Otantik Andong Usulü Jjimdak

Garson masaya wok kadar geniş bir servis tabağı bırakır; içinden soya sosu ve zencefille kokulandırılmış, ılık ve iştah açıcı bir buğu yükselir. Tavuk parçaları maun renkli parlak bir sosun altında ışıldar ; yarı saydam erişteler, yumruk büyüklüğündeki patateslerin etrafında cam kurdeleler gibi kıvrılır ve uzun yeşil biberler yüzeyde süzülür; kızıl tohumları buharın içinden parıldar.

Daha ilk lokmayı almadan bile yalnızca kokusu — tatlı, tuzlu, hafif biberli — bu bir zamanların mütevazı pazar yemeğinin neden yağmurlu günlerde ülkenin en sevilen konfor yemeklerinden birine dönüştüğünü anlatmaya yeter. Peki taşra sokaklarında doğmuş bu uygun fiyatlı tencere yemeği, Seul’den New York’a kadar nasıl kült bir üne kavuştu ? Cevap, 1980’lerin sonunda Andong’un gürültülü pazarında saklı.

Pazardaki pratik çözümlerden ulusal bir simgeye

1980’lerin sonunda, Andong şehir merkezindeki eski çarşı pasajı « Tavuk Sokağı » lakabıyla anılıyordu ve zor günler geçiriyordu. Batı usulü kızarmış tavuk dükkânları müşterileri kapıyordu; yerel satıcıların ise daha doyurucu, daha hesaplı ve paylaşması kolay bir yemeğe ihtiyacı vardı.

Çözümleri şuydu: bütün tavuğun kemikleriyle birlikte uzun süre kapalı pişirildiği tanıdık dakjjim tekniğini, Kore’de zaten çok sevilen galbi marinadının tatlı-tuzlu tonlarıyla birleştirmek. Kazana bolca sebze ve bir avuç cam erişte atıldı; böylece porsiyon büyütülüyor, yemek de bir grup öğrenci için yeterince uygun fiyatlı kalıyordu.

Kulaktan kulağa hızla yayıldı. 1990’ların ortasında bu yemek, Seul’ün üniversite semtlerine kadar ulaşmıştı. Andong’da Tavuk Sokağı da 2000’lerin başında resmen « Jjimdak Sokağı » adını aldı.

Şöhreti, KBS’nin 2001’de yayımladığı bir haberin onu « geleneksel mutfakta devrim » ilan etmesinden sonra iyice arttı; çok geçmeden yarımadanın dört bir yanında franchise zincirleri boy göstermeye başladı. Bir zamanlar yalnızca pazarda doğmuş bir doğaçlama olan bu yemek, artık turist anketlerinde « mutlaka tadılması gerekenler » arasında düzenli olarak bulgogi’nin hemen arkasında (daha ünlü pek çok yemeğin de önünde ) yer alıyor; bu da Andong’un zorunluluğu ulusal kimliğe dönüştürme becerisinin en güzel kanıtı.

Jjimdak nedir?

Koyu soya sosu bazlı sos

Otantik bir jjimdak, olgunlaştırılmış soya sosu kadar koyu bir sosun içinde pişer. Kore soya sosu ganjang, esmer şeker ya da malt şurubu, doğranmış sarımsak, zencefil ve bazen de biraz pirinç şarabıyla karıştırılır.

Andong’daki bazı aşçılar, bu neredeyse siyaha çalan parlak görünümü yakalamak için tavuğu eklemeden önce bir kaşık şekeri karamelize eder (hatta bir miktar kola bile ekler). Lezzet tam bir denge üzerindedir : tatlı, tuzlu ve sarımsaklı; asla yakıcı, asla yağlı değil.

Bütün biberlerin gücü

Gochujang’ın kızıl ve baskın karakteri yerine, jjimdak bütün biberlerin daha ölçülü gücüne yaslanır. Birkaç kurutulmuş kırmızı biber isli bir sıcaklık verirken, boydan çizilmiş Cheongyang yeşil biberleri sosa net ve keskin bir acılık katar. Biberler bütün kaldığı için sos kahverengi kalır : herkes onları isterse ayıklayabilir, isterse ısırabilir; böylece yemeği kırmızıya boyamadan acılık seviyesini damak tadına göre ayarlayabilir.

 Dangmyeon eriştesi: vazgeçilmez

Wok’a son dakikalarda eklenen bu tatlı patates nişastalı erişteler, koyulaşmış sosu içine çekerek kabuğu andıran rengini ve kendine has esnek dokusunu kazanır. Birçok Koreli, jjimdak’ın ruhunun tavuk değil bu erişteler olduğunu söyler ; onları çıkarın, Andong’un « ajummaları » başını sallayacaktır.

Yardımcı malzemeler de en az ana unsur kadar önemlidir : lezzeti derinleştiren kemikli tavuk parçaları, yemeği zenginleştiren patates-havuç-soğan-lahana dörtlüsü ve servis öncesinde damağı uyandıran ince kıyılmış taze soğan ile kavrulmuş susam serpiştirmesi. Elbette burada bütün tavuk yerine üst but kullanıyoruz; ama ne demek istediğimi anladınız.

Jjimdak’ın başlıca malzemeleri

Açık soya sosu : Asya mutfağında tuzlu tadı ve hafif yapısı nedeniyle sıkça kullanılan açık soya sosu, burada sosun tuzlu temelini oluşturur.

Koyu soya sosu : Açık soya sosundan daha koyu, yoğun ve hafif tatlı olan koyu soya sosu, sosa renk ve derinlik katar.

Shaoxing şarabı : Aromatik zenginliği için kullanılan Çin pirinç şarabı, sosu derinleştirir ve tavuğun yumuşamasına yardımcı olur.

Susam yağı : Kavrulmuş, fındıksı aromasıyla sosa son dokunuşu yapar.

Susam tohumları : En son serpilir; kıtırlık ve fındıksı bir aroma katar.

Cam erişte : Nişasta bazlı yarı saydam eriştelerdir (örneğin tatlı patates nişastasından yapılır); bunlara cam erişte de denir, sosu emerek yemeğe hoş bir doku katar.

Kurutulmuş kırmızı biber : Yemeğe orta düzeyde acılık ve hafif isli bir aroma katar.