المجفف والأجبان المعتّقة جيدًا.
وللاستفادة منه على نحو صحيح، تكفي رشة صغيرة في نهاية الطهي، بقدر يمنح أطباقكم دفعة خفيفة فحسب. لكن انتبهوا، لا تكثروا منه أيضًا، وإلا فقد يكتسب طبقكم طعمًا رتيبًا، أشبه بما نجده في الأطباق الجاهزة من السوبرماركت.
وإذا كنتم تحضّرون طبقًا حارًا مثل هذا، فسيكون MSG حليفكم. فهو يضفي شيئًا من التوازن وسط حرارة التوابل. وإذا بالغتم قليلًا في استخدام MSG، فإن رشة من فلفل الكايين كفيلة بإعادة التوازن.
والغلوتامات أيضًا تلطّف النكهات، تمامًا كما يفعل السكر في الحلويات. ولمعرفة الكمية المناسبة، تخيّلوا أنكم تضيفون رشة ملح: ما يكفي فقط لإبراز النكهات، لكن ليس إلى حدّ طمسها.
عندما نطبخ، نسعى إلى خلق توازن بين نكهات مختلفة. ولكل من MSG والفلفل الأسود والثوم دوره في إعداد طبق متناغم.
والتتبيل أشبه بصندوق عدّتكم في المطبخ. إليكم الأساسيات:
- الملح، وهو الأساس في إبراز النكهات.
- الفلفل أو الفليفلة الحارة أو الزنجبيل لإضافة شيء من الحدّة.
- الخل أو النبيذ الجاف أو الليمون لإضفاء لمسة من الحموضة.
- السكر للتلطيف.
- MSG أو صلصة السمك لإضافة الأومامي، تلك النكهة العميقة والشهية.
والمفتاح هو اللعب بكل هذه النكهات لابتكار الطبق المثالي لذائقتكم. هيا إلى المطبخ!
متى يُستحسن تحضير نودلز سيتشوان؟
إنه طبق سريع التحضير للغاية، لكنه غني بالنكهة جدًا. بل إنني أضعه، من حيث السهولة، قبل نودلز الكسالى الخاصة بي.
ورغم أنه لا يشكّل وجبة متكاملة بمفرده، فإنه يتماشى بسهولة مع تشوي سوم أو باك تشوي مسلوق قليلًا، مع بيضة مقلية وجزر مبشور. ولا شيء أفضل منه عندما نكون مرهقين فعلًا إلى حد لا نرغب معه في بذل أي جهد حقيقي في المطبخ. إن إضافة زيت سيتشوان الحار ترتقي بهذا الطبق فعلًا، أو يمكنكم أيضًا تحضير وصفات قريبة منه مثل تيان شوي ميان أو شياو ميان
مكونات نودلز سيتشوان بالغلوتامات
حسنًا، الغلوتامات حاضرة هنا بطبيعة الحال، وأظن أنني تحدثت عنها بما يكفي في هذا المقال. وتأتي صلصة الصويا الفاتحة لتدعم الأومامي، فيما يلطّف السكر النكهات، وأخيرًا يضيف زيت سيتشوان الحار والياكاي لمسة محببة من الحموضة والحرارة
المقادير
- 125 غ نودلز (وزن جاف)
- 1 ملعقة صغيرة غلوتامات أحادية الصوديوم
- 1 ملعقة كبيرة زيت الفلفل الحار السيتشواني
- 1 ملعقة كبيرة ياكاي أوراق خردل مخللة
- 0.5 ملعقة صغيرة سكر
- 1 ملعقة صغيرة صلصة صويا خفيفة
- 1 ملعقة كبيرة بصل أخضر مقطع إلى شرائح
الخطوات
- في وعاء، اخلط غلوتامات أحادية الصوديوم مع زيت الفلفل الحار السيتشواني والياكاي والسكر وصلصة الصويا والبصل الأخضر، حتى تذوب الغلوتامات تمامًا.1 ملعقة صغيرة غلوتامات أحادية الصوديوم, 1 ملعقة كبيرة زيت الفلفل الحار السيتشواني, 1 ملعقة كبيرة ياكاي, 0.5 ملعقة صغيرة سكر, 1 ملعقة صغيرة صلصة صويا خفيفة, 1 ملعقة كبيرة بصل أخضر مقطع إلى شرائح
- اسلق النودلز حتى تتجاوز قليلًا قوام أل دينتي، ثم صفِّها بسرعة وقلِّبها فورًا في الوعاء مع التتبيلة.125 غ نودلز (وزن جاف)
ملاحظات
القيم الغذائية
واستندت في هذا المقال إلى كتابات «Chinese Cooking Demystified» بوصفها مصدرًا.
