Şeker, birçok tatlı ve tuzlu yemeğe lezzet ve tatlılık katmak için mutfakta vazgeçilmez bir malzemedir.
Beyaz şekerden esmer şekere, pudra şekerinden kamış şekerine ya da kahverengi şekere kadar her damak zevkine uygun bir çeşit mevcut. Bunların arasında palmiye şekeri açık ara öne çıkıyor. Doğal ve egzotik olan bu malzeme, lezzetli alternatifler arıyorsanız tariflerinizde kullanmak için son derece ilgi çekici bir seçenektir!
Palmiye şekeri nedir?
Bazen “jaggery” olarak da adlandırılan palmiye şekeri, aslında palmiye ağaçlarının özsuyundan elde edilen doğal bir şeker olarak tanıtılır. Bu ağaçlar zaten Asya’da şeker üretimi için yaygın olarak kullanılır.
Kabaca anlatmak gerekirse, önce gövdeler doğrudan kesilerek özsu toplanır, ardından su buharlaşıp geriye yalnızca şeker kristalleri kalana kadar bu özsu ısıtılır. Elbette palmiye ağacı türü kadar çok palmiye şekeri çeşidi de vardır.
Palmiye şekeri; yağ palmiyesinden, hurma ağacından, su palmiyesinden, nipa palmiyesinden, hindistancevizi ağacından ve elbette şeker palmiyesinden üretilebilir. Dolayısıyla bu, büyük dönüşümlerden geçmediği ve kimyasal madde içermediği için rafine edilmemiş bir şekerdir.
Tayland‘da, Endonezya‘da, Malezya’da ve hatta Vietnam‘da çok beğenilse de, günümüzde eskiye kıyasla çok daha kolay ulaşılabilir hâle gelmiştir.
Palmiye şekeri ile hindistancevizi şekeri arasındaki fark nedir?
Gerçekten de bunlar sıkça karşılaştırılan iki şeker çeşididir. Palmiye şekeri ve hindistancevizi şekeri, esasen aynı şey oldukları için birbirlerinin yerine de güzelce kullanılabilir
Bir karışıklık yaşanabilir çünkü her iki şeker çeşidi de aynı şekilde üretilir ve aşağı yukarı aynı lezzetlere sahiptir. Palmiye şekeri palmiye özsuyundan elde edilir; doğal olarak hindistancevizi şekeri ise hindistancevizi ağacının özsuyundan çıkarılır.
Her ikisinin de dumanlı notalarla desteklenen, son derece belirgin ve oldukça karmaşık bir karamel ve akçaağaç tadı vardır. Taneli bir dokuya ve esmer şekerden biraz daha koyu, kahverengi bir renge sahiptirler.
Kısacası, onları birbirine karıştırmak, hatta tek ve aynı bir çeşit olduklarını düşünmek için gerçekten yeterince sebep var. Aralarındaki farklar nihayetinde çok küçük şeylere dayanıyor; yine de birbirlerinden ayırt edilmeleri gerekir. Bunlar gerçekten de belli bir fiyatı olan iki farklı üründür.
Dikkat çeken bir fark, palmiye şekerinin katı hâlde satılması, buna karşılık hindistancevizi şekerinin daha çok son derece taneli bir bal dokusuna sahip olmasıdır. Tayland’daki mutfak deneyimim sırasında, yerel şef bana hindistancevizi şekerinin daha çok “tuzlu” yemekler (pad thai, som tam, …) için, palmiye şekerinin ise daha çok pastacılıkta kullanıldığını anlattı
Palmiye şekeri nasıl kullanılır?
Tayland mutfağında palmiye şekeri; soslarda, körilerde, özellikle meşhur pad thai ya da nasi goreng‘de, benim Som Tam tarifimdeki gibi salatalarda ve elbette masala chai gibi sayısız tatlı ile içecekte kullanılır.
Çoğunlukla, geleneksel şekerde alışık olduğumuz gibi tane hâlinde satılır; ancak macun hâlinde de satılır ve işte o zaman dokularla oynamak ilginç hâle gelir. Onu yumuşatmak için sıvı bir karışıma katmanız ya da parçalara ayırıp dilimleyerek karışımınıza daha iyi yedirmeniz gerekecektir.
Sert olduğunda birkaç saniye mikrodalgaya koymaktan çekinmeyin. Tane hâlindeki çeşidinin kullanımının daha kolay olduğunu kısa sürede fark edeceksiniz.
Palmiye şekeri nasıl ikame edilir?
Maalesef palmiye şekerini bulmak oldukça zor olabildiği gibi, fiyatı da epey yüksek olabilir. Mevcut şeker çeşitleri arasında güzel ikamelerin bulunduğunu bilin. Örneğin akçaağaç şekeri iyi bir alternatiftir.
Onu ölçülü kullanın, çünkü palmiye şekerinden ve hatta beyaz şekerden bile daha tatlıdır! Bu karamel tadında kalmak için, kahverengi şeker de iyi bir ikame olabilir. Bal ve akçaağaç şurubu da iyi birer ikamedir.
Palmiye şekeri nereden bulunur?
Palmiye şekerinin nadir bir hazine olduğunu göz önünde bulundurarak, doğrudan Asya ürünleri konusunda uzmanlaşmış küçük dükkânlara yönelmenizi öneririm.
Şanslıysanız, belki bazı büyük marketlerde de bulabilirsiniz. Şeker ne kadar kahverengiyse, tadı da o kadar yoğun olur; bunu belirtmekte fayda var.
Palmiye şekeri nasıl saklanır?
Pek yabancılık çekmeyeceksiniz; palmiye şekeri çoğu şeker çeşidi gibi, yani kuru ve ışıktan uzak bir yerde saklanır. Onu yalnızca hava geçirmez bir kaba, örneğin bir kavanoza koyun; böylece çok fazla endişelenmenize gerek kalmadan onu çok uzun süre saklayabilirsiniz.
