Ev yapımı et suyu, baharatlı roux ve ağır ağır pişen dana etiyle iki günde hazırlanan; zengin, derin ve yoğun aromalı bir köri.

Tarife Atla

4.95/5 (18)

İnci gibi parlayan kısa taneli bir Japon pirinci yığınının üzerinden buhar yükselirken, lokum gibi pişmiş dana eti parlak, hafif baharatlı sosla iyice bütünleşir. Damakta tam bir konfor yemeği hissi bırakır : lezzetli, hafif tatlı ve keskin bir yakıcılıktan çok yumuşak bir sıcaklığa sahip.

Bugün, havanın bir sıcak bir soğuk seyrettiği günlerde, çok sevilen Bifu Kare’yi, yani Japon usulü dana körisini keşfediyoruz. Çoğu zaman karē raisu, yani yōshoku mutfağının bu büyük klasiği tarafından gölgede bırakılsa da, umarım bu yazı size bu nefis yemeği ister küçük ister kalabalık sofralarda denemek için yeterince ilham verir.

ahşap zemin üzerinde katsu köri — Lezzetli katsu köriyi siz de deneyin

Bīfu karē nedir?

Bīfu karē (ビーフカレー) basitçe “dana körisi” diye çevrilir. Pratikte ise bir karē raisu (カレーライス), yani pirincin üzerine dökülen köri olarak sunulur; bu da yōshoku’nun (Batı etkisindeki Japon mutfağı) temel taşlarından biridir.

Temelinde, Japon köri roux’su ile koyulaştırılmış bir sos vardır. Yeniden kurgulanan tariflerde ve navy curry tarzı versiyonlarda sık sık dana yağına (hett) rastlanırken, en eski kaynaklar daha çok tereyağından söz eder. Genel olarak bu yemek, Hint geleneğindeki baharat ezmelerinden çok İngiliz usulü bir köri yahnisini andırır.

Genellikle dana eti, klasik sebze üçlüsü (soğan, havuç, patates), köri tozunun baskın kalması için sade bir et suyu (ya da yalnızca su) ve doğrudan bir tatlandırma kullanılır: tuz, bazen de bir tutam karabiber. Bu yemek, servis sırasında pirince karıştırılarak yenmek üzere tasarlanmıştır: sos taneleri sarar ve dokusu pürüzsüz, bağlı bir yapı sunar. Acılığı hafiftir; umami ise ölçülü bir tatlılıkla birlikte katman katman açılır.

Not : Meiji döneminin sonlarındaki tariflerde (1907–1911) baharatları yumuşatmak için süte sıkça rastlanır. Buna karşılık, 1872 civarındaki daha eski versiyonlar daha çok pırasa, zencefil ve sarımsağa dayanır; protein yelpazesi de daha geniştir. Bazen elma ya da son dokunuş olarak biraz yuzu da kullanılır. Bu ipuçlarıyla, yan yana var olabilecek iki farklı özgünlük anlayışından söz etmek mümkündür.

Japon dana körisinin kökenleri

Bu hikâyeyi iki dönüm noktası şekillendirir. İlk olarak, Meiji döneminin başında 1872’de kayda geçen ilk basılı tarifler vardır : Seiyō ryōri shinan ve Seiyō ryōri tsū gibi rehberler, unla koyulaştırılan ve köri tozunun yön verdiği, aromatik temeli pırasa, zencefil ve sarımsak üzerine kurulu yahni tarzı bir köriyi anlatır. 1867 tarihli bir menüde ise, Batılılaşmış restoran bağlamında, “karides” ve “tavuk” körilerinden zaten söz edilir.

Ardından, 1908 ile 1911 arasında daha “kanonik” bir biçim yerleşir; malzeme birleşimi son derece tanınır hâle gelir. Eski metinlerde proteinler çeşitlilik gösterir (dana eti, tavuk, deniz ürünleri, hatta kurbağa) ve bazı versiyonlara elma eklenir ya da yemek yuzu ile tamamlanır. Pirinçle servis artık zaten doğal kabul edilir; hatta bazı erken metinlerde pirincin taç biçiminde yerleştirildiği bile anlatılır.

Otantik sukiyaki — Japon dana etinin bambaşka bir yorumu: soya sosu ve şekerle masada pişirilen sukiyaki

Belirgin bir standarda geçiş özellikle askerî çevrelerde gerçekleşir. Kaigun kappōjutsu sankōsho’da (1908), tarif tıpkıbasımda カレイライス olarak adlandırılır (dönemin yazımı) ve dana eti (veya tavuk), soğan, havuç, patates, köri tozu, un, tuz ve pirinci sıralar. Bu model, klasik sebze üçlüsünü standartlaştıran ve acılığı çoğu zaman sütle yumuşatan Meiji sonu yemek kitapları tarafından da benimsenir.

Gelişimi özellikle Yokohama çevresi gibi dışa açık liman bölgeleri ve askerî yapılarla ilişkilidir. “Bunu donanmanın icat ettiği” yönündeki basitleştirilmiş anlatı hâlâ tartışmalıdır; ancak Yokosuka sonunda şehir ölçeğinde bir “donanma körisi”ni kodifiye edecektir. 1999’da bir canlandırma komitesi “Yokosuka Navy Curry” girişimini başlattı ve resmileştirdi; sertifikalı işletmeler bunu çoğu zaman salata ve süt eşliğinde bir menü olarak sunar.

Bifu Kare’nin başlıca malzemeleri

Dana eti : ana proteindir ; jelatini ve yağı, pişirme sırasında sosu zenginleştirir ve gövde kazandırır.
Soğan : aromatik derinlik ve hafif bir tatlılık katar ; sosa karışır ve onu koyulaştırmaya yardımcı olur.
Havuç : hafif bir tatlılık ve renk katar ; köri aromasını bastırmadan tuzu ve baharatları dengeler.
Patates : doku ve doyuruculuk katar ; nişastası, roux’yu destekleyerek pirince tutunan bir sos elde etmeyi sağlar.
Dana iç yağı (ヘット, hett) veya nötr yağ : unu kavurmak ve köri tozunun aromalarını geliştirmek için kullanılır ; dana iç yağı özellikle donanma usulü yeniden yapımlarda sıkça anılır.
Un : bu yemeğin ayırt edici koyulaştırıcısıdır ; sosu sadece çektirerek değil, bağlayarak kıvam kazandırır.
Köri tozu (Britanya tarzı) : karakteri belirler : Hint geleneğindeki bir baharat ezmesinden daha az keskin, sıcak ve yuvarlak bir baharat karışımı sunar. (Ev yapımı bir versiyon için Japon köri tozu tarifine bakın.)
Sade et suyu veya su : tatların net kalmasını sağlar ve köri tozunun öne çıkmasına izin verir ; rakip aromatiklerin önüne geçer.
Pirinç (kısa taneli Japon pirinci) : yapısal eşlikçisidir ; bu yemek, pirinçle lokma lokma karıştırılarak yenmek üzere tasarlanmıştır.
Garnitür : chutney veya Japon usulü turşu sebzeler (tsukemono) : Japon Tarım, Orman ve Balıkçılık Bakanlığı’nın (MAFF) yokosuka kaigun curry üzerine hazırladığı bölgesel mutfak fişinde de belgelendiği üzere, uzun zamandır “donanma” ve yerel servislerde yer alan ekşi ya da tatlı-ekşi bir denge unsurudur.
Varyant (Meiji’nin sonu) : süt : acılığı ve hafif burukluğu yumuşatır ; 1907–1911 civarında sıkça kayda geçmiş bir ev uyarlamasıdır.

İnari suşi — Daha hafif bir tat arayanlara, inarizushi — Edo döneminde doğmuş bir sokak suşisi

Özgünlüğün bazı işaretleri ve sık yapılan hatalar

Özgünlük; roux ile koyulaştırılmış köri tozu bazında, küp doğranmış dana eti ve sebzelerde, sade bir tatlandırmada ve pirinçle serviste kendini belli eder. navy curry tarzı yeniden yapımlarda ayrıca dana yağı (hett) kullanımı da görülür; buna çoğu zaman sirkeli garnitürler ya da chutney eşlik eder. Yokosuka’da ise bu sunum genellikle salata ve sütle tamamlanır.

Dönem işaretleri belirgin biçimde ayrılır : 1872’de pırasa, zencefil ve sarımsak öne çıkarken, 1908 ile 1911 arasında soğan-havuç-patates üçlüsü yerleşir.

Amaç tarihsel doğruluksa, dikkat edilmesi gereken işaretler arasında savaş sonrası hazır roux blokları (1908 kaynaklarında yer almaz), garam masala ya da hindistan cevizi sütü ve yemeğin yapısını bulanıklaştıran modern eklemeler bulunur. Çok daha kodifiye çağdaş versiyonlarla karşılaştırmak için katsu köri ya da köri udon tariflerine de göz atabilirsiniz. En iyisi, bir yaklaşım seçip tutarlı bir yapı korumaktır.