Dana ve domuz etinden hazırlanan yumuşacık harçla doldurulmuş yeşil lahana sarmaları, yōshoku usulü domates sosunda ağır ağır pişiyor.
Dışarıda hava gri, karnınız kazınıyorsa bir tencere rōru kyabetsu birebir. Yükselen buharda tatlı lahana, ağır ağır pişmiş et ve yōshoku usulü domates kokuları birbirine karışıyor.
Sarmalar kaşık değdiği anda dağılacak kadar yumuşacık; umami dolu harcı yanında sıcacık bir kâse buharda pişmiş pirinçle mükemmel oluyor. İlk bakışta hafif görünür, ilk lokmada ise ne kadar doyurucu olduğu anlaşılır.
Rōru kyabetsu nedir?
Rōru kyabetsu “rulo lahana” anlamına gelir; Japonya’da türetilmiş bir wasei-eigo sözcüğüdür ve Japon damak tadına uyarlanmış Batı esintili tariflerden oluşan yōshoku ailesine aittir.
Temeli çok basit: Haşlanmış yeşil lahana yaprakları, eşit oranda domuz ve dana etinden oluşan bir harcın etrafına sarılır. Harç, sütle ıslatılmış panko, bir yumurta ve sotelenmiş soğanla bağlanır; tuz, karabiber ve bir tutam muskatla çeşnilendirilir.
Pek çok Avrupa lahana sarmasından farklı olarak fırında değil, ocakta kısık ateşte ağır ağır pişirilir. Buradaki tarif, doğranmış domates, su, bulyon, ketçap ve Worcestershire sosundan oluşan bir sosun içinde pişiyor; bazı tariflerde ise konsome ya da berrak bir dashi kullanılır. Amaç hep aynı: Kaşıkla dağılan sulu bir harç ve şeklini koruyan yumuşacık bir lahana.
Lahana sarmaları nasıl Japon oldu
Bu yemek Osmanlı dolmalarından ve Doğu Avrupa lahana sarmalarından gelir. Japonya’ya, Batı mutfağı ve et yemeklerinin ev sofralarına girdiği Meiji döneminde gelmiştir. 1893 gibi erken bir tarihte bir Japon gazetesi evde yapılabilecek bir tarif yayımlamış; hatta 4 Ekim 2020’de “Rulo Lahana Günü” ilan edilmiştir.
Uyarlama, yanında servis edilen pirince göre şekillenmiştir. Öğün zaten bir kâse sade pirinç üzerine kurulu olduğundan, pirinç harçtan çıkarılıp yerini sütle ıslatılmış panko almış; hambāgu’yu yumuşacık yapan bağlayıcının ta kendisi. Evlerde fırın hâlâ nadir olduğundan kısık ateşte tencerede pişirme yerleşmiş, soslar da et suyuna yakın daha hafif tatlara yönelmiştir.
Sonuç ne Avrupalı atalarının bir kopyası ne de onlardan bir kopuş. Şekli başka yerden gelse de dokusu, baharatı ve yenme biçimiyle tam anlamıyla Japon.
Rōru kyabetsu’nun ana malzemeleri
Yeşil lahana sarmaya gövde olur; haşlanınca hafif tatlı ve esnek bir hâl alır, kalın damarını inceltmek yaprağın çatlamasını önler. İç harçtaki eşit oranlı domuz-dana karışımı, ai-biki niku, ağırlaştırmadan yağlılık ve yumuşaklık verir. Sütle ıslatılmış panko etin suyunu tutar ve başka ülkelerin lahana sarmalarındaki pirincin yerini alır; yumurta harcı birbirine bağlar, sotelenmiş soğan ise harcı yumuşatır.
Tuz etin birbirini tutmasına yardımcı olur, karabiber lezzeti canlandırır, bir tutam muskat ise klasik yōshoku imzasını atar. Yōshoku usulü domates sosu, doğranmış domates, su, toz bulyon, ketçap ve Worcestershire sosunu bir araya getirir: Berrak bir et suyundan daha zengin ama kahverengi bir sostan daha hafif, canlı bir sos.
Başka pişirme sıvıları da olur: duru bir lezzet için konsome, yosun ve palamut umamisi için dashi ya da daha hafif, sade bir domatesli et suyu. bacon, shimeji mantarları, bir damla açık soya sosu ya da mirin gibi birkaç dokunuş yemeği ağırlaştırmadan zenginleştirir. Kışın Çin lahanasıyla daha ipeksi sarmalar olur, ancak saldığı su sosu sulandırabilir.
Stiller, pişirme suları ve özgünlük ölçütleri
Rōru kyabetsu özellikle pişirme sıvısına göre çeşitlenir. Burada seçilen yōshoku usulü domatesli versiyon, domates ve et suyunu ketçap ve Worcestershire sosuyla dengeler. Konsomeli versiyon, tavuk ya da dana etinden berrak bir et suyuna dayanır; bazen soya sosuyla çeşnilendirilir ve üzerine bacon eklenir. Daha wafū olan dashili çeşit, açık soya sosu ve mirinle dengelenmiş, kehribar renginde berrak bir yapıdadır.
Sunum da yemeğin havasını değiştirir: Evde hafta içi akşamları iç ısıtan bir yemektir, lahana eriyene dek kısık ateşte pişirilir. Oden gibi tencere yemeklerinde ise küçük sarmalar iple bağlanıp pişirmenin sonuna doğru eklenir; daikon turpu, konjak ve balık kekleri ile birlikte dashi ve soya soslu et suyunu içine çeker.
Gerçek ölçütler basit: Harçta pirinç yok, sütlü panko var; domuz-dana karışımı, ocakta ağır pişirme ve hafif bir sos, yanında bir kâse buharda pişmiş pirinç ile. Buna karşılık fermente lahana yaprağı, ekşi krema, salçalı koyu domates sosu ya da fırında pişirme Japon usulünden uzaklaşır.
İş yaprakta bitiyor. Önce koçanı koni biçiminde oyup çıkarın, bütün lahanayı kaynar suya daldırın, yapraklar yumuşadıkça tek tek ayırın: Çiğken yırtılırlar, yumuşayınca bütün hâlde ayrılırlar. Ardından damarları inceltin, sıkıca sarın, birleşim yeri alta gelecek şekilde tam boylarına uygun bir tencereye yerleştirin ve dağılmamaları için her sarmayı bir kürdanla tutturun.
Malzemeler
İç Harcı
- 300 g dana-domuz karışık kıyma yarı yarıya
- 8 lahana yaprağı
- 0.5 soğan ince doğranmış
- 6 yemek kaşığı panko
- 4 yemek kaşığı tam yağlı süt
- 1 yumurta
- 0.5 çay kaşığı tuz
- karabiber damak zevkinize göre
- 2 tutam muskat cevizi isteğe bağlı
Pişirme Suyu
- 400 g doğranmış domates konservesi
- 400 ml su
- 1 yemek kaşığı et bulyon tozu
- 4 yemek kaşığı ketçap
- 2 yemek kaşığı Worcestershire sosu
- tuz damak zevkinize göre
- karabiber damak zevkinize göre
Talimatlar
Lahananın Hazırlanması
- Lahananın koçanını çıkarın: alt kısmından bıçağın ucuyla koni biçiminde keserek sert orta kısmı oyup çıkarın.
- Lahanayı bütün olarak kaynar su dolu geniş bir tencereye daldırın.
- Yapraklar yumuşadıkça tek tek ayırın; 8 yaprak elde edene kadar devam edin.8 lahana yaprağı
- Ayırdığınız yaprakları soğumaya bırakın.
- Yaprakların kalın damar kısımlarını incecik kesip alın, ardından ince ince doğrayın.
İç Harcın Hazırlanması
- Doğranmış soğanın üzerini streç filmle kapatıp mikrodalgada yaklaşık 600 W’ta 1 dakika ısıtın.0.5 soğan
- Soğanı soğutun.
- Pankoyu sütle ıslatıp yumuşamaya bırakın.6 yemek kaşığı panko, 4 yemek kaşığı tam yağlı süt
- Geniş bir karıştırma kabında kıymayı, doğranmış lahana damarlarını, soğanı, sütlü pankoyu, yumurtayı, tuzu, karabiberi ve muskat cevizini bir araya getirin.300 g dana-domuz karışık kıyma, 1 yumurta, 0.5 çay kaşığı tuz, karabiber, 2 tutam muskat cevizi
- Harç yapışkan bir kıvam alana kadar iyice yoğurun.
- Harca elinizle silindir rulo şekli verin.
Sarma ve Pişirme
- Bir lahana yaprağına bir rulo harç yerleştirin, bir tur sarın, kenarları içe katlayıp yaprağın sonuna kadar sıkıca sarmaya devam edin.
- Ruloları kürdanla tutturup tencereye sıkıca yan yana dizin.
- Doğranmış domates konservesini, suyu, et bulyon tozunu, ketçabı ve Worcestershire sosunu ekleyin.400 g doğranmış domates konservesi, 400 ml su, 1 yemek kaşığı et bulyon tozu, 4 yemek kaşığı ketçap, 2 yemek kaşığı Worcestershire sosu
- Kaynamaya getirdikten sonra kapağını kapatıp kısık ateşte yaklaşık 30 dakika ağır ağır pişirin.
- Pişirmenin sonunda tuz ve karabiberle lezzetini dengeleyin.tuz, karabiber
- Servis etmeden önce kürdanları çıkarmayı unutmayın.
Notlar
- Koçanını çıkardıktan sonra lahanayı bütün halde haşlayın: yumuşayan yapraklar kendiliğinden ayrılır, böylece daha az yırtılır.
- Pişirme suyuna ekleyeceğiniz biraz doğranmış bacon veya birkaç shimeji mantarı, sosa daha derin bir lezzet katar.
