Le guacamole mexicain classique : une pâte de gros sel, de piment serrano et d’oignon blanc, puis de l’avocat Hass écrasé en gros morceaux, servi avec des totopos.
Un bol de totopos sur la table, quelques amis qui arrivent, et le guacamole disparaît avant que tout le monde soit assis. Ici, l’avocat reste en morceaux : on croque des éclats beurrés, pris dans une chair crémeuse qui sent la coriandre et le citron vert.
Le serrano, écrasé avec le gros sel, donne à chaque bouchée la même chaleur douce. Une première chips plongée dedans, et l’idée de le préparer à l’avance ne tient plus.
Le guacamole, qu’est-ce que c’est ?
Le guacamole est une préparation mexicaine d’avocat écrasé, servie froide, à la cuillère ou avec des chips de maïs. La version classique part d’une pâte de gros sel, de piment serrano et d’oignon blanc, écrasée au molcajete, le mortier mexicain en pierre volcanique. On y ajoute l’avocat, puis le citron vert, la coriandre et, si on le souhaite, une tomate épépinée. Au Mexique, on le sert avec des tortillas, des tacos ou de la viande grillée ; en France, il est devenu un classique de l’apéritif.
Le nom vient du nahuatl, la langue des Aztèques : ahuacamolli, de ahuacatl, l’avocat, et molli, la sauce. Le mot français « avocat » descend de la même racine, par l’espagnol aguacate.
De l’ahuacamolli aztèque au guacamole d’aujourd’hui
On mange de l’avocat au Mexique depuis des millénaires : dans la vallée de Tehuacán, les premières traces remontent à environ 5 000 ans avant notre ère. Au XVIe siècle, le franciscain Bernardino de Sahagún décrit dans le Codex de Florence l’ahuacamolli des Aztèques : de l’avocat, du piment, de la tomate et du sel, écrasés ensemble au molcajete, le mortier à trois pieds taillé dans le basalte.
Les Espagnols apportent ensuite l’oignon, l’ail, la coriandre et le citron vert. L’oignon, la coriandre et le citron vert sont restés dans le guacamole mexicain moderne. L’ail divise toujours et n’entre pas dans cette version. L’avocat a changé aussi : le Hass, breveté en Californie en 1935 par Rudolph Hass, a remplacé presque partout l’avocat criollo d’origine, plus fragile à transporter.
Le citron vert et la tomate font encore débat. Au centre du Mexique, on met peu de citron vert, parfois pas du tout ; dans le nord du pays et à l’étranger, beaucoup plus. La tomate a ses partisans, qui aiment sa couleur et sa fraîcheur, et ses opposants, pour qui elle dilue le goût de l’avocat. Cette recette garde un citron vert pour trois avocats et laisse la tomate au choix.
Les ingrédients principaux du guacamole
Trois gros avocats Hass, bien mûrs, font la base. Le Hass est plus gras et plus beurré que les variétés à peau lisse, et ses morceaux gardent leur forme une fois écrasés. Un avocat mûr cède sous la paume ; un dessous de pédoncule brun foncé annonce un fruit trop mûr.
La pâte de départ réunit le gros sel, les piments serrano et une cuillerée d’oignon blanc. Le sel aide à écraser le piment et à libérer son huile, qui parfume ensuite tout le bol. L’oignon blanc, plus net que l’oignon jaune, coupe le gras de l’avocat ; le reste est ajouté à la fin pour le croquant.
La finition apporte la fraîcheur : le jus d’un citron vert, de la coriandre hachée et une tomate épépinée, en petits cubes. Sans ses graines ni sa partie gélatineuse, la tomate n’ajoute pas d’eau. Les totopos, des chips de maïs épaisses, servent de cuillère.
Repères techniques pour un bon guacamole
La pierre rugueuse du molcajete broie le piment contre le sel, ce qu’un bol lisse fait mal. Le mixeur et le robot donnent une crème d’avocat, et l’air qu’ils incorporent fait noircir le guacamole plus vite.
Pour l’avocat, trois ou quatre coups de tejolote suffisent. On cherche des morceaux de la taille d’un ongle dans une chair crémeuse ; au-delà, on obtient une purée. Ensuite, on mélange seulement à la cuillère, de bas en haut.
Le guacamole se mange tout de suite, deux minutes après la dernière cuillerée. S’il en reste, on le tasse dans un petit récipient, film collé contre la surface, au réfrigérateur pour un jour au maximum.
Guacamole – recette mexicaine classique
Ingrédients
Pâte de piment
- 1 cuillère à café de gros sel
- 2 piments serrano, hachés très finement
- 0.33 oignon blanc, haché très finement (1 cuillère à soupe pour la pâte, le reste pour la finition)
Avocats
- 3 gros avocats, mûrs, Hass de préférence
Finition et service
- 1 citron vert
- 0.33 botte de coriandre, hachée
- 1 tomate, épépinée et coupée en petits cubes (facultatif)
- Totopos (chips de maïs)
Procédé
Pâte de piment
- Mettre le gros sel, les piments hachés et une cuillère à soupe de l’oignon haché dans le molcajete.1 cuillère à café de gros sel, 2 piments serrano,, 0.33 oignon blanc,
- Écraser au tejolote jusqu’à obtenir une pâte verte et parfumée : le gros sel brise les parois du piment et libère son huile.
Avocats
- Couper les avocats en deux dans la longueur.3 gros avocats,
- Faire pivoter les deux moitiés en sens inverse pour les séparer.
- Retirer le noyau en le frappant avec la lame du couteau pour l’y planter, puis en tournant pour le dégager.
- Prélever la chair entière à la cuillère.
- Mettre la chair dans le molcajete, sur la pâte de piment.
- Écraser au tejolote trois ou quatre fois seulement : on veut des morceaux de la taille d’un ongle entourés de chair crémeuse, pas une purée.
Finition et service
- Presser le citron vert au-dessus de l’avocat.1 citron vert
- Mélanger à la cuillère, sans écraser davantage : à partir de ce moment, le tejolote ne sert plus.
- Incorporer le reste de l’oignon, la coriandre et la tomate si elle est utilisée.0.33 botte de coriandre,, 1 tomate,
- Mélanger doucement, en ramenant la préparation de bas en haut, pour répartir les ingrédients sans écraser les morceaux d’avocat.
- Goûter et rectifier le sel : l’avocat est gras et en demande souvent plus qu’on ne croit.
- Servir immédiatement, dans le molcajete, avec des totopos : le guacamole est à son meilleur deux minutes après avoir été fini.Totopos
Un guacamole délicieux, cette texture avec des morceaux est parfaite !
J’ai préparé ce guacamole pour un repas de famille, et la texture avec les morceaux d’avocat a vraiment fait la différence. Tout le monde s’est resservi avec les totopos, le bol était vide avant la fin de l’apéritif !