Tu veux des petits pains qui font le job au petit-déj, mais qui tiennent aussi un steak haché sans s’écraser? Ceux-ci ont une mie souple, une croûte fine qui dore bien, et un zeste d’orange qui passe en arrière-plan, juste assez pour réveiller le beurre ou une garniture salée.
Ils sont sans gluten et sans lactose, pensés pour être façonnés en portions régulières. Et si tu les veux vraiment format burger, il suffit de les faire plus gros: la pâte suit sans broncher.
Les pains à burger sans gluten à l’orange, qu’est-ce que c’est?
Ce sont des petits pains levés sans gluten, enrichis aux œufs et à l’huile d’olive, avec du lait d’avoine à la place des produits laitiers. Le zeste d’une grosse orange parfume la pâte, sans la transformer en brioche sucrée.
La structure vient d’un mélange de farines et d’amidons, épaulé par du psyllium et de la gomme xanthane. On garde une mie qui se tient, mais qui reste moelleuse quand tu les manges tièdes.
Les ingrédients principaux
Le mélange de farines sans gluten fait toute la texture: farine de sorgho, farine de riz blanc fine, farine de pois chiche, amidon de tapioca, plus gomme xanthane. C’est lui qui remplace le réseau de gluten et donne une pâte qui se façonne en boules nettes.
La levure instantanée s’occupe de la pousse, avec une mention pratique: la levure instantanée Saf est indiquée comme préférée. La levure est dissoute dans une partie du lait d’avoine avec ¼ du sucre, histoire de la lancer proprement.
La levure chimique aide aussi, surtout en sans gluten, pour alléger et gagner du volume. Les œufs émulsionnent et apportent de la tenue à la pâte, pendant que le lait d’avoine garde l’ensemble doux et humide, sans lactose.
Le vinaigre de cidre apporte l’acidité utile à l’activation de la levure et participe à la structure. Et le zeste d’orange, tu peux l’enlever si tu veux: la recette fonctionne aussi sans.
Repères techniques et pièges à éviter
Ici, tout est mesuré au poids, en métrique. Si tu cuisines d’habitude en tasses, prends un convertisseur, sinon tu vas courir après une pâte trop sèche ou trop collante.
Mélange des poudres et organisation de la pâte
Commence par faire ton mélange de farines sans gluten en fouettant ensemble farines et amidon. Sur la quantité prévue, garde bien de côté les 16 g restants pour fariner le plan et les mains au moment du façonnage.
Dans un grand bol, mélange à fond le mix sans gluten, la levure chimique, le sucre et le sel avant d’ajouter quoi que ce soit de liquide. Ça évite les poches de poudre qui restent coincées et se sentent à la cuisson.
Psyllium, levure, puis liquides
Mélange 300 g de lait d’avoine avec 12 g de psyllium, puis laisse hydrater 2 à 3 minutes. Tu obtiens une base plus épaisse, qui aide la pâte à se tenir.
À part, dissous la levure instantanée dans 80 g de lait d’avoine avec ¼ du sucre. Ensuite seulement, rassemble les liquides: lait d’avoine, œufs battus, huile d’olive et levure dissoute, puis commence à mélanger la pâte.
Quand la pâte est déjà partiellement mélangée, ajoute le zeste d’orange et le vinaigre de cidre. Le parfum se répartit mieux, et l’acidité arrive au bon moment.
Pétrissage et bol propre
À la main, mélange jusqu’à obtenir une pâte homogène qui forme une boule. Si tu utilises un robot, commence au batteur plat 3 minutes pour bien amalgamer, puis passe au crochet et pétris 4 à 5 minutes.
Pendant le mélange, racle de temps en temps les parois et le fond avec une spatule en caoutchouc. En sans gluten, un peu de farine non incorporée suffit à te donner des traces sèches dans la mie.
Pointage au froid, puis remise en forme
Couvre la pâte avec un linge humide ou du film alimentaire, puis laisse lever au réfrigérateur 45 à 60 minutes. Le froid rend la pâte plus facile à manipuler ensuite.
Dégaze la pâte froide, transfère-la sur un plan de travail fariné, puis pétris légèrement 2 à 3 minutes, juste pour lisser. Si elle colle encore, ajoute un peu plus de farine, petit à petit, sans noyer la pâte.
Division et façonnage régulier
Divise en 15 pâtons d’environ 70 g pour des pains moyens, ou en 10 pâtons d’environ 110 g pour des gros pains. Pour des burgers, vise plutôt la taille 110 g: la recette est écrite pour du moyen.
Pour bouler, forme la main en « griffe » et fais un mouvement circulaire contre le plan. Ramène aussi les coins vers le centre pour fermer la boule, et continue le geste circulaire: le contact main-plan aide vraiment à obtenir une surface tendue.
Apprêt, dorure, cuisson
Pose les boules sur une plaque recouverte de papier cuisson. Couvre pendant l’apprêt, soit avec un linge humide, soit avec du film alimentaire, et tu peux aussi utiliser une étamine propre humide ou un torchon de cuisine.
Laisse pousser dans un endroit chaud 60 à 90 minutes, jusqu’à ce que les pains aient doublé de volume. Préchauffe le four à 180°C.
Pour la dorure, bats un œuf avec une cuillerée de lait d’avoine, puis badigeonne les pains. Ça aide à obtenir une croûte bien dorée. Enfourne 20 à 22 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés.
Conservation
Laisse refroidir légèrement avant de servir. Ils sont meilleurs tièdes, ouverts et garnis tout de suite, sucré ou salé.
Recette développée par le chef Rommel Reyes. Retrouve son travail sur Instagram, sa newsletter Substack et sa chaîne YouTube.
Ingrédients
- 98 g de farine de sorgho
- 98 g de farine de riz blanc fine
- 72 g de farine de pois chiches
- 275 g de fécule de tapioca
- 13 g de gomme xanthane
- 540 g de mélange de farines sans gluten utilise les 16 g restants pour fariner et pétrir
- 7 g de levure chimique
- 4 g de sel
- 50 g de sucre
- 10 g de levure instantanée
- 380 g de lait d’avoine à température ambiante
- 12 g de téguments de psyllium
- 80 g d’œufs battus
- 40 g d’huile d’olive
- 10 g de vinaigre de cidre
- Zeste de 1 grosse orange
Procédé
Mélange de la pâte
- Mélange le mélange de farines sans gluten en fouettant ensemble la fécule et les farines. Si tu utilises un robot pâtissier, mélange tous les ingrédients avec la feuille pendant 3 minutes.
- Mélange et remue le lait d’avoine (300 g) et le psyllium pour le laisser s’hydrater 2-3 minutes.
- Dissous la levure instantanée avec le lait d’avoine (80 g) et 1/4 du sucre.
- Dans un grand saladier, mélange le mélange de farines sans gluten, la levure chimique, le sucre et le sel. Mélange bien.
- Mélange les liquides (lait d’avoine, œufs battus, huile d’olive et levure dissoute). Mélange partiellement la pâte, puis ajoute le zeste d’orange et le vinaigre de cidre.
- Mélange la pâte à la main jusqu’à ce qu’elle soit bien homogène et forme une boule. De même, pétris 4-5 minutes au robot pâtissier muni du crochet. Racle de temps en temps les parois et le fond du bol avec une spatule en caoutchouc pour éviter toute farine non incorporée.
- Couvre la pâte avec un torchon humide ou du film alimentaire, puis laisse lever au réfrigérateur 45-60 minutes.
Pétrissage, division et façonnage
- Dégaze la pâte froide et transfère-la sur un plan de travail fariné. Pétris légèrement 2-3 minutes jusqu’à ce qu’elle soit lisse, en ajoutant un peu plus de farine si la pâte est encore collante.
- Divise la pâte en 15 morceaux égaux, d’environ 70 g chacun, ou fais dix gros pains, d’environ 110 g chacun.
- Façonne la pâte en formant ta main en « griffe » et en la déplaçant en mouvement circulaire contre la surface. Tire les coins de la pâte et ramène-les vers le milieu pour façonner chaque morceau en boule. Le mouvement circulaire main-surface aidera à former une boule.
Apprêt et cuisson
- Dispose les pâtons façonnés sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson. Couvre avec un torchon humide ou du film alimentaire. Laisse pousser dans un endroit chaud 60-90 minutes ou jusqu’à ce qu’ils aient doublé de volume.
- Préchauffe le four à 180°C. Dans un petit bol, bats un œuf mélangé avec une cuillerée de lait d’avoine, puis badigeonne les pains avec cette dorure. La dorure aide à obtenir une croûte dorée.
- Enfourne les pains dorés et fais cuire 20-22 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.
- Laisse les pains refroidir légèrement avant de servir. Sers chaud avec tes tartinades ou garnitures préférées.
