Une délicieuse recette traditionnelle de porc braisé thaï qui remplira votre cuisine des odeurs enivrantes des nightmarkets thaïlandais
Si il y a une chose que j’associe directement à la cuisine thaïlandaise, c’est le Khao kha moo (ข้าวขาหมู). Littéralement “Porc braisé avec du riz”, c’est un des plat de streetfood les plus populaires en Thaïlande. Dans la rue, au même titre que le célèbre riz au poulet, si vous regardez-bien vous en verrez dans tous les coins
Dans les nightmarkets, difficile de louper ces énormes tas de jarrets de porc à l’odeur tout simplement incroyable. Bref, le plat n’est pas que du porc braisé. Comme le jokbal coréen, il est servi avec toute une série d’accompagnements et de sauces à tremper que nous allons découvrir ensemble dans cet article.
Le Khao Kha Moo, qu’est-ce que c’est ?
Alors, à ce stade vous savez que c’est du porc braisé, mais pas que ! Kha Moo (ขาหมู) veut dire porc braisé, et si vous ne dites que ça vous obtiendrez dans votre assiette le jarret de porc complet, oui oui. Est-ce que c’est ce que j’ai fait plus d’une fois ? Mon médecin généraliste lit mes posts, donc je m’abstiendrai de répondre.
A contrario, si vous demandez le nom entier de Khao kha moo, vous aurez l’assortiment complet: Du porc braisé pendant de longues heures dans un bouillon sucré salé jusqu’à ultra tendre, du riz, une bonne portion du bouillon, des sauces à tremper, de la moutarde marinée, de la coriandre, des oeufs marinés.
En somme, un repas plus que complet !
Autre petit tips, vous pouvez demander un “Kawki” (ข้อกิ) qui est une grosse découpe ronde de la partie juste au-dessus du pied de porc, l’articulation. Le meilleur descriptif c’est une rouelle de pied de porc. Plein de collagène/gélatine, un peu plus de viande et moins d’os que le pied. C’est une chouette alternative.
Pour terminer cette section en beauté, si vous adorez mon porc braisé chinois, le porc au caramel vietnamien et autres viandes très fondantes, ce plat est fait pour vous.
Les ingrédients principaux du Khao Kha Moo
Sauce soja dark : Une sauce soja plus épaisse et plus foncée, qui apporte une couleur riche et une saveur umami plus prononcée au plat.
Sauce soja light : Une sauce soja plus fluide et salée, utilisée pour assaisonner sans trop colorer la préparation.
Sucre de palme : Un sucre au goût profond et légèrement caramélisé, qui équilibre le salé des sauces soja et aide à la caramélisation du jarret de porc. Prenez du sucre de coco à la place
Cinq épices chinoises : Un mélange d’épices typique de la cuisine chinoise (anis étoilé, cannelle, clous de girofle, poivre de Sichuan et fenouil) qui apporte chaleur et complexité au plat.
Racines de coriandre: Ingrédient typique thaï, substituez par des tiges
Anis étoilé : Apporte une note anisée et légèrement sucrée au bouillon.
Cannelle chinoise : Utilisée en bâtons pour infuser le bouillon d’une saveur douce et boisée.
Champignons shiitake : Ajoutent une texture tendre et une saveur umami au plat après réhydratation.
Piments thaï: Peuvent se substituer par des piments forts d’ailleurs, voir ne pas en mettre si vous ne supportez pas l’épicé
Riz jasmin : Riz à la texture moelleuse, parfait pour absorber la sauce riche du plat.
Vinaigre de riz : Apporte une touche d’acidité pour équilibrer la richesse du plat dans la sauce à l’ail thaï.
Khao Kha Moo – Jarret de porc braisé thaï
Ingrédients
- 1 jarret de porc gros, environ 1-2 kg
- 2 cuillères à soupe de sauce soja dark
- 5 cuillères à soupe de sauce soja light
- 8 cuillères à soupe de sucre de palme ou sucre de coco
- 2 cuillères à café de sel
- 2 cuillères à soupe d’huile neutre
- 2 cuillères à soupe de 5 épices chinoises
- 1.5 L d’eau
Aromates
- 4 badiane étoilée
- 2 bâtons de cannelle
Pâte d’épices
- 4 racines de coriandre substituer par tiges de coriandre sans les feuilles
- 4 gousses d’ail
- 1 cuillère à café de grains de poivre noir
- 0.25 cuillère à café de sel
- 2 cuillères à soupe d’eau pour la cuisson initiale
Accompagnements
- 4 Œufs durs écalés
- Choy sum ajouté selon le goût
- Feuilles de moutarde marinées ajoutées selon le goût
- 6 champignons shiitake séchés
- Riz jasmin cuit à la vapeur
Sauce à l’ail thaï
- 3 cuillères à soupe d’ail émincé finement
- 2 racines de coriandre émincées finement, utiliser des tiges de coriandre sans les feuilles à la place
- 2 piments thaï petit calibre, émincés finement
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
Procédé
Préparation
- Tremper les champignons séchés dans de l’eau au moins 30 min.6 champignons shiitake
- Tremper la badiane et cannelle 10 minutes. Tout égoutter.4 badiane étoilée, 2 bâtons de cannelle
- Dans un mortier, écraser les ingrédients de la pâte jusqu’à obtenir une pâte grossière.4 racines de coriandre, 4 gousses d’ail, 1 cuillère à café de grains de poivre noir, 0.25 cuillère à café de sel
- Enduire le jarret de porc d’huile.1 jarret de porc, 2 cuillères à soupe d’huile neutre
- Chauffer une quantité généreuse d’huile dans une grande marmite ou un wok à feu moyen. Sauter la pâte pendant 1 min en mélangeant bien.
- Ajouter le sucre de coco et les cuillères à soupe d’eau, mélanger jusqu’à ce que tout soit bien fondu ensemble.8 cuillères à soupe de sucre de palme, 2 cuillères à soupe d’eau
- Ajouter les 5 épices, et bien mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène.2 cuillères à soupe de 5 épices chinoises
- Ajouter le jarret de porc. Cuire pendant 5 minutes en le retournant souvent.
- Ajouter de l’eau jusqu’à ce que ça soit couvert aux 3/4.1.5 L d’eau
- Ajouter les bâtons de cannelle, les étoiles de badiane et les champignons préalablement trempés.
- Ajouter la sauce soja light, la sauce soja dark et le sel.2 cuillères à soupe de sauce soja dark, 5 cuillères à soupe de sauce soja light, 2 cuillères à café de sel
- Couvrir et mettre à feu vif pour que ça bouillonne très fort, ensuite passez à feu doux.
- Laisser mijoter pendant 3 heures à feu doux en vérifiant fréquemment pour rajouter de l’eau.
- Couper les champignons réhydratés en 2, enlever les tiges.
- À 2 heures et demie de cuisson, ajouter les œufs durs.4 Œufs durs
- Remettre les champignons.
- Une fois les 3 heures écoulées, retirer la viande pour la trancher pour les assiettes.
- Laisser les oeufs et les champignons à mijoter dans le bouillon jusqu’à ce que vous soyez prêts à servir.
Sauce à tremper thaï à l’ail
- Dans un mortier, pilonner l’ail, les racines de coriandre, les piments thaï jusqu’à obtention d’une pâte grossière.3 cuillères à soupe d’ail, 2 racines de coriandre, 2 piments thaï
- Mettre dans un petit bol et mélanger au vinaigre.2 cuillères à soupe de vinaigre de riz
Dressage
- Sortir les oeufs et champignons du bouillon.
- Passer à feu vif et faire réduire de moitié la sauce après avoir goûté pour la concentrer.
- Blanchir le choy sum dans le bouillon et le découper en morceaux d’1.5-2 cm.Choy sum
- Servir immédiatement avec du riz cuit à la vapeur. Accompagner de feuilles de moutarde marinées, des champignons tranchés, des oeufs tranchés, de la moutarde préservée et déguster.Riz jasmin, Feuilles de moutarde marinées
