Le sucre est un ingrédient indispensable en cuisine pour ajouter de la saveur et de la douceur à de nombreux plats sucrés et salés.
Du sucre blanc, au sucre brun, en passant par le sucre glace, le sucre de canne ou le sucre roux, il en existe pour tous les goûts. Parmi eux, le sucre de palme remporte la palme d’or. Naturel et exotique, c’est un ingrédient finalement très intéressant à utiliser dans vos recettes si vous êtes en quête d’alternatives savoureuses!
Qu’est-ce que le sucre de palme?
Le sucre de palme, parfois appelé “jaggery”, est en fait présenté comme étant un sucre naturel provenant de la sève de palmiers. Ces derniers sont d’ailleurs couramment utilisés en Asie pour la production de sucre.
Grosso modo, on y recueille d’abord la sève en incisant directement les troncs, pour ensuite la chauffer jusqu’à ce que l’eau s’évapore et qu’il ne reste plus que des cristaux de sucre. Bien évidemment, il existe autant de variétés de sucre de palme qu’il n’existe de sortes de palmiers.
On peut en fabriquer à partir de palmier à huile, de dattier, de palmier à eau, de palmier nipa, de cocotier et bien évidemment, de palmier à sucre. Il s’agit donc là d’un sucre non raffiné, car il ne subit pas de grosses transformations et ne contient pas de produits chimiques.
S’il est très apprécié en Thaïlande, en Indonésie, en Malaisie ou encore au Vietnam, il devient à l’heure actuelle bien plus accessible qu’il ne l’était auparavant.
Sucre de palme et sucre de coco, quelle différence?
Ce sont effectivement deux sortes de sucre qu’on compare souvent. Le sucre de palme et le sucre de coco peuvent d’ailleurs être de bons substituts l’un pour l’autre, car ils sont essentiellement la même chose
Il peut y avoir confusion car les deux sortes de sucre sont fabriquées de la même manière et arborent à peu de choses près les mêmes saveurs. Le sucre de palme est tiré de la sève de palme, et fatalement, le sucre de coco est pour sa part extrait de la sève du cocotier.
Ils ont tous les deux ce goût très distinctif et assez complexe de caramel et d’érable, soutenu par des notes fumées. Ils ont une texture granuleuse et une couleur brune, un poil plus foncé que la cassonade.
Bref, il y a vraiment de quoi les confondre, voire même de penser qu’il ne s’agit que d’une seule et même sorte. Leurs différences ne tiennent finalement qu’à très peu de choses, néanmoins, ils sont à distinguer. Ce sont bien deux produits différents qui ont d’ailleurs un certain prix.
Une différence notable est que le sucre de palme est vendu sous forme solide, alors que le sucre de coco à plutôt la texture d’un miel très très granuleux. Lors de mon expérience culinaire en Thaïlande, la chef locale m’a expliqué que le sucre de coco était plutôt utilisé pour les plats “salés” (pad thaï, som tam, …) alors que le sucre de palme était plutôt utilisé pour la pâtisserie
Comment utiliser le sucre de palme?
Dans la cuisine thaïlandaise, on l’utilise dans les sauces, les currys, notamment le fameux pad thaï ou le nasi goreng, les salades comme dans ma recette de Som Tam, et bien évidemment dans une multitude de desserts et de boissons, telles que le masala chai.
On le vend le plus souvent sous forme de grains, comme on en a l’habitude avec le sucre traditionnel, mais il se vend aussi sous forme de pâte, et là, ça devient intéressant de jouer sur les textures. Il vous faudra l’incorporer à une préparation liquide pour le ramollir, ou bien le trancher pour en faire des morceaux et mieux l’intégrer dans votre préparation.
N’hésitez pas à le mettre quelques secondes au micro-ondes s’il est coriace. Vous remarquerez vite que la version en grains est plus facile à utiliser.
Comment remplacer le sucre de palme?
Malheureusement, le sucre de palme peut s’avérer être difficile à trouver, en plus d’être assez coûteux. Sachez qu’il existe de bons substituts parmi les variétés de sucre qui existent. Le sucre d’érable est par exemple une bonne alternative.
Utilisez-le avec parcimonie, il est plus sucré que le sucre de palme et même le sucre blanc! Pour rester dans ce goût de caramel, le sucre roux peut être un bon remplaçant lui aussi. Le miel et le sirop d’érable font de bons substituts également.
Où trouver du sucre de palme?
Sachant que le sucre de palme est une perle rare, je vous conseille de vous diriger directement vers des petites boutiques spécialisées dans les produits asiatiques.
Par chance, peut-être que vous pourrez en trouver dans certaines grandes surfaces. Au plus le sucre est brun, au plus son goût sera intense, autant le préciser.
Comment conserver le sucre de palme?
Vous ne serez pas trop dépaysés, le sucre de palme se conserve comme la plupart des sortes de sucre, à savoir dans un endroit sec et à l’abri de la lumière. Placez-le simplement dans un récipient hermétique, un bocal par exemple, et vous pourrez le garder très longtemps sans trop vous en soucier.
