自製阿爾薩斯 Cervelas 香腸食譜，口感細緻柔嫩，適合拌沙拉、燒烤或搭配芥末醬享用
夏日傍晚來一盤清涼的 Cervelas 香腸沙拉，或切幾片溫熱的香腸，配上好吃的芥末醬，就是簡單的滿足。Cervelas 是一種傳統香腸，以柔嫩的口感和細膩的風味深受喜愛，這些特色來自肉類與香料的均衡搭配。自己動手做，肉質細緻，還帶著淡淡的肉豆蔻與丁香香氣。剛切下的第一片還溫熱著，往往還沒端上桌就已經吃掉了。
什麼是 Cervelas 香腸？
這是一種質地細緻的香腸，將牛肉、豬肉與豬皮一起絞碎，直到形成乳化的肉餡。在瑞士、阿爾薩斯和德國，到處都能見到它。
它的名稱源自義大利語的「切爾韋拉塔」，而這個字又源自拉丁語中意為「小腦」的「切雷貝盧姆」，呼應了最初配方中使用的豬腦。
從瑞士國民香腸到阿爾薩斯餐桌
在瑞士，Cervelas 被視為國民香腸。
隨著時間推移，各地依照自己的口味與當地取得的食材，改用不同的肉類和香料，讓配方逐漸演變。在阿爾薩斯和德國，Cervelas 已成為日常餐桌上的肉製品，無論拌沙拉還是放上烤肉架燒烤，都一樣美味。
Cervelas 香腸的主要食材
牛肉奠定飽滿的肉味基底，豬瘦肉增添口感與風味，豬五花肉則帶來油脂與柔嫩口感。豬皮有助於塑造質地，讓各種食材緊密結合。
冰塊（水）有助於在絞肉過程中形成細緻而帶黏性的乳化肉餡。鹽則同時具有保存與調味的作用。
調味以清淡為主：新鮮洋蔥帶來甜味，胡椒與芫荽籽增添辛香及檸檬般的氣息，再加入肉豆蔻、大蒜，以及少許香氣溫暖、略帶甜味的丁香。最後將拌好的肉餡灌入牛腸衣。
食譜由法比安・阿爾迪提供
份量: 1 公斤肉餡
卡路里: 4146kcal
Equipment
- 斬拌機
Ingredients
肉餡
- 300 克 牛肉
- 100 克 豬瘦肉
- 220 克 豬五花肉
- 150 克 豬皮
- 230 克 冰塊 水製成
調味料
- 17 克 鹽
- 5 克 洋蔥 新鮮
- 1 克 胡椒
- 1 克 芫荽籽
- 1 克 肉豆蔻
- 1 克 大蒜
- 0.5 克 丁香
Instructions
- 用斬拌機將所有食材切碎，最後加入冰塊，攪打至乳化，呈細緻黏稠的肉漿。
- 灌入規格為34/36或36/38的牛腸衣中。
- 以80°熱燻50分鐘。
- 以75°煮20至25分鐘，直到中心溫度達到70°。
- 放入冰冷的水中冷卻。
Nutrition
Calories: 4146kcal | Féculents: 63g | Protein: 151g | Fat: 358g | Saturated Fat: 132g | Polyunsaturated Fat: 33g | Monounsaturated Fat: 158g | Graisses trans: 4g | Cholesterol: 586mg | Sodium: 11516mg | Potassium: 1519mg | Fiber: 0.3g | Sugar: 21g | Vitamin A: 34IU | Vitamin C: 1mg | Calcium: 88mg | Iron: 15mg
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