La délicieuse recette des taiwan mazesoba, une sorte de ramen sans bouillon tout simplement irresistible
Le Taiwan Mazesoba, qu’est-ce que c’est ?
Il est toujours compliqué de définir correctement un plat. Dans ce cas-ci, la meilleure définition de mon avis se fera dans la comparaison, en l’occurence avec l’abura soba, dont je développerai les différences avec le Taiwan Mazesoba (aussi appelé Mazemen) plus loin dans l’article.
Ceci-dit, tout est dans le titre: Un ramen sec. À savoir, un ramen duquel nous avons enlevé la partie la plus chronophage: la réalisation du bouillon.
Attention, bien qu’on ait enlevé la partie la plus typique du ramen, on la remplace par une sauce mazesoba très puissante en goût avec des toppings pour le moins inhabituels pour un ramen. Le plat a évolué pour devenir un pilier de la cuisine japonaise à part entière, pas seulement une version simplifiée express du ramen
Le terme « Maze » provient du verbe japonais « mazeru » (混ぜる), signifiant mélanger, tandis que « soba » fait référence aux nouilles chinoises dans ce contexte. Bien que « soba » soit souvent associé aux nouilles de sarrasin, le mot peut aussi désigner, de manière inattendue, des nouilles à base de blé, comme celles utilisées dans le yakisoba (nouilles sautées) et le mazesoba.
Ainsi, malgré le nom, ni le yakisoba ni le mazesoba ne contiennent de soba, contrairement aux zaru soba
Origines du Taiwan Mazesoba
Bien que connu sous le nom de “Taiwan Mazesoba,” ce plat a en réalité vu le jour au Japon. Il a été créé dans la ville de Nagoya, dans la préfecture d’Aichi, et est même considéré comme une spécialité locale. En 2008, le restaurant Menya Hanabi, spécialisé dans les nouilles, a inventé le mazesoba. Le propriétaire souhaitait préparer un ramen taïwanais, une spécialité de Nagoya, mais il n’arrivait pas à obtenir un bouillon satisfaisant.
Alors qu’il s’apprêtait à les jeter, l’un de ses employés lui a alors suggéré de servir la viande hachée avec des nouilles bouillies. Le cuisinier a testé et ensuite perfectionné ce plat, donnant ainsi naissance au “Taiwan Mazesoba” tel qu’on le connaît aujourd’hui.
Comme le propriétaire du resto est originaire de Taïwan, il a tenu à inclure “Taiwan” dans le nom du plat.
La différence entre le Mazesoba et l’Abura Soba
Dans un plat appelé “abura soba”, littéralement “nouilles à l’huile”, des nouilles bouillies et divers garnitures sont placées sur une tare à base de sauce soja qui a été versée au fond d’un bol. Pour assaisonner le plat de manière efficace avec cette superposition, vous devez bien mélanger les nouilles et la tare avant de manger.
Vous pouvez mélanger les nouilles au fur et à mesure que vous les mangez, en ajoutant de l’huile pimentée rayu et du vinaigre préparés séparément selon votre goût. Comparé à l’abura soba, les composants du mazesoba sont plus puissants et contiennent de la viande hachée avec une saveur plus ou moins épicée de sauce soja, des piments, des ciboules, des oignons verts et des jaunes d’œufs.
Bien que l’abura soba et le mazesoba soient pratiquement le même plat, le mazesoba comprend généralement des garnitures supplémentaires.
Les ingrédients principaux du Taiwan Mazesoba
La sauce soja light et dark : ajoutent de la profondeur et de la richesse au plat en apportant des notes salées et umami.
Le mirin : adoucit le goût tout en apportant une légère touche sucrée qui équilibre les saveurs salées.
Le dashi en poudre : renforce l’umami de la sauce, donnant une saveur savoureuse et ronde à l’ensemble du plat.
Le saké : ajoute une légère acidité et un arôme subtil qui rehausse le goût des autres ingrédients.
L’huile de sésame : apporte une note de noisette et de profondeur
Le nori : ajoute une saveur iodée et marine, ainsi qu’une touche de croquant lorsqu’il est saupoudré sur le plat.
Le tenkasu : ajoute du croquant et de la texture au plat, équilibrant la douceur des autres ingrédients avec une note légèrement salée.
Authentique Taiwan Mazesoba – Ramen Sec
Matériel
- 1 Wok
Ingrédients
- 300 g de porc haché (30% de matière grasse, de préférence de la poitrine de porc)
Marinade pour le porc
- 30 ml de bouillon de poulet
- 3 cuillères à soupe de fécule de maïs
- 4 gousses d’ail émincées
- 1 cuillère à soupe d’huile de sésame
- 1 cuillère à soupe de saké
- 1 cuillère à soupe de sauce soja light
- 1 cuillère à soupe de sauce soja dark
- 1 cuillère à soupe de mirin
- 1 cuillère à café de poivre blanc
Sauce mazesoba
- 4 cuillères à soupe de sauce soja light
- 4 cuillères à soupe de mirin
- 4 cuillères à soupe d’eau
- 2 cuillère à café de sucre
- 4 cuillères à café de bouillon de poulet en poudre
- 4 cuillères à café de dashi en poudre
- 2 cuillère à café de pâte d’ail
Assaisonnements
- 4 cuillères à soupe de sauce mazesoba
- 2 cuillère à café de pâte d’ail
- 2 cuillère à soupe d’eau chaude
- 4 cuillères à soupe d’huile neutre
- 2 cuillère à soupe de graines de sésame moulues
- 1 cuillère à café de poivre blanc
Garnitures
- 4 oignons verts hachés
- 2 feuilles de nori tranchées en petits morceaux
- 2 jaune d’œuf
- 2 cuillères à soupe de tenkasu petits morceaux de tempura vendus en sachets
- 1 morceau de gingembre émincé, 3cm par morceau environs
- 2 portions de nouilles pour ramen
Procédé
- Dans une petite casserole, mélanger les ingrédients de la sauce mazesoba4 cuillères à soupe de sauce soja light, 4 cuillères à soupe de mirin, 4 cuillères à soupe d’eau, 2 cuillère à café de sucre, 4 cuillères à café de bouillon de poulet en poudre, 4 cuillères à café de dashi en poudre, 2 cuillère à café de pâte d’ail
- Chauffer à feu moyen jusqu’à frémissement. Réserver.
- Dans un bol, mélanger les ingrédients de l’assaisonnement4 cuillères à soupe de sauce mazesoba, 2 cuillère à soupe d’eau chaude, 4 cuillères à soupe d’huile neutre, 2 cuillère à soupe de graines de sésame, 1 cuillère à café de poivre blanc, 2 cuillère à café de pâte d’ail
- Mélanger le porc avec la marinade, mariner 10 minutes300 g de porc, 30 ml de bouillon de poulet, 3 cuillères à soupe de fécule de maïs, 4 gousses d’ail, 1 cuillère à soupe d’huile de sésame, 1 cuillère à soupe de saké, 1 cuillère à soupe de sauce soja light, 1 cuillère à soupe de sauce soja dark, 1 cuillère à soupe de mirin, 1 cuillère à café de poivre blanc
- Dans un wok à feu vif, dans un fond d’huile, mettre le porc. Attendre sans remuer quelques minutes pour qu’il roussisse bien, puis mélanger et attendre à nouveau tout en brisant les morceau de haché. Faire ceci jusqu’à bien cuit. Réserver
- Ajouter les nouilles à l’eau bouillante, une fois cuites, les mélanger vigoureusement dans la passoire jusqu’à ce que leur texture change visiblement (l’amidon des nouilles se détache, donnant une texture plus épaisse et collante)2 portions de nouilles pour ramen
Dressage
- Placer les nouilles dans des bols individuels, diviser l’assaisonnement en fonction et bien mélanger
- Dans chaque bol, placer une portion d’algues sur le côté, un peu de gingembre, des oignons verts et le tenkasu4 oignons verts, 2 feuilles de nori, 2 cuillères à soupe de tenkasu, 1 morceau de gingembre
- Au centre, placer la viande et un jaune d’oeuf par bol2 jaune d’œuf
