一道美味的手工麵食譜，配上香氣十足、風味濃郁的醬汁
今天再來介紹一道四川麵食的經典變化。從 擔擔麵 到 味精麵，這類麵食可說是變化多端（雖然有時差異相當細微）！
在這篇文章中，我要介紹的是 Tián shuǐ miàn（甜水麵），英文常稱為「sweet water noodles」，字面意思就是「甜水麵」。這個名字看似樸實，背後卻藏著一道做法簡單、風味層次豐富的醬汁，吃起來格外順口迷人。
此外，還得談談這種麵條… 它可說是 烏龍麵 的遠房親戚（甚至若從 日本料理 的歷史來看，也許還能算是它的祖先之一），麵體粗厚修長，口感十足，吃起來非常過癮。趕時間時可以直接用烏龍麵代替，但這道食譜若用自製麵條來做，風味真的絕佳。它的傳統名稱是 gungunmian（棍棍麵，或「棍子麵」）。
Tián shuǐ miàn 的起源
Sweet Water Noodles，也就是甜水麵，源自中國四川省省會成都。關於這道麵的文獻記載可追溯至 1910 年，當時歷史學家兼作家傅崇矩在他名為 Chengdu Tonglan 的 biji 中提到了這道料理。
根據他的記述，這種麵會在清晨於餐館販售，通常供應給街頭勞工，一碗只要 6 文；而其他非勞工顧客則需支付 16 文。
然而，傅崇矩對它的評價並不高，形容它是粗厚而乏味的麵條。這樣的評論雖然尖銳，卻也十分耐人尋味，因為這是這道代表性料理最早期的記載之一。很明顯，在當時這種麵還未形成鮮明特色，也尚未擁有今日饕客所喜愛的風味。
如今以做法簡單、帶有微甜風味而聞名的 Tián shuǐ miàn，似乎是在數十年的演變之後才真正找到自己的定位，尤其是在引入味精以及後毛時代改革的影響之後。
Tián shuǐ miàn 的主要食材
小麥粉：理想情況下，請使用高筋的義大利 00 號麵粉，或直接使用麵包粉。
麵條：能自製當然最好，但趕時間時也可以直接用烏龍麵代替。
中式黑豆蔻：也叫黑豆蔻，能為醬汁帶來獨特的煙燻香氣。你也可以改用印度黑豆蔻，但風味會稍微遜色一些。
辣油：這裡會用到兩種辣油，一種是老干媽，另一種則是本文中的快速版辣油。如果你想追求更道地的風味，也可以把這兩種都換成四川辣油。
味精：我知道有些人對這種調味料存有疑慮；你可以不加，但相信我，就像炸蒜麵一樣，它能額外帶來十足的鮮味。
Ingredients
自製麵條
- 200 g 高筋麵粉 例如義大利 00 號麵粉
- 4 g 鹽
- 100 g 水
- 1 湯匙 食用油 煮熟後用來拌勻防沾
蒜泥水
- 7 瓣 大蒜
- 3 湯匙 水 冷水
快速辣椒油
- 2 湯匙 辣椒粉
- 55 ml 中性食用油
- 55 ml 老干媽辣椒油
Instructions
自製麵條
- 將麵粉與鹽放入碗中，混合均勻200 g 高筋麵粉, 4 g 鹽
- 一邊用筷子攪拌，一邊慢慢少量加入水100 g 水
- 拌成略帶鬆散絮狀的麵團後，壓實整形成球
- 將麵團放在工作檯上，揉 2-3 分鐘
- 把麵團放回碗中，蓋好後靜置 15 分鐘
- 再揉麵團 1-2 分鐘
- 移到工作檯上，用手大致壓成麵片後對折
- 再次壓平並對折，重複 6 次
- 最後一次對折後，將麵團放回碗中，蓋好再靜置 15 分鐘
- 再重複一次：揉 1-2 分鐘，壓平並對折 6-7 次，再靜置 15 分鐘
- 切麵前，先在工作檯上撒些麵粉，再將麵團擀成約 0.5 公分厚的麵片
- 用尺輔助，將麵片切成寬約 0.5 公分的長條，做成長方形麵條
- 操作時將麵條一一分開，並輕輕拉長
- 全部切好後，再撒上一層麵粉
- 煮麵時，分次將麵條輕輕放入滾水鍋中
- 注意別讓麵條黏在一起，用筷子輕輕撥散
- 待鍋中再次沸騰後，加入一杯冷水（做法和煮餛飩相同）
- 等水再次煮滾後，撈出瀝乾
- 將麵條放入碗中，拌入食用油防沾1 湯匙 食用油
甜醬油
- 將所有材料放入小鍋中100 g 生抽, 25 g 紅糖, 1 八角, 2 塊 乾薑, 0.5 枝 肉桂, 1 中式黑荳蔻
- 以小火加熱，讓糖完全溶入醬油中，再蓋上鍋蓋
- 續以小火煮 15 分鐘，直到冒出較大的氣泡，醬汁濃稠到能附著在湯匙上
蒜泥水
- 拍碎蒜瓣後去皮7 瓣 大蒜
- 放入研缽中搗成蒜泥
- 加入冷水拌勻3 湯匙 水
快速辣椒油
- 將辣椒粉放入耐熱碗中備用2 湯匙 辣椒粉
- 將油加熱至炒鍋邊緣微微冒煙，約 190°C55 ml 中性食用油
- 把熱油淋在辣椒粉上，立即拌勻
- 加入老干媽，再拌勻55 ml 老干媽辣椒油
麵碗組裝
- 將「最後拌合」中的所有材料放入碗中。份量請參考備註中的每碗用量，然後充分拌勻。400 g 麵條, 8 湯匙 辣椒油, 2 湯匙 甜醬油, 2 湯匙 蒜泥水, 8 茶匙 花生, 1 茶匙 芝麻油, 1 茶匙 花椒粉, 1 茶匙 糖, 1 茶匙 味精
Notes
- 200 g 熟麵條
- 4 湯匙事先製作的辣椒油
- 1 湯匙事先製作的甜醬油
- 1 湯匙蒜泥水（包含蒜泥與水）
- 4 茶匙搗碎花生
- 0.5 茶匙芝麻油
- 0.5 茶匙花椒粉
- 0.5 茶匙糖
- 0.5 茶匙味精
Nutrition
料理來源
這篇文章參考了 YouTube 頻道「Chinese Cooking Demystified」的精彩食譜。
