Yumuşacık tavuk, mis kokulu hindistan cevizi sütü ve taze otlarla hazırlanan Tay usulü yeşil körili kızarmış pilav; pratik ama son derece lezzetli bir öğün.

Tarife Atla

4.85/5 (33)

Yasemin kokulu buhar yükselirken, bir wok tava içinde hindistan cevizi sütüne bulanmış, Tay usulü omlet ve ince salatalık dilimleriyle süslenmiş yeşil pilav çevrilir. İlk lokmada fesleğen ve makrut limonu öne çıkar; yeşil biberler hafifçe yakar; balık sosu tuzlu bir derinlik katar; hafif bir tatlılık da tüm lezzetleri dengeler.

Khao Phat Gaeng Kiew Wan nedir?

Khao phat kaeng khiao wan (ข้าวผัดแกงเขียวหวาน) adından da anlaşılacağı gibi çok net bir yemeğin adıdır: khao phat, kızarmış pirinç demektir; kaeng khiao wan ise kelimenin tam anlamıyla “tatlı yeşil köri” anlamına gelir (“khiao” = yeşil; “wan” = tatlı).

Temel fikir basittir: bir gün önceden pişmiş yasemin pirinci, yoğun bir yeşil köri tabanıyla wokta çevrilir. Bu taban da, aromalarını salana kadar yağda kavrulmuş köri ezmesine biraz hindistan cevizi sütü eklenerek hazırlanır; son dokunuş olarak da Tay fesleğeni ve kırmızı biber eklenir.

Ahşap bir masa üzerinde karides, tavuk, salatalık, misket limonu, kişniş ve yumurtayla servis edilen körili erişte kasesi. — Yazıyla çok ilgili değil ama şu nefis laksa çorbasına bir göz atın

İdeal kıvamda bu pilavın taneleri tek tek ayrılmış, diri ve kuru kalmalıdır. Köriyle kaplanmalı ama suyunu çekip yumuşamamalı; sulu bir hâle gelmeden körinin tadını taşımalıdır. Bu tam anlamıyla bir อาหารจานเดียว, yani tek başına doyurucu bir ana yemektir; çoğu zaman salatalık, misket limonu ve bir çeşit yumurtayla servis edilir.

Yemeğin kökeni

Yeşil köri, 20. yüzyılda Orta Tayland’da bugün bildiğimiz modern formunu alırken, wokta pişirme tekniği de Tayland’ın şehir mutfaklarını yeniden şekillendiriyordu.

Khao phat tekniği (kızgın wok, bir gün önceden pişmiş pirinç, hızlı hareketler) zamanla çok güçlü bir ikiliyle buluştu: köri ve pirinç. 20. yüzyılın ortalarına doğru hem ev aşçıları hem de sokak yemeği tezgâhları, artan yeşil köriyi soğuk pirinçle bir araya getirip pirinç taneleri parlaklaşıp yeşile dönene kadar wokta çeviriyordu.

Bu yemek, klasik bir saray yemeğinden çok modern ve şehirli bir yaratım gibi görünüyor. Bangkok’ta ve Tayland’ın orta kesimlerinde oldukça popülerdir; diğer bölgelerdeyse yaygınlığı değişiklik gösterir. Mantık çok nettir: lezzet için köri, doku için wok ateşi, temel için de pirinç.

Yeşil körili kızarmış pilavın başlıca malzemeleri

Bir gün önceden pişmiş ve iyice soğutulmuş yasemin pirinci yemeğin temelini oluşturur. Çiçeksi aroması yeşil köriyle mükemmel uyum sağlar; hafifçe kurumuş yüzeyi de tanelerin ezilmeden, birbirine yapışmadan wokta güzelce kızarmasına yardımcı olur.

Aromatik omurgayı, phrik kaeng khiao wan adı verilen Tay yeşil köri ezmesi oluşturur. Bu ezmenin içinde limon otu, galangal, makrut limonu kabuğu (bazen kaffir diye anılır; yoksa yaprakları kullanılır), kişniş kökü, sarımsak, arpacık soğan, yeşil biberler ve çoğu zaman kişniş tohumu ile kimyon gibi kuru baharatlar, ayrıca karides ezmesi bulunur. Ezmenin kalitesi belirleyicidir: ister ev yapımı olsun ister güvenilir bir Tay markasından gelsin, yemeğin karakterini o belirler.

Bir miktar yoğun hindistan cevizi sütü (hindistan cevizi kreması), aromatikleri taşıyan yağı sağlar, köri ezmesinin lezzetini açar ve pirince hafif bir parlaklık verir. Bazen yağ ayrışana kadar pişirilir; bu da tadı daha da yoğunlaştırır. Bazı Tay aşçıları daha kuru, az ya da hiç hindistan cevizi sütü içermeyen bir tarzı tercih eder; bazılarıysa sadece hafifçe kremamsı bir doku hedefler. Her durumda pirinç kaplanmış olmalı; asla ıslak ya da sulu olmamalıdır.

Protein seçimi klasik yeşil köri çizgisini izler: tavuk en klasik tercihtir; domuz eti, sığır eti, karides ya da sert tofu da sık kullanılan alternatiflerdir. Sebzeler de yeşil köride sık görülen malzemelerdendir; doku ve hafif burukluk için Tay patlıcanı ile bezelye patlıcanı, çıtırlık içinse bambu filizleri, bulunabildiklerinde sıkça kullanılır.

Muz yaprağı zemininde servis edilmiş Panang dana körisi — Daha çok sığır eti seviyorsanız Panang dana körisini deneyin

Tay fesleğeni (bai horapha, โหระพา) bu yemeğin kilit aromatiklerinden biridir; hafif anasonlu karakterini koruması için ocaktan aldıktan sonra eklenir. Onu kullanmamak, yemeği yeşil köri profilinden uzaklaştırır. İncecik doğranmış makrut limonu yaprakları (bai makrut, ใบมะกรูด) da sıkça eklenir ve pirince ferah bir narenciye notası yayar; bazı versiyonlarda yer almasa da varlıkları yeşil körinin imzasını güçlendirir.

Hafif acı kırmızı biberler (phrik chi fa) renk ve orta şiddette bir acılık katar. Baharatlandırma tipik olarak Tay usulü ve dengelidir: tuzlu umami için balık sosu, lezzetleri yuvarlamak için de bir tutam şeker kullanılır. Bazı modern ev aşçıları bir miktar çeşni sosu (Maggi tarzı) ya da glutamat ekler; bu günlük mutfakta yaygın olsa da şart değildir.

Yüksek ısıya dayanıklı nötr bir yağ kullanılır (örneğin pirinç kepeği, soya ya da kanola yağı) ve masada da birkaç eşlikçi sunulur: bir dilim misket limonu, salatalık ve bir kâse phrik nam pla (taze biberli balık sosu). Sahanda yumurta (khai dao) ya da Tay usulü omlet (khai jiao) yemeğe zenginlik ve hoş bir çıtırlık katar.

Yam Khai Dao - Kapak görseli — Tay usulü yumurta salatası

Özgünlük ve varyasyonlar

Bu yemeği tanımlayan birkaç temel unsur vardır: köri tozu değil, gerçek bir yeşil köri ezmesi ve yasemin pirinci. Özgün bir tat yakalamak istiyorsanız ketçap ya da köri tozu kullanmayın; lezzet mutlaka gerçek bir yeşil köri ezmesinden gelmelidir.

Köri tozu kullanılan bir yemek arıyorsanız benim Japon körimi deneyin

Bu çerçevenin içinde herkes oranları kendi damak tadına göre ayarlar. Pirinci yalnızca hafifçe kaplayan bir bağlılık idealdir; yağlı, ıslak ya da çorba kıvamında olmamalıdır. Bazı mutfaklarda köri ezmesi, daha zengin bir tat için az miktarda hindistan cevizi kremasıyla kavrulur; bazılarıysa daha kuru, wok karakteri daha belirgin bir sonuç için bunu kullanmaz.

Tay patlıcanı ya da bambu filizi gibi sebzeler yemeği yeşil köri ailesinde tutar; brokoli, bezelye ve havuç yurt dışında sık görülse de Tayland’da pek tipik değildir. Bu tür versiyonlar daha çok Tay esintili yorumlar olarak görülür. Yasemin pirinci doğru koku ve doğru dokuyu sağlar; diğer tahıllar bu profilden uzaklaşır.

Doku açısından amaç, tane tane, diri ve kuru kalmış bir pilavdır (khao ruan bpen met, yani ayrık ve bozulmamış taneler). Asıl önemli olan ise önce fesleğen ile makrut limonunun bıraktığı ilk izlenim, ardından da wok için uyarlanmış yeşil köriyi hiç tereddütsüz hatırlatan o lokmadır.