Sauce Unagi – Sauce pour Grillades Japonaises

Une délicieuse recette de sauce Unagi pour tous vos glaçages et trempettes japonaises

Unagi no tare, sauce Kabayaki, sauce Nistume… Au Japon, la sauce Unagi porte plusieurs noms différents mais un seul a dû attirer votre attention: “sauce à l’anguille”.

Comme on dit, l’habit ne fait pas le moine, vous serez bien surpris de savoir que cette délicieuse sauce ne réunit que 4 ingrédients très accessibles et pas d’anguille au programme (à priori…) !

Qu’est-ce que la sauce Unagi ?

La cuisine japonaise a le bras long en termes de sauces et celle-ci a tout son charme malgré son nom quelque peu interpellant. Avec du mirin et de la sauce soja comme ingrédients principaux, la sauce Unagi est assez semblable à la sauce Teriyaki.

Certes, les ingrédients qui la composent font partie du starter pack de base commun à beaucoup de sauces japonaises mais la sauce Unagi se distingue par sa consistance semblable au miel et par son goût caramélisé caractéristique.

Pas du tout le goût du poisson donc. Par contre, ça fonctionne parfaitement bien avec les sushis ou les onigiris !

Mais alors, pourquoi dit-on “sauce à l’anguille” si elle n’en contient pas ? Plutôt curieux quand on sait que le terme “Unagi” se traduit littéralement par “anguille”.

Au Japon, c’est un poisson qu’on consomme assez régulièrement. Et la sauce Unagi est justement parfaite (et très apprécie) sur les plats d’anguille grillée, comme l’Unagi Don (anguille grillée sur du riz blanc, rayon Donburi).

Il faut savoir qu’à l’origine, cette sauce contenait du bouillon d’anguille, ce qui n’est plus le cas aujourd’hui. Ça explique pas mal de choses déjà ! 

Si vous êtes déjà un peu familier avec la sauce Unagi, vous remarquerez d’ailleurs qu’on l’associe souvent aux termes “Nitsume” ou “Kabayaki”. Pas toujours facile de s’y retrouver avec toutes ces dénominations.

Le Kabayaki est avant toute chose un plat de brochettes d’anguille grillée, mais c’est un terme qui désigne aussi toutes les grillades de poissons semblables à l’anguille, de type long et sans écailles donc.

C’est un plat dit “Teriyaki” (oui oui, comme le poulet), le type de cuisson où les brochettes, d’anguille dans ce cas-ci, sont grillées puis trempées dans la sauce épaisse pendant la cuisson. Au final, ça donne ce qu’on appelle “Unagi no Kabayaki”, donc littéralement “anguille à la flamme et laqué”. 

Quant au Nitsume, il y a de quoi être confus. C’est un type de condiment qu’on utilise surtout pour les sushis, et la sauce Unagi en fait partie. À l’origine, le Nitsume contenait aussi du bouillon d’anguille.

Pareil, ce n’est plus le cas. Ne soyez donc pas surpris si d’aventure vous êtes confrontés aux termes “Nitsume” ou “Kabayaki”, en ce qui concerne les sauces, vous ne pouvez pas trop vous tromper. Vous voulez être sûr de votre coup ? Suivez cette recette qui ne vous prendra pas plus de temps que de comprendre la différence entre toutes ces appellations !

Les ingrédients principaux de la sauce Unagi 

Le mirin: un vin de riz aux saveurs sucrées qui se marie particulièrement bien avec l’anguille. Le mirin ajoute un peu de douceur et une pointe d’acidité, en contraste avec le côté salé de la sauce soja. Il donne aussi ce petit goût de caramel à la sauce Unagi en combinaison avec le sucre qui, lui, permet aussi à la sauce de s’épaissir.

La sauce soja light: elle apporte un goût salé qui permet l’équilibre des saveurs de la sauce. Le soja relève et intensifie le goût de l’anguille sans masquer les autres saveurs avec la juste dose de sel. 

Le dashi: il arrive dans certaines recettes qu’on y ajoute plutôt du saké. Personnellement, je préfère utiliser du dashi en poudre, ça rajoute de la profondeur avec sa saveur umami.

Habituellement, j’aurais tendance à vous dire que le dashi est à éviter avec le poisson, d’où le fait d’en utiliser avec parcimonie ici. Néanmoins, l’anguille est un poisson assez fin et délicat. Le dashi n’est donc absolument pas contre-indiqué dans cette recette, c’est même un combo gagnant !