Ube Halaya, mor yam reçeli olarak da bilinen, Filipin mutfağının vazgeçilmezlerinden biridir. Filipinler kökenli bu nefis ube ezmesine geleneksel olarak « nilupak na ube » denir.
Haşlanıp ezilmiş mor yamla hazırlanır ve « halaya » adı, İspanyolca’da « jöle » anlamına gelen « jalea » sözcüğünden türemiştir. Bu çok yönlü reçel, bubble tea’den keklere, dondurmalara ve mochi’lere kadar pek çok lezzetin temelini oluşturur; bu da onu Filipin mutfağında vazgeçilmez kılar.
Ube Halaya’nın kökeni
Ube Halaya’nın, Filipinler’de binlerce yıl öncesine uzanan zengin bir geçmişi vardır. Ülkede yetişen ube çeşitlerinin fazlalığı, bu kök yumrunun anavatanının burası olabileceğini düşündürür. Hatta Palawan’daki Ille Mağarası’nda, 11.000 yıl öncesine tarihlenen ube izleri bile bulunmuştur.
Bu keşifler, ube’nin Filipinler halkı için her zaman ne kadar değerli olduğunu gösteriyor. Zamanla bu kadim kök yumru, bugün çok sevdiğimiz Ube Halaya’nın yıldız malzemesine dönüştü.
Ube Halaya’nın farklı çeşitleri
Ube Halaya, tek başına bile çok lezzetli olsa da, Filipinler’in mutfak zenginliğini yansıtan sayısız çeşide ilham vermiştir. Bunlardan biri, rengi açık sarıdan canlı turuncuya, hatta mora kadar değişebilen tatlı patates bazlı bir yorum olan “camote halaya”dır.
Bir diğeri de kabakla hazırlanan ve turuncudan açık kahverengiye uzanan tonlara sahip “halayang kalabasa”dır.
Bir diğer sevilen kombinasyon ise ube macapuno’dur; bu versiyonda ube halaya, özel bir hindistan cevizi çeşidi olan macapuno ile birleştirilir.
Mutfakta Ube Halaya
Ube Halaya, sıradan bir reçelden çok daha fazlasıdır; pek çok Filipin tatlısında ve tarifinde kullanılan çok yönlü bir malzemedir. Canlı rengi ve yoğun aromasıyla ube dondurmasının başrol oyuncusudur.
Pastacılıkta ube halaya; kek, tart ve kurabiyelere sıkça eklenir, bu lezzetlere hem tatlı bir dokunuş hem de göz alıcı mor bir renk katar.
Tapyoka incileriyle hazırlanan ubeli sütlü çay, ferahlatıcı ve çok sevilen bir içecektir. Öte yandan artık iyice popülerleşen ube latte de dünyanın dört bir yanındaki kafelerde kendine yer bulmuştur.
Ube Halaya ayrıca, çeşitli tatlı malzemelerle zenginleştirilen geleneksel Filipin buzlu tatlısı « halo-halo »nun da temel bileşenlerinden biridir. Üstelik kullanım alanı bununla da sınırlı değildir: krep, çörek ve hatta ekmeklerde bile karşımıza çıkar.
Başka yam türleri ya da tatlı patates kullanabilir miyim?
Evet. Sonuç değişebilir ama Japon tatlı patatesiyle harika olur. Klasik turuncu tatlı patatesle de lezzetli bir sonuç alırsınız; ancak liflerin iyice parçalanması için daha uzun süre pişirmeniz ve güçlü bir blender kullanmanız gerekir.
Ube ezmesini mükemmel yapmak için ipuçları
Blender kullanın: Eğer içinde « topaklar » olmasını seviyorsanız bu kısmı geçebilirsiniz; ama bana göre ipeksi pürüzsüzlükte bir doku ağızda çok daha hoş bir his bırakır. Bir mutfak robotu da ube reçelinin nefis, kremamsı bir kıvama ulaşmasına yardımcı olur.
Yakmamaya dikkat edin: Kulağa bariz gelebilir ama wokta yapılan « kuru » aşamada karışımı dikkatle takip etmek çok önemlidir.
Aletler
- 1 Wok
Malzemeler
- 100 g şeker beyaz ya da palmiye şekeri
- 1 kg taze ube veya mor yam
- 300 ml tatlandırılmış hindistan cevizi kreması
- 0.5 çay kaşığı tuz
Talimatlar
- Taze ubeyi veya mor yamı tencereye sığacak büyüklükte parçalara kesin. Üzerlerini tamamen örtecek kadar su ekleyin ve kaynatın. Çatal kolayca batana kadar pişirin. (yaklaşık 1-2 saat)
- Yamları tencereden alın ve biraz soğumaya bırakın. Hâlâ sıcakken kabuklarını soyun, ardından çatal ya da patates eziciyle ezin. Ben blender kullanıyorum.
- Şekeri ve tatlandırılmış hindistan cevizi kremasını ekleyip blenderdan geçirmeye devam edin.
- Geniş bir yapışmaz tavada ya da wokta, orta ateşte, halaya iyice koyulaşana kadar karıştırarak pişirin. Sürekli karıştırın; aksi hâlde halaya yanar. Ateşi yükseltmeyin.
- Kaşığı tavanın ortasından geçirdiğinizde karışım neredeyse yerinde kalıyorsa ube halayanız hazır demektir.
- Isıya dayanıklı bir kaba aktarın, soğumaya bırakın ve servis edin!
Notlar
Halaya soğudukça, özellikle buzdolabında bekledikten sonra, kıvam almaya ve koyulaşmaya devam eder.
