Guacamole - recette mexicaine classique
Un guacamole mexicain au piment serrano, à la texture crémeuse ponctuée de morceaux d'avocat, servi avec des totopos.
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Servings: 6 personnes
Ingrédients
Pâte de piment
- 1 cuillère à café de gros sel
- 2 piments serrano, hachés très finement
- 0.33 oignon blanc, haché très finement (1 cuillère à soupe pour la pâte, le reste pour la finition)
Avocats
- 3 gros avocats, mûrs, Hass de préférence
Finition et service
- 1 citron vert
- 0.33 botte de coriandre, hachée
- 1 tomate, épépinée et coupée en petits cubes (facultatif)
- Totopos (chips de maïs)
Procédé
Pâte de piment
- Mettre le gros sel, les piments hachés et une cuillère à soupe de l'oignon haché dans le molcajete.1 cuillère à café de gros sel, 2 piments serrano,, 0.33 oignon blanc,
- Écraser au tejolote jusqu'à obtenir une pâte verte et parfumée : le gros sel brise les parois du piment et libère son huile.
Avocats
- Couper les avocats en deux dans la longueur.3 gros avocats,
- Faire pivoter les deux moitiés en sens inverse pour les séparer.
- Retirer le noyau en le frappant avec la lame du couteau pour l'y planter, puis en tournant pour le dégager.
- Prélever la chair entière à la cuillère.
- Mettre la chair dans le molcajete, sur la pâte de piment.
- Écraser au tejolote trois ou quatre fois seulement : on veut des morceaux de la taille d'un ongle entourés de chair crémeuse, pas une purée.
Finition et service
- Presser le citron vert au-dessus de l'avocat.1 citron vert
- Mélanger à la cuillère, sans écraser davantage : à partir de ce moment, le tejolote ne sert plus.
- Incorporer le reste de l'oignon, la coriandre et la tomate si elle est utilisée.0.33 botte de coriandre,, 1 tomate,
- Mélanger doucement, en ramenant la préparation de bas en haut, pour répartir les ingrédients sans écraser les morceaux d'avocat.
- Goûter et rectifier le sel : l'avocat est gras et en demande souvent plus qu'on ne croit.
- Servir immédiatement, dans le molcajete, avec des totopos : le guacamole est à son meilleur deux minutes après avoir été fini.Totopos
Notes
La pâte de départ est le passage que presque personne ne fait, et c'est celui qui apporte le plus de goût. L'huile du piment se répartit dans tout le guacamole au lieu de rester concentrée dans les morceaux. Chaque cuillerée a le goût du piment, au lieu que seules quelques bouchées piquent.
En écrasant plus longtemps que trois ou quatre coups, on obtient une purée homogène et on perd le contraste entre le crémeux et le ferme, qui fait toute la texture d'un guacamole.
Le molcajete est le mortier mexicain en pierre volcanique, le tejolote son pilon. Le mixeur et le robot fonctionnent, mais le résultat n'est plus un guacamole : c'est une crème d'avocat. Ils incorporent aussi de l'air et accélèrent le noircissement.
Pour l'avocat, prendre du Hass dès que possible : il est plus gras et sa texture est plus beurrée que celle des variétés à peau lisse. La maturité se vérifie en pressant avec la paume, pas avec le bout du doigt, qui meurtrit la chair et laisse une marque qui ressort ensuite. Deuxième vérification, le pédoncule : s'il se retire facilement et que le dessous est vert clair, l'avocat est prêt ; si le dessous est brun foncé, il est trop mûr à l'intérieur.
La tomate est facultative et divise les avis. Si vous en mettez, retirez les graines et la partie gélatineuse : c'est de l'eau, et l'eau transforme un guacamole en soupe en vingt minutes. Gardez seulement la chair, en petits cubes, incorporée à la fin.
Au centre du Mexique, le citron vert se met traditionnellement en petite quantité, voire pas du tout ; dans le nord et à l'étranger, beaucoup plus. Il apporte l'acidité qui équilibre le gras de l'avocat et retarde l'oxydation. Un citron vert pour trois avocats est un point d'équilibre qui ne couvre pas le goût de l'avocat.
Les ratés les plus courants. Un guacamole liquide : une tomate non épépinée, ou trop de citron. Un guacamole fade : il manque du sel. Une purée : l'écrasement a duré trop longtemps.
Un noircissement rapide : trop peu de citron, ou un récipient laissé à l'air. Un goût amer : un avocat trop mûr ou meurtri.
Le guacamole ne gagne rien au repos. S'il en reste, transvasez dans un petit récipient, lissez la surface, couvrez d'un film plastique collé contre le guacamole et réfrigérez. Un jour au maximum, et la couche du dessus sera probablement à retirer.
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