Une délicieuse recette d’huile pimentée japonaise bien meilleure que celle du magasin
On connait tous cette personne qui met de l’huile pimentée sur tout. Peut-être êtes-vous vous-même ce grand fana de piquant, auquel cas, je ne peux que vous recommander cette recette japonaise qui mettra un tout petit peu plus de feu à vos ramen et vos gyoza !
Qu’est-ce que la sauce Rayu ?
On l’appelle parfois “La-yu” ou “Ra-yu” sur certaines étiquettes mais ces termes désignent exactement la même chose. La sauce Rayu, c’est une huile pimentée qu’on retrouve sur pas mal de tablées japonaises et ce n’est pas pour rien, puisque cette huile-ci n’est pas tout à fait comme les autres.
Infusée avec du piment et du poivre du Sichuan, il va sans dire que l’huile rajoute pas mal de pep’s à vos plats. Jusque là, rien de bien transcendant allez-vous me dire; une huile pimentée, tout ce qu’il y a de plus simple.
Néanmoins, le mélange d’huile de sésame simple et d’huile de sésame grillée qu’on utilise comme base apporte intensité et profondeur à la sauce, avec un léger goût de noisette unique. Pour ceux qui ne sont pas trop à l’aise avec le piquant, la sauce Rayu est le bon compromis.
C’est parfumé, intense sans en faire trop et surtout, très polyvalent. Pour donner un coup de fouet aux sautés, aux nouilles ou en guise de trempette pour gyoza, la sauce Rayu est topissime.
Pour beaucoup, ce qu’il y a d’encore plus intéressant, c’est ce côté versatile de la sauce Rayu. Pour Monsieur et Madame Tout-le-monde qui utilisent de l’huile pimentée, il arrive souvent qu’un filtre intégré dans la bouteille d’huile empêche le passage des épices vers l’assiette.
Au Japon, ce qu’on aime avec la sauce Rayu, c’est qu’on peut varier les plaisirs et cumuler goût et texture. Il est donc tout à fait possible de verser les morceaux de gingembre, les pousses d’oignon et l’ail en même temps que l’huile. Ça en fait presque une huile à croquer, en fait ! Ça ajoute un peu de croustillant au plat, à votre bon vouloir évidemment.
On appelle cette variante “Taberu rayu”. Mais ça, c’est une autre histoire. Pour cette recette-ci, nous nous contenterons surtout de la sauce Rayu tout court. Nous ferons effectivement infuser les ingrédients dans l’huile mais nous les retirerons en fin de préparation.
Les ingrédients principaux de la sauce Rayu
L’huile de sésame: pour la sauce Rayu, j’aime mélanger une huile de sésame non grillée et une grillée. Ça rend un côté doux, riche et noisetté à la base de l’huile pimentée. Attention à ne pas brûler l’huile pendant la cuisson.
Les jeunes pousses d’oignon: une fois infusés et cuits dans l’huile, ils apportent eux aussi cette saveur grillée qui fait toute la différence. Les jeunes oignons sont doux, subtils et d’une certaine manière, complètent bien l’huile de sésame, en contraste avec les autres éléments plus piquants. C’est un peu le même principe que l’huile aux jeunes oignons.
Les flocons de piment: beaucoup utilisent deux variétés de piments pour la sauce Rayu, en l’occurence, le Shichimi Togarashi, un mélange d’épices pimenté japonais, et le gochugaru, du côté coréen. À savoir que le piment coréen est plus doux que son homologue japonais. Ceux qui ne craignent pas l’épicé, vous pouvez faire un mélange des deux pour intensifier l’huile pimentée.
Le poivre du Sichuan: il a cet effet particulier d’amener du piquant tout en donnant un coup de fraîcheur dû à ses saveurs citronnées. Il apporte aussi cet effet de picotement caractéristique, parfait pour une huile pimentée ! L’authentique recette utilisera plutôt du poivre sansho typiquement japonais, mais il est assez difficile à trouver en France et comme il est de la même famille que le poivre du sichuan, le profil gustatif est très similaire
Sauce Rayu – Huile Pimentée Japonaise
Ingrédients
- 150 ml d’huile de sésame non grillée
- 70 ml d’huile de sésame grillée
- 6 gousses d’ail en tranches
- 2 tranches de gingembre
- 7 parties vertes de jeunes pousses d’oignon
- 35 g de flocons de piment de préférence japonais comme le togarashi
- 1 cuillère à café de grains poivre du Sichuan ou sansho
Procédé
- Dans un wok ajouter les huiles, l’ail, le gingembre, les jeunes oignons150 ml d’huile de sésame, 70 ml d’huile de sésame, 6 gousses d’ail, 2 tranches de gingembre, 7 parties vertes de jeunes pousses d’oignon
- Chauffer le mélange à feu doux.
- Cuire et extraire lentement les saveurs des aromates sans les brûler pendant environ 15 minutes à partir du moment où l’huile commence à grésiller.
- Après 15 minutes, éteindre le feu. Retirer les aromates de l’huile à l’aide d’une écumoire fine
- Avec le feu éteint, ajouter le piment et le poivre du sichuan35 g de flocons de piment, 1 cuillère à café de grains poivre du Sichuan
- Remuer rapidement et infuser l’huile avec les flocons de piment et les grains de poivre en utilisant la chaleur résiduelle de l’huile.
- Laisser infuser et refroidir complètement à température ambiante pendant environ 30 minutes.
- Une fois refroidi, transférer l'huile La-yu dans un bocal en verre.
