Cet emoji-là, 🍥, ça vous parle ? Vous en avez sûrement déjà vu flotter dans les bols de ramen ou simplement présentés sur une planche, tout en vous demandant de quoi il s’agit… Voici le kamaboko, spécialité de renom dans la cuisine japonaise !
Le kamaboko, qu’est-ce que c’est ?
Le kamaboko, presque semblable au surimi, est en fait une purée de poisson, présenté en demi-cylindre sur une planche en bois. Habituellement, on utilise uniquement de la viande de poisson blanc. Les amateurs de viande rouge sont donc avertis. Les Japonais en mangent chaque année, et surtout le jour du nouvel an où il est devenu coutume d’en consommer pour leur porter chance lors du passage à l’année suivante.
On les fait d’ailleurs avec ce rose vif pour le côté festif et esthétique. Parfois, il est vert ou marron. Dans certains cas, peut-être l’avez-vous vu avec une spirale en son centre (dans certains animés issus de la culture pop ?). Il s’agit bien là de kamaboko qu’on appelle “narutomaki”, pour cet élément distinctif en forme de tourbillon !
D’où vient le kamaboko ?
On aurait vu apparaître le kamaboko pour la première fois dans un livre publié pendant la période Heian (794 – 1185). L’écrit en question, intitulé “Ruijuzatsuyosho”, met en lumière plusieurs scènes de vie, telles que les repas de l’empereur, les banquets de cérémonie, la vie quotidienne… Et c’est donc là qu’on a pu apercevoir la première illustration connue du kamaboko, tel qu’il était servi à cette époque-là.
Pendant la période Heian, le kamaboko était alors une chair de poisson hachée et enroulée autour d’un bambou et grillée sur les braises, au charbon de bois. Mais alors, vous vous demandez toujours pourquoi l’appelle-t-on “kamaboko” ?
Ressemblant à la fois à la tête d’une quenouille (du japonais “gama”) et à une épée (“hoko”), on a désigné la chair de poisson par “Kabahoko” dans un premier temps, qui a donc évolué en “kamaboko” par la suite. La forme et la présentation qu’on lui connaît à l’heure actuelle doit dater de l‘époque Muromachi (1336 – 1573).
Comment est fait le kamaboko ?
Le choix du poisson est une étape cruciale dans la préparation du kamaboko. Comme évoqué plus tôt dans cet article, ce sont les poissons à chair blanche que l’on utilise. En Europe, on aura tendance à récupérer la viande du colin d’Alaska, du merlan bleu ou blanc, tandis qu’au Japon, on utilise l’Itoyori (qu’on retrouve d’ailleurs dans le surimi).
La chair blanche du poisson est découpée en filets, lavée et immergée dans de l’eau avant d’être broyée. À cette purée s’ajoutent du sucre, du sel, du mirin, des blancs d’oeufs ainsi que du saké japonais et de la sauce poisson. Grosso modo, on écrase la chair du poisson, on la pétrit et la fixe sur une planche de bois pour ensuite cuire le tout. Il existe plusieurs méthodes de cuisson, mais traditionnellement, on cuit le kamaboko à la vapeur jusqu’à obtention d’une purée collante, élastique et assez compacte. En bouche, le kamaboko serait plus mou que la saucisse mais quand même plus ferme que le pudding.
Et tiens, pourquoi est-il servi sur des planches de bois? Celles-ci, communément appelées “karaita”, sont en fait très pratiques puisqu’elles absorbent l’excès d’humidité du kamaboko ou à l’inverse, lorsque le kamaboko est trop sec, elles le réhydratent. Les planches en bois sont donc en réalité essentielles, ce qui ne sera pas le cas de planches en plastique ou en métal. Elles permettent de maintenir le niveau d’humidité idéal pour le kamaboko grâce à leur porosité.
Quelles sont les différentes variétés de kamaboko ?
À la vapeur, grillé, frit, poché… Il existe plusieurs variétés de kamaboko, qui se distinguent en réalité par leur mode de cuisson pour la plupart. On connait déjà le kamaboko cuit vapeur, mais on parle aussi de “yakinuki kamaboko” qui lui est rôti et comprend plusieurs recettes, telles que le sasa-kamaboko, nanba-yaki ou shiroyaki kamaboko.
Le “chikuwa-kamaboko” est quant à lui une chair de poisson cuite autour d’un bâton de bambou soit sur les braises (“chikuwa yaki”), soit à la vapeur (“chikuwa shiro”).
Il existe également du kamaboko bouilli dans de l’eau chaude, comprenant alors les recettes de hanpen, de suji, de tsumire et de naruto-maki, qu’on a déjà évoqué. On peut également le frire (satsuma-age, shiroten, jakoten, gobou-ten…).
Parfois, on fait même du kamaboko décoratif ou revisité, imitant la chair de crabe, de crevette ou de pétoncle. La liste de ce qui existe est longue comme vous pouvez l’imaginer. Le kamaboko est un vrai monde de saveurs à découvrir.
Le kamaboko en cuisine, ça donne quoi ?
On déguste habituellement le kamaboko coupé en tranches, accompagné de sauce soja et de wasabi. On en trouve aussi assez régulièrement dans les ramen (narutomakis), les “chirashi sushi”, kitsune udon, les soba, les nabe, les bentos traditionnels, les chawanmushi, …
Où trouver du kamaboko ?
Il est tout à fait possible de faire votre kamaboko maison, et avec très peu d’ingrédients d’ailleurs. Si toutefois vous voulez tenter l’expérience sans forcément mettre la main à la pâte, on trouve du kamaboko dans la plupart des épiceries asiatiques, boutiques spécialisées ou restaurants japonais (fatalement!).
Comment conserver le kamaboko ?
L’idéal, c’est de conserver le kamaboko au frais. Placez-le au réfrigérateur dans un récipient hermétique et consommez-le endéans la date d’expiration indiquée.
