بط بكين… هل يحتاج هذا الطبق الصيني الكلاسيكي إلى تعريف؟ ومع ذلك، تبقى قصته جديرة بالاهتمام.
تاريخ بط بكين
تعود أصول بط بكين إلى عهد أسرة مينغ، قبل نحو 600 عام. وقد قدم طهاة من مختلف أنحاء الصين إلى بكين ليطبخوا للإمبراطور. وكانت هذه مهنة مرموقة، إذ لم يكن يُسمح بدخول مطابخ القصر إلا لأمهر الطهاة. ويُقال إن أحد كبار الطهاة بلغ حتى مرتبة وزير!
وفي هذه المطابخ وُلدت أطباق شهيرة من المطبخ الصيني، مثل بط بكين، ثم أتقنها طهاة القصر. وفي البداية، ظلت هذه الأطباق أسرارًا لا تُقدَّم إلا للإمبراطور والمقربين منه.
لكن ما كان لا بد أن يحدث حدث فعلًا؛ إذ هُرِّبت الوصفات من المطبخ، ثم انتهى بها المطاف في شوارع بكين. ومع سقوط أسرة تشينغ عام 1911، افتتح طهاة البلاط الذين غادروا المدينة المحرمة مطاعم في أنحاء بكين، فنشروا بط بكين وغيره من الأطباق الشهية بين عامة الناس. المصدر
نصائح لتحضير بط بكين
أعلم أن الخطوة الثانية، وهي اختيارية، قد تبدو مقلقة، لكنها ضرورية إذا كنتم تريدون نتيجة مماثلة لما يُقدَّم في المطاعم الصينية: جلدًا مقرمشًا ينفصل عن لحم البط.
لكن الأذواق تختلف؛ فأنا شخصيًا أحب قضم قطعة سخية من اللحم مع الجلد معًا، لذلك أتخطى هذه الخطوة أحيانًا.
مكونات بط بكين
صلصة هويسين: وهي الصلصة التقليدية التي تُقدَّم مع بط بكين، لذا من الضروري توافرها. ويمكنكم أيضًا تحضيرها في المنزل باتباع وصفتي. كما أستخدمها كذلك في وصفة تشار سيو الخاصة بي
نبيذ شاوشينغ: عندما نتحدث عن وصفة تقليدية، فلا بد من أصالة المكونات. انقروا هنا للاطلاع على البدائل، لكنني أنصح بشدة بشرائه
صلصة المحار: هذه الصلصة لا تشبه المحار في مذاقها، بل تمنح الطبق نكهة لا تُقاوم. انقروا هنا لمعرفة كل ما يتعلق بصلصة المحار
زيت السمسم: متوفر في كل مكان. لا تنسوه، لكن انتبهوا إلى الكمية وإلى نوع الزيت
التوابل الصينية الخمس: إنه مزيج التوابل الأساسي الذي يمنح الوصفة لمستها الأصيلة
المقادير
للفطائر
- 272 g دقيق القمح
- 240 ml ماء مغلي
- 3 ملاعق كبيرة زيت نباتي
للبطة
- 3 ملاعق كبيرة من الشراب السكري (يمكن استبداله بالعسل لمزيد من السهولة)
- 1 ملعقة كبيرة البهارات الصينية الخمس
- 1.5 ملعقة كبيرة نبيذ شاوشينغ
- 4 ملاعق كبيرة صلصة المحار
- 1 ملعقة صغيرة خل الأرز
- 1 بطة كاملة بوزن يقارب 1 kg
- 1 علبة معدنية مغلقة (كولا أو جعة أو ريد بول، إلخ)
- 1 حيز واسع بما يكفي لوضع البطة واقفة في الثلاجة
للشراب السكري
- 100 ml ماء
- 100 g سكر ناعم
للتجميع
- 10 فطائر صينية
- 1 ملعقة كبيرة زيت السمسم
- 2 الأجزاء البيضاء من الكراث
- 1 خيار
- 2 ملاعق كبيرة صلصة هويسين
الخطوات
قبل البدء
- ابدؤوا بتحضير البطة قبل 1 يوم على الأقل من موعد التقديم، وإلا فقد لا تنجح الوصفة كما ينبغي.
البطة
- اغلوا قدرًا كبيرًا من الماء (2L).
- (اختياري) مرروا أصابعكم برفق عند أسفل صدري البطة لفتح فراغ بين الجلد واللحم. ثم، باستخدام ماصة، انفخوا كما لو كنتم تنفخون بالونًا حتى ينفصل الجلد.
- ما إن يغلي الماء، ضعوا البطة على شبكة موضوعة فوق المغسلة، ثم اسكبوا الماء بالتساوي على الجلد باستخدام مغرفة (ستلاحظون أن الجلد يشتد، وهذا ممتع نوعًا ما).1 بطة كاملة بوزن يقارب 1 kg
- في وعاء، اخلطوا البهارات الخمس مع النبيذ وصلصة المحار، ثم ادهنوا داخل البطة بيديكم. احتفظوا بحوالي 1/3 من الخليط.1 ملعقة كبيرة البهارات الصينية الخمس, 1.5 ملعقة كبيرة نبيذ شاوشينغ, 4 ملاعق كبيرة صلصة المحار
- ثبّتوا البطة واقفة على طبق بإدخالها في العلبة.1 علبة معدنية مغلقة (كولا أو جعة أو ريد بول، إلخ)
- في وعاء، اخلطوا 2 ملعقة كبيرة من الماء الساخن مع الخل والشراب السكري وبقية الخليط السابق. باستخدام فرشاة (أو بيديكم عند الضرورة)، ادهنوا البطة كلها بهذا المزيج للمرة الأولى. اتركوها في الثلاجة لمدة 30 دقيقة.240 ml ماء مغلي, 1 ملعقة صغيرة خل الأرز, 3 ملاعق كبيرة من الشراب السكري (يمكن استبداله بالعسل لمزيد من السهولة)
- ادهنوا البطة مرة ثانية، ثم اتركوها في الثلاجة وهي واقفة لمدة 24 ساعة. ويمكنكم أيضًا دهن الجلد 2-3 مرات إضافية.1 حيز واسع بما يكفي لوضع البطة واقفة في الثلاجة
طهي البطة
- أغلقوا فتحة مؤخرة البطة بأعواد الأسنان.
- سخّنوا الفرن مسبقًا إلى 180 درجة.
- ضعوا البطة مباشرة على الرف بحيث يكون الصدر إلى الأعلى، مع صينية أسفلها لالتقاط العصارات.
- اخبزوها لمدة 20 دقيقة، ثم اقلبوها واخبزوها 15 دقيقة إضافية.
- اقلبوها مرة أخرى، ثم خفّضوا الحرارة إلى 130 درجة واخبزوها 50 دقيقة إضافية. لكل 500g إضافية من وزن البطة، أضيفوا 10 دقائق. تختلف الأفران من واحد إلى آخر، لذا راقبوها بانتظام.
الشراب السكري
- اخلطوا الماء والسكر في قدر على نار عالية.100 ml ماء, 100 g سكر ناعم
- اتركوه حتى يغلي.
- دعوه يغلي لمدة 1 دقيقة، ثم انقلوه إلى مرطبان ليبرد.
الفطائر
- اخلطوا الدقيق مع الماء المغلي في وعاء كبير، ثم اتركوه يبرد.272 g دقيق القمح
- اعجنوا العجين حتى يصبح ناعمًا جدًا، ثم اتركوه يرتاح لمدة 20 دقيقة.
- شكّلوا العجين إلى 18 كرة.
- افردوا الكرات إلى أقراص بقطر يقارب 10 cm.
- في مقلاة، ضعوا طبقة خفيفة جدًا من الزيت، ثم اطهوا الفطائر أولًا من جهة واحدة حتى تظهر بقع بنية صغيرة، ثم من الجهة الأخرى.3 ملاعق كبيرة زيت نباتي
التجميع
- اخلطوا صلصة هويسين مع زيت السمسم وملعقة كبيرة من عصارة البطة.2 ملاعق كبيرة صلصة هويسين, 1 ملعقة كبيرة زيت السمسم
- ادهنوا فطيرة بقليل من الصلصة، ثم أضيفوا قليلًا من الكراث المقطع إلى شرائح رفيعة وشريحة من الخيار، وأخيرًا شريحتين من البطة.10 فطائر صينية, 2 الأجزاء البيضاء من الكراث, 1 خيار
ملاحظات
- يمكن استبدال الشراب السكري بالعسل.
- قد يختلف وقت الطهي بحسب حجم البطة، لذا راقبوها باستمرار وعدّلوا الوقت عند الحاجة.
